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跟大V学炸薯条却惨遭毁容!厨师:应该这样操作

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

跟教程做炸薯条却频繁被炸伤,博主坚称教程没问题,受伤粉丝也坚持自己是按教程操作的。那到底哪里出了错?资深大厨来为我们解读。

作者:陈婉富

编辑:王白石

题图:摄图网

炸薯条却热油爆炸,到底发生了什么

前几天,某短视频高人气美食博主发布了一条炸薯条教程视频,视频中制作出的薯条又大又脆,比餐厅卖得还诱人。作为一名几百万粉丝的大V,此视频很快就吸引了不少读者跟做。

△图片来源:抖音号shushuyule

然而,没几天该视频的留言却有粉丝反馈,说自己跟做炸薯条被烫伤了,还附上了医院证明和烫伤的照片。一语惊起千重浪,陆续有不少粉丝表示自己跟做炸薯条也被烫伤了。

△视频来源:抖音号shushuyule

部分粉丝质疑该博主的教程有问题,但博主回复并坚持自己的教程没有问题,还删除粉丝评论并下架了该视频。

甚至在直播时,该博主依然强调自己的教程完全没有问题,都是粉丝自己操作不当导致的,还对受伤粉丝阴阳怪气、冷嘲热讽,暗讽粉丝不长脑子,一时之间双方争执不下。

之后,有网友向媒体曝光了这一事件,并上了热搜。不少博主拍摄视频,尝试分析炸薯条爆炸的原因。有人猜测是土豆泥中加了淀粉的缘故,也有人说是油温太高,还有人认为是粉丝在操作过程中面没揉均匀导致……

那么到底是什么原因,导致了炸薯条爆炸呢?

为此,红厨网采访了从业15年,师承中国海参王高速建先生的海参菜文化传承人,现任烟台德聚人餐饮管理公司执行总监的栾新强师傅和从业23年,曾在上海珍鼎餐饮服务公司和北京白兔糖咖啡等宾馆酒店工作,擅长中西餐烹饪的沈虹师傅,听听他们的专业看法。

炸食物爆炸,多由操作不当造成

看过视频后,两位师傅都认为该博主的教程绝对有问题!

首先,两位师傅认为该博主建议的炸薯条油温太高了。两位师傅表示,一般软炸类食物将油烧到3-4成热即可,不需要一开始就将油烧到7成热。

此外,沈虹师傅表示,土豆在制成土豆泥后水分会增多,在冷藏和冷冻的过程中也会混入冰箱中的冷凝水,增加了水分,而烹饪者如果这时将食物投入滚烫的热油中,由于油温太高,薯条在形成硬壳的时候就容易发生爆炸。

△图片来源:摄图网

除了博主的教程有问题外,栾新强师傅注意到,那些跟视频制作炸薯条的粉丝可能也存在操作的问题。

栾新强师傅表示,通过看粉丝自己上传的图片和视频,发现他们压制土豆泥的工具不专业,导致压制的土豆泥形状不均匀,这就容易在油炸的过程中食物受热不均,这也可能会导致热油溅出烫伤。

栾新强师傅还指出,在制熟土豆时用蒸还是水煮都有区别,水煮的土豆水分含量更高,更容易导致热油爆炸。

最后,两位师傅告诫,油炸食物本身就比较危险,因此在操作的过程中一定要小心,千万不能照搬。因为不同的环境,不同的操作,即使是很细微的区别都容易出现危险。

△图片来源:栾新强供图,栾新强师傅个人照

如何安全油炸食物?大厨这样说

油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻,能增进食欲,深受许多人喜爱,那么油炸食物有什么小技巧呢?

△图片来源:摄图网

两位经验丰富的厨师为此分享了一些小技巧给大家。

以炸薯条为例,从原料开始,土豆直接切条比做成土豆泥操作起来更简单方便。

△图片来源:摄图网

不过,大厨提醒,土豆切条后一定要记得用厨房吸水纸擦干表面水分和多余的淀粉,低温下锅炸,捞出后再高温复炸一次口感更加酥脆。

△图片来源:摄图网

除了炸薯条,做其他油炸食物的时候,只需要谨记以下几个要点,大家就能安全做成好吃又酥脆的食物了。

1.热锅冷油:锅里先倒入一点点油,将锅内壁涂抹均匀,待油烧热后倒出,再加入宽油。

2.掌握温度:一般软炸食物将油烧至3-4成热即可,适用的食材有鸡丁、肉片等。怎么判断油温?

大厨支招:可以观察油的表面,从侧面看过去如果有明显的油花,手靠近时可以感受到明显的热度,此时油温就很合适了。锅边有蓝烟冒出时,油就烧到4-5成热了。这种油温适合用来制作咕噜肉、小酥肉等。

△图片来源:摄图网

3.调整火候:待油温达到理想温度时,一定要维持小火,不可用大火持续加热。

4.控制食材水分:在油炸之前使用厨房吸水纸尽量吸干食材表面水分,水分越多的食材越适合采用低温油炸。

掌握以上原则,即使是不擅长做油炸食物的人来操作,也能安全操作。那,若是操作中发生了烫伤意外,不小心被热油烫伤又该怎样处理呢?

两位大厨也分享了经验:

△烫伤处理技巧,图片来源:摄图网

1.用冷水立刻冲洗降温。

2.不要抹醋、牙膏或酱油,保持伤口清洁,防止感染。

3.如果烫伤不严重,自己涂上烫伤药膏即可。

4.若是有水泡鼓起则烫伤较为严重,不要碰破水泡,降温并保护好伤口后立即就医。

以上的经验分享,适用于普通家庭和后厨烹饪操作。

总之,烹饪食物的时候一切以安全为上,小心谨慎,按流程操作方能保平安。

关于油炸食物的其他烹饪小技巧,欢迎大家和我们留言分享。

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