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这道经典客家菜,大厨教你3个诀窍,保证出品金黄鲜嫩皮不破

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

今天为大家带来一道经典客家菜

客家粉丝蛋饺煲。

蛋饺,据说它是客家人发明的。据记载,秦汉以后,由于王权之争,北方战乱不断,造成中国历史上五次人口大迁移。当时处于中原地区的百姓及官宦士绅为了躲避战乱,被迫向南方地区迁徙,最后在赣、闽、粤三省交界地区稳定下来,形成了客家民系。

由于北方人爱吃饺子,但南方没有麦子,客家人只好想方设法用其他原料包饺子。比如,用红薯粉做饺子,称之为薯粉饺子;用豆腐包饺子称之为酿豆腐;用鸡蛋皮包饺子就称之为蛋饺。

由于,蛋饺外形金灿灿像金元宝一样,寓意招财进宝,财运亨通,故被广泛流传。

今日大厨

刘金波

中国名厨

粤港澳名厨

广州保利假日酒店行政总厨

据刘金波大厨介绍,蛋饺的馅料并不难调配,难的是做蛋饺皮,因为蛋饺皮是由鸡蛋液做成,很容易破损。

所以在打蛋液时要加点油进去搅拌,蛋液要搅拌到起沫为止,这样摊蛋液时既不容易沾到容器上,还更容易成型。

在煎蛋皮的时候,也有技巧。在倒蛋液之前,要把锅先烧热,然后倒油进去,轻轻转动锅,让油沾满锅底,才能不粘锅。

在调馅儿时,为了把蛋饺馅做得香嫩好吃,还可以在肉馅里加入冬菇粒和荸荠粒,增加蛋饺清香的口感。

客家粉丝蛋饺煲

食材清单

主料:

鸡蛋、五花肉馅100g

辅料:

娃娃菜250g、腐竹100g、薯粉100g

调料:

盐5g、味粉5g、鸡粉5g、鸡汁10g

制作流程

1、将适量冬菇粒、马蹄粒放入五花肉馅搅拌均匀。

2、将蛋液搅拌到起沫备用,热锅,然后倒入适量的油,煎成蛋卷皮备用。

3、蛋卷皮用模具套出想要的形状,放入肉馅,包好备用。

4、盐5g、味粉5g、鸡粉5g、鸡汁10g调成高汤。

4、将薯粉娃娃菜、腐竹、薯粉粉垫底,放入蛋饺,高汤。

5、火煲2分钟,放入蛋丝即成。

注意事项

1、在蛋液里加一些水淀粉,煎的时候不容易破皮。

2、 在煎蛋饺前,一定要在锅里刷油,不仅可以防粘,煎出来的蛋饺也会更香。

3、蛋饺煎好之后,还是半成品,需要蒸一下,或者煮一下才能吃的哦。

最终成品

 

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