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叶志文:从厨30余年,当下是点心厨师最好的时代

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

粤点泰斗陈勋曾说过:“做点心是一世夫妻半世床的工作”,尽管要过着日夜颠倒的作息,但他还是将自己一生的热爱倾注在点心上,哪怕退休后的数十年,也依然不忘传承。

如今,四星级粤菜师傅、长隆熊猫酒店中厨厨师长叶志文追随着前辈的脚步,希望自己也能成为中式点心的传承者,将点心文化发扬光大。

作者:梁文源

编辑:王白石

题图:红厨网摄

从业37年,当下是点心发展最好的时代

“现在年轻的点心师傅比我们以前幸福多了。”

说起入行近40年点心行业的变化,叶志文发出了这样的感慨。

叶志文说,1985年他刚入行的时候,大部分酒楼还在用烧煤灶,学徒需要早起掏煤灰、烧煤,虽然他当时比较幸运,入行的那家酒楼是新装修的,用的是柴油炉,但是使用起来也并没有那么“美好”。

“我记得有一天早上,我在烧炉蒸点心,结果炉灶发生了爆燃,炉灰溅了我同事一脸。最后,他用肥皂洗了半个钟才洗干净。还跟我吐槽说差点就毁容了,印象很深!”

叶志文说,经过37年的发展,点心后厨也发生了翻天覆地的改变,天然气和电成为了主流,后厨更干净,也更安全了。

△图片来源:红厨网摄

“现在的点心师傅,作息时间也比我们以前好多了。”

社会变化往往是在人们不察觉的时候开始,比如大众的饮食习惯,这也间接改变了点心厨师的作息。

叶志文还记得自己入行时,早茶茶市6点就要开,每天凌晨2、3点就要上班做好茶市的所有点心。

“当时行内有句话叫‘做点心没有五更床睡’”,叶志文回忆,“当时大家喜欢早起喝早茶,现在的人喝早茶也不赶早了,茶楼最早也七八点才开门,点心师傅可以睡到五六点,作息起码接近正常人。”

△图片来源:红厨网摄

叶志文告诉红厨网,还有一个很大的变化就是,年轻人学习的渠道更多,学的东西也更丰富了。

叶志文说,他们这一代学艺基本都是野路子,要想学到一些核心技术或者配方,都得自己想方设法地去自学或者偷师。而现在,人才培训体系更加正规,年轻人可以通过去学校系统地学习基础的点心烹饪,有很好的底子,入行不用偷师师傅也会主动教,恨不得他们主动多学点。

“现在的年轻人‘读饱书’才出来的,与我们学艺时需要偷偷用师傅们剩下的虾饺皮独自苦练相比,条件好太多了。”

△图片来源:红厨网摄

叶志文记得很清楚,当时学包虾饺动不动就会被师傅骂到狗血淋头,因为包不好就是浪费了师傅拍的虾饺皮,师傅会觉得他就是在捣乱。

因为自己学艺吃过苦,现在叶志文管理团队时不会骂人,一切以规章制度为准绳,“不敢骂也没必要骂,现在年轻人见识多了,可以选择的工作也多,没必要在你这里受气,所以用标准规范是最有效的管理。”

对此,团队的明档高级厨师林鑫仪评价叶志文:“很少厨房师傅会有温文尔雅的气质,但文哥就是这样的人,和蔼、耐心、细致。”

“不过,我觉得点心行业最大的变化是机械化和半成品变得更普及了。”

△图片来源:红厨网摄

叶志文告诉红厨网,过去之所以要早起,是因为所有产品从备料、搓粉、发面、调馅、擀面、包制到上笼蒸或入锅炸都需要人工去做,准备时间较长。现在,得益于物流运输和中央工厂体系的成熟,有很多诸如烧卖皮、虾饺皮等半成品,都可以由中央加工场机器生产,点心师傅可以直接用。

“以前我们点心师都是需要熬的,现在科技和社会都进步了,我们也轻松了很多。现在的年轻人可以说赶上了点心发展最好的时代。”

传承传统手艺,我将尽我所能

“时代发展和社会进步是好事,但也带来了很多遗憾和担忧。”

叶志文说,现在的社会都追求高效,餐厅也追求出餐率、翻台率,因此很多制作繁复耗时做的传统点心从餐单消失;食客的饮食习惯从过去“吃得饱”变为“吃得好”,一些重油重糖的点心也逐渐被市场淘汰。

事实上,与其说担忧传统点心会消失,叶志文其实更多的是担忧传承的断层。

叶志文认为,很多传统点心的做法十分考究厨师个人的功力和对技巧的把控。“传承是一代传一代,但是做得少了,传承也就中断了。”

△图片来源:红厨网摄

而传统手艺的丢失,才是对点心行业最大的伤害。

叶志文以粤点“四大天王”的烧卖为例,传统烧卖皮的制作比较繁琐,烧卖皮需要点心师傅把鸡蛋、面粉揉成面团,然后用两根打皮棍打薄、擀薄面皮,要求薄到像纸一样薄的半透明。

“当年我们学包烧卖,从做皮到上手包,就用了半年时间。现在烧卖皮都可以由工厂批量生产,有些点心师傅已经不会打烧卖皮了。”

在感到遗憾和担忧之余,叶志文开始在自己能力范围内做好传统手艺的传承。

△图片来源:红厨网摄‍‍‍‍

面对手下团队,他会毫无保留传授配方和制作手法,还会分享自己多年来的经验心得和踩过的坑,并引导手下厨师去思考总结出自己的方法论。

以点心师每天接触到的面粉为例,叶志文说每一批次面粉受潮情况都各有差异,有经验的师傅一摸就能判断受潮程度,但没有经过自己思考的厨师就只会照搬配方,而不是自己去判断面粉潮或干,从而调整水的比例。

“中式点心的真谛是用心,只传授手艺和配方,是很难做好传承。”

△图片来源:红厨网摄

厨师林鑫仪还记得,刚入行时学做姜埋奶(即姜撞奶),温度一直把控不好导致撞不出来。叶志文见状没有直接告诉她失败的原因,而是先亲自操作一遍,然后引导她对比操作过程,找到差异。

很快,林鑫仪自己找到了问题所在:牛奶离火后锅的余热还是会让牛奶继续升温,而牛奶温度过高会导致姜里的蛋白酶失效,这就是温度把控不好的原因。“后来,我做姜撞奶再也没有失败过。”

对自己团队的人,叶志文是毫无保留地将自己的经验心得传授。除此之外,他还积极拥抱媒体,积极对外发声,希望能让更多的人了解点心文化。

“传媒能让更多人知道传统点心是什么样的、怎么做的,可以让更多人了解点心,爱上点心文化。”

于是,在广东卫视的《技行天下》节目中,我们都能看到叶志文面对镜头侃侃而谈的身影。

△图片来源:红厨网摄

除了长隆熊猫酒店中厨厨师长的身份,叶志文还是广东省人社厅粤菜师傅面点专家组的成员之一。为了能够让传统点心发扬光大,他一直积极参与“粤菜师傅”工程的各种交流和培训活动。

2021年,他与专家组成员共同撰写了《粤式点心制作》(初级;中级、高级),已经成为广东的专业教材,目前正在申请全国专业教材。

把三十多年所见、所思、所学,结合传统点心知识,一起写进新版教材里,对叶志文而言是一个浩大、繁复且严谨的工程,但这也是他做好传承的方式之一。

为做好传承,尽我所能。”这是他的真实心声。

点心传承不代表守旧,创新才是出路

“传承不代表拒绝创新,做点心要不忘传统,也要懂得创新。”

努力在市场需求和传承传统之间取得一种平衡,是叶志文一直在追求的事情。他找到的方法是兼容并蓄,百花齐放。

我们在长隆熊猫餐厅的餐单上可以看到:上面既有蚝皇叉烧包、菠萝包、干蒸烧卖等传统点心,也有绿茶酥皮奶酪包、芝士沙律糯米鸡、象形动物卡通包等新派点心。

△图片来源:红厨网摄

叶志文很清楚,社会发展无法阻挡,传统点心的消失是会让人遗憾,但不代表要停下创新的脚步。而在从厨30年的时间里,他对传承也有更深刻的认识:要想让传统不丢失,那就是要不断去创新和改良它。

比如这次参与《红厨红菜》拍摄,叶志文展示的抹茶香芋餐包,这道点心是从传统的雪山叉烧焗餐包演变而成,他在传统的雪山酥皮中加入抹茶粉,馅料换成更适合小朋友的香芋馅料,顿时这款餐包变得更清香诱人,也更营养健康。

叶志文说,雪山叉烧焗餐包创新自叉烧餐包,而叉烧餐包本身虽是一个传统的港式点心,但却是中式叉烧包和西式餐包融合而成。传统与创新完美结合,这何尝不是另外一种传承。

“创新的层面和维度,不是仅仅换种食材、换种口味而已,而是要从食客的饮食习惯、产品的健康营养价值以及市场口味接受程度三个维度出发。”

图片来源:红厨网摄

其实,在这个创新的过程中,是一个厨师很好的思考过程。”叶志文希望每一位厨师都能有自己的理解,而不是填鸭式地学、机械式地做。

“点心点心,就是点点心思,你自己能够体会出来的产品。如果厨师做出来的产品没有自己的思考,那和机器有什么区别?”

虽然叶志文注重厨师的手上功夫,但是他也并不排斥新设备新机器。

“这是社会进步的必然,但好的手艺和厨师的风格是无法被取代的。”

他认为,机器化和半成品改良的是繁琐的流程,是可以提高厨师的工作效率,能够解放点心厨师,花更多时间去创新。但他也认为不能过分依赖机器,因为步骤、手艺和思考是机器无法代替的。

“比如蔡澜点心热卖的山楂绿茶叉烧餐包,点心师傅在雪山酥皮的基础上加入绿茶粉,增加一种绿茶的清新香气,馅料加入山楂去腻。这就是厨师灵巧心思的体现,机器是无法思考创新的,一切还得靠人。

△图片来源:红厨网摄

记者手记:

红厨网在采访的时候,发现长隆熊猫酒店美食小镇有一个专门提供小朋友学习点心的烹饪课堂,设备齐全,桌子上有搅拌机,桌子下是烤箱、蒸箱一体机等设备。叶志文说,他们经常会举办一些小朋友的教学活动,他偶尔也会参与教学。

或许,通过这个小小的课堂,叶志文能够从小朋友们脸上沾着面粉,认真做点心的神情,展望到未来中式点心的未来和希望。而这,也许是他的另外一种传承方式。

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