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“厨二代”卖房开餐厅:“有些菜我不做就真的消失了”

来源: 红厨网 作者: 红厨编辑部

“厨二代”、广州永利饭店掌门人梅安利为了重开父亲创立的品牌毅然入行,先是成为当年最年轻的国家高级中西面点师、国家高级中式烹调师,后摘“粤港澳青年厨神”“大湾区青年厨神”等荣誉,还通过多次创业开店积累经验。

疫情期间卖了两套房、被业界同行嘲笑“傻”,梅安利还是坚持将父亲的招牌和传统粤菜做好。

为什么要坚持?他说:“因为有些菜我不做的话,就真的消失了。”

|梁文源

编辑|王白石

题图|受访者供图

2018年8月12号,广州永利饭店与大同酒家在同一天宣布复业。复业当天,半个广州城都沸腾了。因为广州坚持做传统粤菜的社会餐饮不多了,永利的出品让所有人都充满期待。

然而,大家越兴奋,梅安利越冷静。因为他很清楚,在这个什么都讲究“快”的时代,静下心做传统粤菜并一直坚持下来,并不是一件容易的事情。

01

为了传承小时候的味道,

毅然做个“厨二代”

“永利饭店”,其实是梅安利父亲梅清鸿创立的品牌。

梅安利告诉红厨网(ID:hongchu66),父亲对自己最大的影响有两件事:一是让他记住了传统粤菜的味道;二是引导他和表哥入行。

1981年,梅清鸿在广州中山七路开设了“永利饭店”。旧永利是间大排档,后厨包括梅清鸿在内只有4名厨师。因此,梅清鸿身兼多职,每天一早就得骑自行车去清平市场买齐一天的食材,然后和师傅们一起备料、上灶、炒菜,十分忙碌。

梅安利小时候放学第一时间就是去父亲的店,溜进厨房跟父亲说饿了,想吃东西。父亲只是笑笑,然后热锅烧油,给他做饭吃。

时至今日,已经为人父的梅安利依然清晰记得,每次父亲站在灶前抛锅、起锅,动作干脆利落的背影,以及后厨传来的食物香气。

△图片来源:红厨网摄

这样的生活在1997年的暑假前结束了。旧永利的店铺因拆迁的原因选择结业,父亲也转行了,但传统粤菜的滋味已经刻入梅安利的脑子里,在他心里种下了成为职业厨师的种子。

1999年,梅安利初中毕业,被分配到职校的公交车维修专业。父亲知道后非常不满,跟他进行了一次很认真谈话:“你想做什么?”梅安利在那个瞬间想起的是父亲炒菜的身影和干炒牛河的香气,于是回答说:“我想学烹饪,但我完全不懂。”

父亲点了点头,让当时刚做炒锅的表哥把他带进当时聚宝集团旗下的江海渔村当学徒。

梅安利的表哥从小不爱读书,在入行前喜欢去游戏厅玩游戏,还喜欢打架斗殴,是梅安利的父亲带他进后厨的。当时,梅安利的表哥啥也不懂,是他的父亲梅清鸿带着他一步一步成长起来的。

曾经,父亲是表哥入行的引路人;现在,表哥成了他入行的引路人,或许这就是传承。

△梅安利与表哥一同研发的胡椒虾。图片来源:红厨网摄

虽然是“厨二代”出身,也懂一点烹饪,在后厨也有“关系”,但是梅安利并没有因此受到任何优待。他从上什开始做,煮饭、泡发鲍参翅肚、蒸鱼、煲汤,每天早上8点要到店,一直到晚上11点下班。

初中刚毕业,100斤不到的身体熬不住后厨的高强度劳动,只做了一周梅安利就病倒了,休息了足足半个月,可就是这一周时间,让他对粤菜产生了浓厚兴趣。

病愈后,父亲安排他就读广州市旅游学校。梅安利本想读中式烹饪,结果分数不够,只好先读中式点心。

正式入行后,梅安利就决心要“子承父业”,重开永利饭店。于是,他非常用心地学,每天早上7点到下午4点是点心课,4点到7点是文化课,他还嫌不够,自己又另外报了一个成人中式烹调班,开始学习粤菜烹饪。

白天点心、下午文化课、晚上中式烹饪,梅安利就这样连轴转地学,把自己想象成一块海绵疯狂吸收粤菜和粤点的烹调知识。

辛勤付出后自然能有所收获。2002年,年仅17岁的梅安利因为成绩优异代表学校参加第一届省港澳青年厨艺大赛,一路从区赛、市赛突围,成为广州赛区冠军。之后,他又作为广州代表队的一员,与港澳同行PK,拿到第二名。“现在广州瑰丽中厨部总厨冯永彪是第一名。”

自此,梅安利又多次代表学校和广州市参加各种烹饪比赛,不是冠军就是亚军。因为比赛拿奖多,他还没毕业就免考拿到了高级中西面点师和高级中式烹调师,而往届学生毕业最多只能拿到一个中级面点师证。

△图片来源:红厨网摄

从学校免考毕业后,梅安利被分配到白天鹅宾馆实习一年,随后去到惠福大酒店、东江金龙船,在这些传统老字号从学徒做起。梅安利很清楚,比赛归比赛,虾饺做得再漂亮再标准也只是包三个,真正的厨房是一天包300颗起步,没有实战经验就该从学徒做起。

在本地酒楼打下足够扎实的基本功后,梅安利开始外出走南闯北历练,先是在省内肇庆、江门做粤菜学徒,后又去到东北做粤菜师傅。2009年回到广州时,他已经成为广州地税总局点心部总厨,粤菜功底也十分深厚。

然而,要想重开永利饭店,光会做点心、会炒菜还不够,还要会开店。

2011年,梅安利开始自己开餐厅。第一家餐厅在高校附近开设的快餐店,后来又去到多宝路开设大排档。

自己开店期间,梅安利自觉出品和厨房团队管理上的经验有所欠缺,而且自己开餐厅眼光始终只落在小规模的快餐店和大排档,于是就转手了自家餐厅,往厨务顾问的方向发展。

他先后在广州市区、增城、中山等多地的餐厅任职厨务顾问和出品总监。梅安利说:“试过最多的时候一个人管理八家不同档次餐厅的出品和厨房团队。每周例会、去当地不同餐厅试菜找灵感定菜单,有时候需要一天开几百公里车来回奔波。”

尽管经常会累到躺下就睡着,但这种训练也让他知道一家餐厅一个团队要如何保持水准,不同档次、不同地方、不同定位的餐厅,要如何设计菜品和经营策略来打开当地市场。

△图片来源:红厨网摄

这些经历都是他为重开永利饭店积累的经验。

2018年,在积累足够烹饪、管理、营销、运营经验后,梅安利征得父亲同意,重开永利饭店。

02

卖了两套房、被同行嘲笑,

依然坚持传统粤菜路线

得益于有传统粤菜功力深厚扎实的厨师团队和丰富的出品、餐厅管理经验,永利饭店复业后深受老广们青睐,几乎天天爆满。

然而好景不长,正当梅安利刚盘下三楼、准备装修成包间的时候,疫情爆发了。

2020年初的疫情打了梅安利一个措手不及。突如其来的暂停营业通知,不知什么时候才能解封的焦虑,以及背负着高昂的房租水电、员工工资的压力,让梅安利一直做思想斗争,到底是拿钱出来硬撑?还是关门止损?

最终对永利饭店的感情以及传承粤菜的决心让他做出了选择:卖了两套房,用得来的资金保住永利。

他以为熬过2020年就好了,结果2021年5月广州再次爆发疫情。房子、车子该卖都卖了,没钱了,梅安利只好关门5个多月,想方设法找朋友筹钱、借钱,支撑停业期间员工工资和房租水电。

△图片来源:红厨网摄

停业期间,因为不知道什么时候能复业,梅安利便鼓励自己的员工另谋出路。出乎他意料的是,在得知11月永利即将复业的消息,员工们都选择“归队”。一位师傅告诉红厨网,他喜欢这里的氛围和待遇,更重要的是,这里能够学到传统粤菜和传统点心的手法。

梅安利对厨师非常大方,首先就是待遇方面,除了工资,平日里员工餐一定是按照正常出餐的标准,食材成本每人每餐固定在15元,想吃鸡鸭鱼肉都可以,而且一定要吃饱,而不是用剩下的边角料炒一锅菜完事。

因为当年做厨师的时候试过吃糠咽菜,梅安利做老板之后就决定要改变这种“陋规”:“难道当厨师就是为了天天做好吃的给客人吃,自己吃的却难以下咽吗?

△图片来源:红厨网摄

而在技艺方面,梅安利也会毫无保留地教给厨师团队。比如,永利饭店近期即将复原“白玉藏珍”,梅安利会从冬瓜的挑选、“八珍”是哪八种辅料、“八珍”与“八宝”的区别、扣煮的时间、芡汁的调配等各种细节入手,手把手向厨师团队传授这道菜的做法。

还有,梅安利会通过十几年前的美食节目、与同行前辈的老师傅们交流以及翻阅父亲几十年前买的老菜谱,从里面找到一些大众食客会接受的菜品,教给团队后,再邀请认识的同行、前辈以及美食圈的行家前去试菜。

也正是因为这样,偶尔会有行家略带嘲讽地问他:“你厨房才多大啊?就养着几十人,做这些老菜,有人吃吗?”

梅安利非常清楚同行们嘲笑的原因:传统菜工序繁复,对厨师手艺要求也高。为了保证出餐速度和品质,永利饭店后厨就有将近40多人,人力成本高昂。

但他心里很清楚,行家观点不代表大众观点,大众认可才是关键,而永利几乎天天爆满的事实,也说明了传统粤菜是有市场的。

△图片来源:红厨网摄

03

粤菜“有传统无正宗”,

创新不能离开三个范畴

行业有句话,粤菜“有传统无正宗”。

梅安利也认可,但他认为粤菜创新一定要在传统菜的基础上进行演变,“川粤融合菜,那也要懂川菜和粤菜才能做出来吧,不可能说一入行就是学川粤融合菜。就像李小龙创截拳道,他也是有了咏春底子,而不是自己在锻炼突然就有了截拳道吧?”

创新粤菜应该是怎样?在梅安利看来,创新离不开“视觉”“味道”“市场接受”三个范畴。

首先是视觉上,他认为做创新一定要菜品看起来就很有食欲。

他以前段时间颇为火爆的“黑松露烧鹅”为例:传统的烧鹅色泽枣红油亮,能明显看出来皮是脆的,闻得到烧鹅的香味,烧鹅汁都会用来捞饭吃,但是现在所谓的“黑松露烧鹅”其实只是拿墨鱼汁把烧鹅表面涂黑入炉烘烤,成菜看起来毫无食欲。

其次是味道上,闻起来要诱人,入口时口腔是舒服的、意识是舒服的,不会有反感的味道。

“白切鸡为什么配姜葱而不是腐乳?因为腐乳的浓味会盖住鸡味,两者味道上对撞了,而不是粤菜讲究的‘五味调和’,更不是相得益彰”,梅安利笑了笑,“我试过配腐乳,是真的不好吃。”

最后就是市场接受度,创新不能违背当地的饮食文化,做出来的菜品能符合餐厅定位,能迎合大众口味。

梅安利告诉红厨网,自己刚入行的时候也有很多古灵精怪的创新想法,比如白切鸡为什么不能用竹丝鸡(乌鸡)?后来,梅安利试过拿竹丝鸡做白切鸡,味道、口感出奇的好,但他知道,市场不会接受的。

“因为广东人讲究‘无鸡不成宴’,白切鸡往往是喜庆时候必点的菜品,用乌鸡做,大众食客会觉得不吉利,这样的创新也是失败的。”

△图片来源:红厨网摄

在梅安利看来,创新粤菜应该是有理有据,既能满足食客对食物“色”“香”的追求,能提供味道上的舒适感,还要能契合餐厅的市场定位,符合本地饮食文化。

因为心中有一个清晰的关于粤菜传统与创新的理念,在梅安利未来的规划里,除了做好“永利饭店”这个品牌,也有开设专做新派粤菜的茶餐厅、做高端菜的私房菜的计划。

“以后的路我可以慢慢走,现在先做好可以做好的,将永利饭店这个招牌打响,坚持做传统粤菜。”

记者手记:

永利饭店有一款广州最传统的甜点“糖沙翁”,在别的店很难再找到这款点心。

这道点心需要师傅趁着刚出锅的面团还热时,把鸡蛋分次搓进面团里,反复揉搓至挂糊状。这样下油锅时,内部的空气才会慢慢膨胀,也才会有在油锅里呈现出“不倒翁”的状态。

梅安利告诉记者:“像这种点心,那些消失的传统粤菜、传统点心就是因为要人力做,要用最笨的方法做,而被餐企淘汰了。”

可是这道点心在永利饭店卖得很好,每天都是卖得最快的点心。

“那如果连我们都不做了,糖沙翁就真的消失了。”

△图片来源:红厨网摄

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