用老外的东西征服老外！他要为中餐正名

因为老外“轻蔑的眼神”，何海晖决定自学分子料理。原本是憋着一股气要证明自己，结果越学越着迷。从一个传统粤菜大厨到分子料理大师，何海晖到底经历了什么？如今，他的这股“气”还在吗？

文｜梁文源

编辑｜王白石

题图｜极客厨房提供

1月17日，红厨网摄制组到餐创饮擎拍摄《红厨红菜》，分子料理大师何海晖作为首期嘉宾出现在我们的镜头前。拍摄起初，习惯了埋头做菜的他有点不适应对着镜头，不过，他很快调整好自己的状态，拍摄也渐入佳境。

拍视频对他是新挑战，而全力以赴去应对每一个新挑战，则是他多年从厨路的缩影。

01

被瞧不起，

他要用老外的东西征服老外

如果要提国内的分子料理大师都有谁，何海晖必定是其中赫赫有名的一个。

2009年，何海晖还在星级酒店里做中厨部总厨，行政总厨是个老外。何海晖发现无论他把菜做得多好看，老外总是一副高高在上的样子，看不起中餐的厨师。在一次偶然机会下，他看到了老外做了分子料理，他被震撼到了，从而也知道自己和老外总厨的差距。

但是，何海晖并没有被打击到，而是心里憋着一股气，决心要学习老外看似高端神秘的技术，去打败老外。

然而，现实却给何海晖泼了一盆冷水：当时国内分子料理还是一片空白，根本找不到任何学习资料。几经辗转，他好不容易找到一批分子料理专业书籍，却只有西班牙文版。

何海晖没有就此止步，他找到《现代西汉汉西词典》，对照书籍逐字逐句自学分子料理。

就这样一点点“啃”，他把分子料理的基本原理弄通弄透，在这个过程中，他也有了一个有趣的发现：原来老外的东西也没有那么高端神秘，简单说分子料理就是一种通过一些物理、化学反应让食物发生变化的技法。

要是追根溯源的话，分子料理其实可以算是起源于中国，无论是一千年前的豆腐，还是如今粤菜的白切鸡，其制作原理都是分子料理的技术：豆腐，就是豆浆跟石膏发生了化学反应；白切鸡制作讲究90°热水慢慢浸熟鸡肉，保持鸡的皮爽肉滑，与分子料理的低温烹饪手法如出一辙。

“深入学习后，我就知道分子料理的本质了，都不知道那些老外拽什么。”

既然老外能用这种技法让菜有更加精致的呈现，那中餐也可以用到这种技法让菜品变得更美。于是，何海晖极力推荐老板购入相关设备，打算大展身手，结果老板却以进口设备价格太贵拒绝了。

没有设备、工具和原料，就无法实践，学到的技术就是纸上谈兵。这时，何海晖心底那股“气”又来了，咬咬牙，他自掏腰包购买了相关设备。

有了设备，对分子料理技术的掌握速度就是一日千里，何海晖进一步加深了对分子料理的理解，并总结出一套适合中国厨师的方法论。他归纳总结出：分子料理不是具体的菜，也不是某种菜系，而是一种现代烹饪技术，里面包括了低温烹饪、球化技术、凝胶技术等等，与中餐传统烹饪技法中的煎炒烹炸是一样的。

既然分子料理只是一种烹饪技法，那为什么不能用到中餐创新里呢？很快，何海晖就给自己设定了一个新挑战：推广分子料理技术，帮助中餐更好更快地走向国际化。为此，他与同为搭档的中国烹饪大师谭国辉和高级烹饪师黄河两位师傅一起创立了极客厨房工作室，正式开设分子料理培训班。

此前从来没有中国厨师开设分子料理培训班，这是一个空前的挑战，分子料理真的能顺利在国内推广开来吗？开班授课，真的会有人愿意学吗？

一切都是未知数。

02

意料之外的窘境：

第一期培训只有2个学生

第一期培训课开始了，然而现实却很残酷：只有2个学生，这完全在何海晖意料之外：“当时我就想真的要做下去吗？”

当时，开办极客厨房已经花光了他所有积蓄。幸好，谭国辉和黄河两位师傅一直鼓励他，其他朋友也慷慨解囊伸出援手，加上何海晖骨子里就有通过学习应对挑战的性格，很快重新振作起来。

再次坚定信心后，他对课程进行了详细复盘：分子料理之所以难以被广大中餐厨师接受，是因为大家对它有很深的误解，误认为分子料理就是外来菜品，是西餐才会用到的东西，中餐根本用不到。

找到问题的症结后，何海晖开始思考怎么让中餐厨师了解并接受分子料理。他想到，“豆腐”“白切鸡”的制作原理其实就是分子料理的一种手法，要让中餐厨师接受那就从大家都了解知道的地方入手。于是，每次与同行交流、开班授课时，何海晖开场总是会以“豆腐”“白切鸡”为例，深入浅出地讲述分子料理的历史和核心原理，这些简单易懂的例子让分子料理不再神秘，一下子就让很多人接受了这种烹饪方式。

宣传推广方面的问题解决了，但是到实操实践又有了新问题：学习落地有门槛，制作分子料理需要购买专门的设备。

据了解，当时一台进口的分子料理设备动辄几万块，还未必买得到，几乎没有餐厅老板愿意承担这样的成本。因此，有学员学完后就跟何海晖诉苦：“老师，这些设备太贵了，用不起，学到的知识没办法落地。”

有技术没设备，等于厨师炒菜没有勺子。何海晖知道如果不解决这个问题的话，分子料理很难继续推广。这次，他想到了自己去研发。

何海晖原本是学机械工程出身，他开始自己琢磨研发分子料理会用到的各种设备，然后找厂家合作生产，经过不断钻研和试验后，设备成功面世，并且设备成本大幅下降，基本每个学员都能买得起。

对此，何海晖表示：“理工男就是这样解决问题的。”

然而，何海晖又给自己设定了新的挑战，他想将分子料理推广到全国去。不过，这次他并不盲目，而是做了详细的规划。

去之前，他会与当地的厨师朋友深入沟通，阐述分子料理技术，然后再请朋友帮忙宣传课程。因为很多地方都没有分子料理的设备，他便带上自己的设备走南闯北……

何海晖在推广过程中的辛劳我们无从感受，但推广效果却是有目共睹的。何海晖告诉红厨网（ID：hongchu66），10年前，学员里面可能大部分都是做西餐的，几乎没有多少中餐厨师；10年后的今天，中餐厨师的比例已经去到了7:3，即学员里7成是做中餐的，剩下的是做西餐、日料、韩餐的。

尽管这两年疫情也影响了极客厨房的培训班，比如外省有疫情时学生来不了广州，广州有疫情时外省学生也不敢来。何海晖曾粗算过，“每期大概减少了50%生源”。

但他知道，这些都是暂时，困难终将会被自己战胜。

因为他逢山开路遇水搭桥，直面挑战的性格，一定能挺过去的。

03

他的梦想，

就是让中餐变成艺术品

何海晖一路的努力，就像星星之火，让分子料理的火种在全国各地点燃。

但对于何海晖来说，培训和推广是手段，他真正的梦想是希望通过推广分子料理的烹饪手法，让中餐加速国际化，走向世界，从而提升中国厨师的社会地位。

在他看来，中餐创新有三个维度需要厨师掌握的，首先是“美观”，一道菜的构图和色彩搭配要能勾起食欲；第二个是“口感”，厨师要对原料食材有充分了解，口感的搭配能轻松驾驭；第三个就是“味道”，味道还是中餐的味道，但可以将酱汁做成果冻状、泡沫状、鱼子酱状，自然就能做到“更好看又更好玩”。

如今，他很高兴看到越来越多的人接受了分子料理，也有越来越多创意菜用到了分子料理技术，“大董的意境菜，向世界讲述了中餐的意境和美，里面也用到了分子料理技术。”

分子料理在中餐的应用场景同样越来越广。由极客厨房承办的全国分子厨艺大赛已经连续举办七届，每一届比赛何海晖都能被参赛厨师们天马行空的创意和灵活运用分子料理技术的手法所惊艳，比如杨枝甘露，比赛上有人做成雪芭，有人做成橄榄型，有人做成鸡蛋状……各种创新思路让他都为之叹服。

“分子料理其实就是一种技术，是厨师可以灵活运用的烹饪手法和元素，可以帮助大家让许多天马行空的创意落地的手段。”

与此同时，何海晖还会结合当下流行趋势，将分子料理技术融入进去。比如当下最火的预制菜、调料包和食材供应链，何海晖也会参与研发，并运用分子料理技术去优化产品。

他一直认为，大家如果真把厨师当成一份职业而非一份谋生工作，就必须要积极去拥抱一些新事物，去了解、学习，而不是用抗拒和封闭的心态去拒绝这些新事物，这样才能慢慢从厨师蜕变成烹饪艺术家。

“我希望看到中国厨师终有一天可以说出：‘我不再是个炒菜的，我是以烹饪作画的艺术家。’只有这样，中餐厨师群体的社会地位才会向西方厨师靠拢。”

记者手记：

2月25日，红厨网记者受邀参加第125期极客厨房分子厨艺综合研修班毕业晚宴。晚宴氛围浓郁，菜式精美，中西结合的融合菜品，让人眼前一亮。而当天晚宴的12道菜品，均由学员们制作。

何海晖告诉我们：这些学员都是来自全国各地的总厨、厨师长，有做中餐、西餐、甜品的，还有烹饪学校的老师。

晚宴的最后一道菜是甜品，学员们一起在长布上肆意挥洒灵感，看似随性发挥，却处处有匠心。而这最后的“毕业作品”也让现场的宾客们眼前一亮，齐声鼓掌。

以烹饪作画，何老师的梦想，正在慢慢实现。

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