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多地畅销特色火锅制作,助你今冬客似云来!

来源: 大厨微阅读

都说中华美食多到数不完,每到冬天,各地特色火锅便开始涌现。除了耳熟能详的四川火锅、广东火锅、北京火锅等,还有众多新、奇、特的火锅是非常受到大众喜爱的。今天,就给大家介绍数个地方的特色火锅,师傅们快点放上菜牌吧~

广东

鲍螺鸡锅

制作:邓炜豪

“鲍鱼鸡”是广东大厨的一种烹饪方式,他们在烧鸡时添入鲜活鲍鱼,使二者鲜香充分融合。这款火锅,将以往做法中的酱汤改为鸡汤,客人可依照喜好选择广东清远鸡或太湖散养鸡,辅料则增添了花螺以降低成本,增加鲜味。

制作流程:

1.大连活鲍刷洗干净;花螺洗净,下入清水,加少许葱姜煮5分钟,捞出沥干备用;清远鸡(或太湖散养鸡)宰杀治净,去掉头、爪、内脏,斩成小块,汆水至变色,捞出沥干。

2.取鸡块800克、鱼肚30克垫入砂锅底部,上面摆放活鲍5只、花螺200克,浇鸡汤2000克,调入适量盐,撒香葱段10克、枸杞10克即可走菜。

3.上桌后,先让客人欣赏锅底卖相,然后取出鲍鱼,将砂锅置于电磁炉上煮8分钟,放入鲍鱼再煮1分钟,关火焖3分钟,按照这种“813”模式操作后,原料全部成熟,汤汁鲜美无比,关火后先为客人盛汤饮用,再夹食原料,待吃得差不多时,即可开火涮菜、涮虾滑。

鸡汤:

1.宰杀治净的广东清远鸡6只冲去血水,与鸡爪10千克、鸡架10千克、鱼肚3千克分别汆水,捞出冲洗干净;干贝3千克、干蛤肉3千克分别放入温水泡软。

2.鸡架、清远鸡、鸡爪放入不锈钢桶底,上面摆放鱼肚、干贝、干蛤肉,倒入泡海鲜的原汁,添清水80千克,大火烧开后撇去浮沫,加广东米酒1瓶,改小火熬1.5小时,取出鱼肚改刀成小块,再熬4小时,然后转大火冲2小时出胶质,关火沥渣即成。

设计讲解:

1.走地鸡有嚼劲,清远鸡口感细嫩,客人可根据需求自由选择。

2.煮鲍鱼时一定要带壳,因为鲍鱼壳又名石决明,有清热平肝、明目去翳、滋阴壮阳的作用,将鲍鱼连壳煮制,既可以使鲍鱼不缩、肉质鲜嫩,还能让锅底的汤更富有营养。

3.我们选用每斤600元的干鱼肚,加清水浸泡24小时后,1斤能涨发至4~5斤。熬汤时加入鱼肚,其析出的胶质能使汤变浓,同时也让味道更加鲜美。这些鱼肚并没有丢弃,而是在走菜时加入汤底,供客人品尝。

广西

金牌酸汤无骨鱼锅

制作:张庆伟

张师傅在广东韶关寻找食材时,偶然行至南水水库,那里群山环绕、地势独特,河鲜养殖于山坑的湖内或溪流中,且捕捞前均要放入清水池中“饿养”1~2周“瘦身”,在这种环境下生长的花鲢肉质弹嫩、鲜香无比,口感令人惊艳。

在水库考察几天后,张师傅立即签约采购,并将花鲢打造成店内招牌产品——食客以76元/千克的价格就能吃到鱼的四种做法:鱼头剁椒蒸制;骨腩香煎;边角料炸成金黄的鱼蓉,挑出小刺,与大米、炸瑶柱碎煮粥;品质最好的脊背肉则做成这款招牌鱼锅,成菜色泽金黄、味道酸香、肉质软滑,山胡椒油的独特香气令人胃口大开。

批量预制:

1.每条重约3000克的花鲢宰杀治净、去除内脏,其中鱼头、骨腩、边角鱼肉留作他用,将脊背肉直刀切成厚约5毫米的夹刀片(即第一刀到鱼皮处不切断,第二刀再切断),冲净后用毛巾攥干纳盆,加适量盐抓匀搅拌至起胶,再次洗净攥干,每500克鱼肉依次放盐5克、白胡椒粉1克、蛋清20克、生粉适量抓匀,淋花生油30克拌匀。

2.江西米粉入清水泡一夜,剪成长8厘米的条;鲜笋切成长8厘米的丝待用。

走菜流程:

1.取泡好的江西米粉80克、鲜笋丝150克分别飞水,捞出沥干后整齐摆入盘内,撒西芹碎15克。

2.取浆好的鱼片300克,展开后平铺入盘内,点缀芹菜叶子。

3.锅入提前做好的酸汤800克搅匀回热,盛入大盆,淋山胡椒油3克,带米粉、笋丝、鱼片以及旋转卡式炉一同走菜。

4.上桌后,服务员将旋转卡式炉放在客人面前,先接通电源,待灯亮后将时间调至5分钟,火候调至“大火”,按下“烹调键”开火,此时锅架开始旋转,往铁盘中倒入酸汤加热至烧开。

5.下鲜笋丝、米粉,用筷子将原料拨散后煮约1分钟,放入鱼片,待汤汁再次烧开后关火即可食用。

成都

豆花酸菜鱼火锅

制作:何艳平

以老母水腌泡的酸菜制作,上桌前激一勺用青花椒与芝麻炸出的热油,鱼片染上酸香,汤汁清澈透亮。店里每天一早备餐,由专人负责点豆花,一整套工序下来,足足两个小时,对品质的严格要求,使此菜成为镇店招牌。

制作流程:

1.取重约2.5千克左右的花鲢鱼一条宰杀治净,斩下鱼头剖成两半,取两侧净肉斜切成大片盛入碗中,调入胡椒面1克、盐3克、味精5克、鸡精5克充分抓至起胶,加水淀粉10克抓匀上浆;鱼骨斩块,跟鱼头一起纳盆,加料酒15克、盐5克、味精5克、胡椒粉2克拌匀。

2.净锅滑透放猪油100克、菜籽油100克烧热,下干青花椒5克炸香,添生姜末50克、老坛子野山椒碎50克、红小米椒碎50克、泡姜碎50克炒出香味,倒入老坛子鱼酸菜250克煸透,下鱼头和鱼骨翻炒,添清水2000克烧开后煮约7分钟,调入胡椒粉1克、盐5克、糖15克、鸡精15克、味精15克,舀入自制豆花400克煮约4分钟,装入火锅盆。

3.另起锅入清水烧开,下浆好的鱼片汆至断生后迅速捞入火锅盆。

4.炒锅上火,下色拉油150克烧至五成热,添白芝麻10克、青花椒15克炸香,迅速泼在鱼片上,撒藿香末5克、香菜末5克即可带火上桌。

长沙

老姜灶台鸡

制作:夏志

作为餐厅的C位产品,此菜有五大卖点:一是选用黑脚土鸡入菜,香气浓厚、肉质紧实;二是煸炒时加入大量老姜和三种酱料,姜辣风味浓郁且香辣入味、微带蒜香;三是添入用白芷、八角、桂皮、白蔻等打成的香料粉,祛腥除异的同时还能赋予鸡块更加厚重的香气;四是加入煮熟的鸡杂和鸡蛋花,增加菜品份量、丰富口感层次;第五,改造传统铜锅,锅肚变宽、锅壁变矮,上菜时客人一眼便能看见锅中满满的鸡肉。

批量预制:

1.每只净重约1000克的黑脚土鸡到店后清洗干净,砍成麻将大小的块备用;鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗、鸡血等鸡杂处理干净后切成等大或等长的块或条,宽水中加适量料酒、葱姜,下鸡杂大火煮5分钟至定型,捞出沥水待用;鸡蛋花下入沸水中煮4-5分钟至熟,捞出沥净水分。

2.锅入菜籽油、鸡油各800克烧至七成热,下老姜片2000克、干辣椒200克煸至姜辣、椒香逸出,倒入鸡块5000克煸干水汽,至鸡块颜色发白、油分析出时沿锅壁烹入高度白酒200克,下红油豆瓣酱300克、蒜蓉辣酱200克、辣妹子辣椒酱150克、香料粉100克、鸡粉150克、味精粉150克翻炒均匀,添高汤、清水各3000克至没过鸡块,大火烧沸后转中小火炖15分钟左右,关火浸泡待用。

走菜流程:

取炖好的鸡肉块800克、原汤600克倒入锅中,加煮好的鸡杂100克、鸡蛋花50克,大火烧开后加小葱段20克、红椒段20克、红枣10个翻匀,关火倒入自制铜锅中走菜,上桌后添炭加热。

香料粉:

白芷、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁分别打碎成粉末,取白芷粉150克、八角粉50克、桂皮粉50克、白豆蔻粉50克、砂仁粉50克混合均匀即成。

技术关键:

1.鸡杂、鸡蛋花无须煸炒,只需提前加清水煮熟,走菜时与鸡肉一同翻匀,上桌添火加热,便可充分入味。

2.鸡块一定要煸出油分再调味,否则香气不足、口感发腻。

3.煸炒鸡块时用中火,倘若火候太小,炒出的鸡肉不香,反之则容易焦煳。

4.一只鸡需炖25分钟,但是5只鸡以上只需炖15分钟左右,关火后,鸡块在锅中继续焖30分钟即可成熟。

说明:

宰杀母鸡时,鸡腹中有时会残留一些还未生出的鸡蛋,也叫“阴蛋”“焖宫蛋”“鸡蛋花”,颜色金黄、香气浓郁,营养价值丰富,餐厅多将其取出后煮熟,与鸡肉一同走菜,卖相更好看、口感更丰富。

厦门

汤炝美味鱼

制作:植日杏

琳琅满目的菜单上,小编一眼就看中了这款汤炝美味鱼!此菜亮点有三:首先,用火锅的形式装盘,中间盛鱼汤,四周摆鱼片,十分吸睛;其次,鱼片入油炸熟,鱼骨鱼头熬汤,既可蘸汤涮食,又能直接喝汤吃肉,鱼汤还可以涮食其它火锅料;第三,鱼肉拉油后再撒一款粉料,外表干香微酥,内里又不失细嫩鲜美,是店里的必点招牌之一。

制作流程:

1.黑鱼(重约750克)一条宰杀治净,冲去血水,用净布吸干水分,剁下鱼头,片下鱼肉改刀成厚薄均匀的片盛进码斗,调入盐5克、鸡粉3克、胡椒粉3克、葱姜水20克抓匀,放蛋清一个、生粉适量拌匀腌制10分钟。鱼骨切段,与斩开的鱼头一同盛入码斗,加葱姜水、料酒各适量抓匀祛腥备用。

2.基围虾洗净,入沸水汆至变色,捞出沥干盛入码斗,剥皮去头、挑沙线备用;干香菇泡发,洗净泥沙、择去老根并改刀成条,汆水捞出沥干后盛入码斗;娃娃菜择洗干净,纵向改刀成条;黑木耳纳盆,温水浸泡至涨发,洗净泥沙,择去老根,沥干后撕成小朵备用。

3.熬鱼汤:锅入适量底油烧热,下鱼骨、鱼头半煎半炸至颜色金黄,拨至一边,放姜末5克、葱段5克、蒜末10克、香菇丝10克、虾仁5只一起煸至香气逸出,颜色微黄,冲入开水1000克,下豆腐块80克大火烧沸,调入盐、鸡粉、胡椒粉各少许,中火熬至汤色浓白。

4.锅入少许底油,下姜丝5克、蒜末5克、干红辣椒段5克煸香,放娃娃菜200克、黑木耳30克,添盐3克、鸡精3克、味精3克、生抽5克大火爆炒1分钟,盛出垫进火锅盆底,中间倒入熬好的鱼汤。

5.将步骤1码好的鱼片倒进笊篱拨散,入六成热油炸3~4秒至颜色略黄、微微打卷,迅速捞起沥油,根据客人口味撒适量孜然辣椒粉颠匀,倒在盆中垫底的娃娃菜上。

6.锅入色拉油50克烧至七成热,离火下香葱段5克、青花椒8克、干红辣椒段10克炒香,盛出盖在鱼片上,带卡式炉走菜。

孜然辣椒粉:

炒锅上火炙净,下孜然粉500克、辣椒粉20克、七味盐5克小火炒香,盛出放凉即成。

补充说明:

1.此菜中所选用的主料还可根据餐厅需求换成其他鱼类,如鲈鱼、花鲢鱼等。

2.若要节省成本,可在吊制鱼汤时将基围虾换成明虾,或是添加碎瑶柱等食材补味。

湖北

白鱼火锅

不同于普通火锅需添加生料涮食,湖北当地的火锅指的是“带火的锅仔”,成菜汤汁较少,一般是将食材提前烧好,上桌后加热保持温度即可。

此菜选用一个小型木桶当做保温器皿,放入白色蜡烛后造型十分别致,另外,与固体酒精相比,蜡烛的优势非常明显——每个固体酒精只能燃烧20分钟,熄灭之后需要多次替换,影响客人的就餐;蜡烛则可以燃烧2个小时,整顿饭下来无需替换,而且此菜只需5个蜡烛,总成本还不到1元。

制作流程:

1、新鲜白刁一条(重约4斤)斩成大块后冲净,下入七成热油中,保持中火煎约3分钟至外皮金黄,捞出沥油备用。

2、锅留底油烧至六成热,下姜片50克、蒜子(拍破)30克、干红辣椒段20克、花椒15克煸香,倒入煎好的鱼块。

3、烹陈醋25克、料酒15克,倒入清水大火烧开,加盖后转小火炖3分钟,加入青辣椒块50克、盐15克、味精5克、白糖3克,烧至入味后改大火收尽汤汁,撒青蒜段15克、黑胡椒粉、葱花各5克,上桌后放在木桶炉上保温即可。

技术关键:

1、白刁的鱼鳞软、鳞片小,清蒸、白汤煮时均需去鳞,而烧制之前需要先将鱼肉煎香,为避免将鱼皮煎破,则不用去鳞。

2、白刁的表皮较薄,脂肪含量极少,所以煎制时至少应放200克油,否则容易将鱼皮煎破,影响卖相。

3、煎鱼时需保持中火,如果火候太小,鱼肉的水分就会渗透到油中,出现扒锅的现象。

白刁:

学名翘嘴鲌,其体侧为银灰色,腹部为纯白色,体型较大,常见为4-5斤,最重可达30斤,广泛分布于长江流域各水系及附属湖泊,游速极快,擅长跳跃,以小鱼为食,是一种凶猛鱼类。白刁的肉质细嫩、味道鲜美,适用于清蒸、红烧、干煎等方式烹调,市场价约为每斤80元左右。

重庆

烧鸡公火锅

制作:兰顺文

相传,烧鸡公起源于重庆璧山地区,其实就是一款用火锅底料烧制而成的鸡肴,兰顺文将其演变为一款鸡火锅,底汤中三分水、七分油,麻辣刺激,回口微甜,开胃下饭,且带有丝丝药料香气。

制作流程:

1.锅下幺麻子熟菜籽油300克、豆瓣红油300克烧至四成热,放入姜片100克,鲜青花椒100克,蒜子50克,中火炸出香味后倒入鸡块1.5千克,快速翻炒至原料微微发白后下入火锅底料600克,炒散后倒入啤酒150克,添清水500克,投入笋尖50克,去皮芋头块100克。

2.添水,调入味精15克,鸡精15克,糖10克,淋醪糟30克,搅匀烧开倒进高压锅,上汽后压12分钟,盛入火锅盆内。

2.另起锅下色拉油300克、菜籽油300克烧至八成热,离火放干红花椒20克、干青花椒20克、干辣椒段50克、蒜末50克炸香,浇在盆内鸡块上,撒少许葱段即可上桌。食客先吃鸡块、笋尖、芋头,然后添汤烧开,涮食肉片、蔬菜等。

河北

麻辣火锅鸡

制作:王成

批量预制:

1.带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块,置于细流水下冲泡3小时去净血污,控干待用;取香料粉100克放入盛器,淋入色拉油50克浸润,以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。

2.锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热,下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出,撒入干青花椒100克,出香后调入麻辣料500克炒至油色红亮时下入味粉250克,化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤,翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀,倒入高汤8000克烧开,下入用油浸泡的香料粉,翻炒均匀,调小火烧15分钟,起锅倒入盆中。

走菜流程(2人份小锅):

取小号火锅盆一只,垫入掰成小块的白菜帮1000克,放入预制好的鸡块2斤,浇入原汤700克,带卡式炉上桌加热,先吃鸡肉,然后再涮食配菜。注:垫底的白菜会随着加热释放出水分,所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种:豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。

制作图示:

1.锅内下入料油和猪油烧热。

2.下入干辣椒、干青花椒炒出香味,调入麻辣料以及味粉。

3.下入鸡腿块。

4.调入复配酱油。

5.倒入高汤。

6.烧15分钟后起锅盛出待用。

香料粉:

取高良姜、白芷、白豆蔻、当归、小茴香、陈皮、香叶各100克、山柰、桂皮、草果、荜拨、八角、肉豆蔻、排草各50克、甘草20克、孜然、香茅草各10克混合均匀后打成香料粉,使用时需加少许色拉油浸润。

料油:

锅入鸡油、花生油各2.5千克,烧至四成热时,先倒入姜片2斤小火浸炸15分钟,再下入蒜子2斤,待其香味充分逸出后放入葱白段3斤,至大葱白颜色发黄后倒入香菜根0.5斤,小火继续将所有原料炸至色泽金黄时离火,放凉后将油滗出即成料油。

麻辣料:

取泡椒酱、郫县豆瓣酱、好人家牌香水鱼调料各1500克充分搅拌均匀即成。

味粉:

味精、鸡精、白糖各1000克混合均匀。

复配酱油:

取土酱油4000克、冰糖老抽1000克、鲜味酱油500克调匀即成。

 

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