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厨师去试菜,如何避免被偷师?

来源: 红厨网 作者: 江流

作为厨师,去应聘新职位时,试菜是必不可少的环节。但在这个过程中,有的老板就会打着招聘的名义,吸引厨师去展示个人特色菜,然后借机偷师,推出同款菜品谋利。

这种行为,让无数厨师痛恨交加,却又无可奈何。那么在试菜过程中,如何能很好地展示自己的手艺,又能避免被偷菜呢?

厨师去试菜,如何避免被偷师?

△红厨网摄

前段时间红厨网发布的《骗钱又骗菜!这些招聘的套路害惨了多少厨师!》,其中一个套路便是试菜被偷师。

文章发布后,很多厨友留言表示,被偷师是非常常见的事情。

如果毫无防备就去试菜,对方只需要安排三五个人围观,暗自记下操作步骤,就能剽窃你的菜品。

厨师去试菜,如何避免被偷师?

△姜博师傅制作的宫保虾球,酱汁是独家调制(受访者供图)

朋友让我去试菜,

事后独门配方被“偷”了!

中国烹饪大师姚国斌师傅,也试过应聘时被偷师。

5年前,姚国斌还是福州某酒楼的点心主管,一直在寻找跳槽升职的机会。恰好,在当地另一家大型酒楼任职的朋友,跟他说酒楼正在招点心总厨,让他过去试菜。

朋友所在的酒楼规模很大,有2个大厅、20多个包厢,姚国斌心想:如果能在这家酒楼当上点心总厨,对自己以后的发展会大有裨益。

当然,姚国斌自己也是有底气的,因为他有一款独家产品——香葱五香包,这款包子当时销量很好,几乎每桌必点,加之纯属自己研发,在福州算是“只此一家、别无分号”的点心。

出于对自己手艺的自信,加上又是朋友介绍,姚国斌没有任何防备。他提前跟对方总厨沟通,开出制作包子需要用到的用料清单给到对方,第二天一大早就去试菜。

厨师去试菜,如何避免被偷师?

△姚国斌过往作品(受访者供图)

这款包子制作分几步,先是调制馅料,炒制馅料,放凉后拌入香葱,然后和面、包包子、醒发,随即入柜蒸制,需要上菜时再入油锅炸至皮脆……整个过程姚国斌做得一丝不苟,全然没有在意现场围观的四五个厨师。

试菜的效果十分不错,总厨对他的这款产品赞不绝口,对他的创意和手法也十分满意。但当姚国斌问起何时可以上班,总厨却以“这几天还有几位过来试菜”为由,让他回家等消息。

姚国斌回去以后左等右等,却没有等来任何通知。一周后,他再次登门,想询问一下试菜结果,顺便看看好友,结果还没进到点心房,就发现这家酒楼的菜单上出现了自己的香葱五香包了!

姚国斌立马点了一份,吃过以后,能够明显感觉到味道上与自己做的还是有差别,但环顾四周,发现几乎每桌食客都会点,这才明白自己被偷师了。

“估计就是围观的时候被偷偷记下配方和操作过程了,当时我也大意了,因为调料配比是非常看个人经验的,不同分量配比,出品效果就不一样,所以很难百分百复原,但没想到还是被偷师了。”

厨师去试菜,如何避免被偷师?

△姚国斌过去的作品(受访者供图)

事实上,点心的配方是比较难偷学的,但架不住招聘方有意安排人手围观,可谓防不胜防。

想避免试菜被偷师?

过来人告诉你实用五招

那么,厨师去试菜时应当如何避免被偷师呢?为此,红厨网记者采访了数位经验丰富的师傅,大家都给出了一些十分实用的防偷师招数。

第一招:外出自带秤,核心酱料配方不轻易示人

粤厨姜博师傅说,这招是跟自己的师父学的。他说以前和师父跑场子试菜时,师父总会让自己带上用了很多年的小港秤。

在试菜的过程中,师父都会用这杆小港秤去称食材、调料。由于很少有餐厅会用港秤,即便想偷师,围观的厨师也只能干瞪眼。

如今姜博将师父的这个习惯保留了下来,每次试菜都是带着小港秤,避免被偷取配比。

除了自带港称,姜博还会自备酱汁。

比如制作燕鲍翅等菜式,姜博去酒店试菜时,往往会自备提前熬好的鲍鱼汁和黄焖汁,比起处理食材的步骤,酱汁的调配熬制才是高档粤菜的核心。通过自备酱汁,试菜过程即使被再多人围观,也只是学到烹饪手法,而学不到核心,自然就避免了被偷师。

厨师去试菜,如何避免被偷师?

△姜博与师父的合照(受访者供图)

第二招:试菜前开采购清单,故意多开不重要的配料

厨师老余有一手绝佳的卤水配方,谁也不知道他的配方。每次试菜,他都会提前跟对方沟通,开采购清单给对方备料。

配方直接给到别人,老余也不担心对方会把自己的独门配方偷走,因为他会在采购清单上“做加法”。比如,制作独门卤水的卤料只需用11种,他开采购清单时就会开23种,对方即使按照采购清单复原,也做不出他的卤水味道。

而在试菜的时候,老余还会屏退众人,把要用的卤料混在一起打成渣,做成卤料包使用,不用的就偷偷丢掉。因为每一种的量都不多,即便丢了也不会浪费。

这样一来,自己的配方就不会泄露出去了,即使遇到想偷师的,对方也只能根据采购清单慢慢试,根本偷不到什么。

厨师去试菜,如何避免被偷师?

△红厨网摄

第三招:专做一些需要控制火候的菜

川厨刘显春有一道经过10多年不停改良的招牌“秘制香辣蟹”,在当地餐饮圈子颇有名气。即便如此,每次去试菜,他都会大大方方地展示这道秘制蟹的做法,丝毫不担心会被偷师。

原因就在于,除了需要用到自己特制的红油和香辣酱,这道蟹还十分考验制作者对火候的把控。

刘显春介绍,做这道蟹需要先用小火慢慢把香辣味“浸”入蟹中,而且小火炒出来蟹肉才会完整,等到收干蟹肉多余的水分后,再用大火收汁,只有这样才能做出香辣入味的效果,否则调味只会流于表面。

这些年只要去试菜,刘显春就会展示这款蟹,因为最核心的东西别人根本无法偷学。

厨师去试菜,如何避免被偷师?

△刘显春的招牌秘制香辣蟹(受访者供图)

第四招:专做看似简单但有窍门的菜

粤厨东哥从业多年,也有一套防被偷师的招数。

东哥说,他去试菜时,会做一些看似简单,但其实内有窍门的菜,“只要我不说窍门在什么地方,别人光是用眼睛看是看不出来的。”

据东哥介绍,有一次他去厦门应聘头锅的职位,一开始的时候,对方总厨说是不用试菜,直接人过来就可以了。可没想到人到了后,总厨却说要试一下他的手艺。

东哥一听,马上知道这总厨是不怀好意,就找借口翻了翻厨房的冰箱,看看里面什么原料是没有的,然后表示“我想做的菜,你这儿没有那些原料,我就随便炒个小炒吧。”

随后,东哥便随意抓了一些原料,开始制作,制作的时候,也是很多人过来围观。

做好后,围观的人包括总厨,每人一筷子很快就把那道菜吃光了,大家都表示炒得很香、很好吃。

可东哥没想到的是,他的菜很快就被模仿了,而且,快得离谱。

当天午饭吃经理餐时,那总厨就端着一盘同样的菜放在桌上,向各部门经理吹嘘“这是我刚研发的新菜,大家尝尝,很香很好吃的,这菜呀,就是要炒到这么干才够香。”

东哥说,当时他的肺都要被气炸了,“我还坐在这儿,他就敢这样说,长这么大还真没见过这么不要脸的。”

看着各部门经理你吹我捧地夹菜品尝,在气头上的东哥也强忍着怒火夹了一筷子,一吃,马上就露出了鄙视的笑容,“刚入口我就知道他模仿失败了,他只看到了我把菜炒得够干身,却不知道我是怎么把菜炒香的。”

看到东哥的鄙夷笑容,那总厨也夹了一筷子,放进嘴里后,“连他自己也皱起了眉头。”

“可能那时候他心里在想,怎么照着炒也没那个香味呢?呵呵......”东哥说。

厨师去试菜,如何避免被偷师?

△红厨网摄

东哥还介绍,如果去应聘一些小场子的总厨职位,试菜时他还会带一个电饭煲,做一道焗葱香鸡。

这道菜做法很简单,靓鸡洗净吸水,内腔抹五香盐,表皮烫水,抹上一层生抽,然后过油定色,在电饭煲底放入炒香过的洋葱、香葱、干葱,把鸡放进去,再调一个美极水,焗熟就可以了。

但东哥做出来的鸡,往往能够比其他人做得葱香味更浓,而且能够渗入鸡肉当中,别人做的却没有这样的效果。

东哥表示:“窍门就在于我自己带去的电饭煲,只有这种电饭煲的热力,才能把葱香味焗进鸡肉里面。因为我试验过很多次,用别的电饭煲,热力过大,香味还没渗入鸡肉里,鸡已经熟了,出品效果是不够香的。所以这里面的窍门,如果我不说,看的人只能看到我是用电饭煲焗,觉得这很简单,很容易复制,却不知道这其中的道道。”

第五招:做大菜,将重要部分交给助手处理

东哥还有一招,在接一些比较高档或者大型的餐厅总厨职位时,会带上两三个助手,而开的菜单里面,会有几道大菜。试菜的时候,东哥会把一道可以自己单独做的大菜,拆分成几个人一起完成,而且把比较重要的部份交给助手处理。

“因为偷师的人,大多只会关注主厨在做什么,很少去关心助手在做什么。”

“比如我做一道龙虾球,本来我可以用滑油去处理,但我却把它改成了蒸,而且蒸完之后,还要拿过来炉头摆盘、打芡,打芡之后,还要入蒸柜回一下热。”

东哥介绍,这其中最关键的,就在于打芡和回热这两步。

“我让一位助手去熬松露油,等我锅里的芡汁差不多完成时,再倒进来,淋完芡后,再让上什入蒸柜回一下热,才能上菜。”

东哥说,如果这两步,你不知道为什么要助手在一旁熬油、没有留意上什回热的手法,到你复制的时候,成品就没有光泽、没有香味,上桌后不够热,还会泄芡、出水。

总 结

综上,要想避免试菜被偷师,总结起来大概是两方面:

1.保证配方不泄露,尤其是酱料配方或是卤水配方

要做到这一点,可以自己预制酱料带过去试菜,可以在开采购清单时多加几种不重要的原料释放“烟雾弹”,让有心偷师的人一头雾水。

2.做一些有窍门、能突出个人厨艺和经验的菜

配方可以抄袭,比例可以偷学,但厨师对火候的把控、对不同菜品独特的理解,是看一两次试菜很难被偷学去的。

正所谓防人之心不可无,红厨网认为,厨师去试菜,还是要多留个心眼。不过,真正有实力的厨师是无惧偷师的,毕竟配方、步骤都是死的,厨师自身具备的手艺、经验还有研发能力,是别人怎么都偷不了的。

厨师去试菜,如何避免被偷师?

△红厨网摄

除了以上, 

还有什么方法可以防止试菜被偷师? 

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作者 | 江流

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