揭秘 - 谭家菜（中国最著名官府菜之一 ）

谭家菜是中国最著名的官府菜之一，乃清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。

谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。

谭家菜第四代传人刘忠

谭家菜的形成

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“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。

清亡后，谭家逐渐败落，但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛。但坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆，有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。

因此，“谭家菜”便通过这样的家庭小宴，而流传到社会上来。渐渐地，“谭家菜”就成了历久不衰的时尚招牌菜，故此，社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”的说法。

1943，1946年，谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。1949年谭令柔参加工作后，公私合营，彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，至此，应该说由谭家人掌门的谭家菜画上了句号。

1955年，彭长海、崔鸣鹤、吴秀全参加国营企业，在果子巷经营“谭家菜”。自果子巷迁往西单“恩承居”，此时的彭长海也开始收徒传技，以期发扬和推广谭家菜了；1957年，西单商场扩建，“恩承居”并入“曲园酒楼”，自此一居两菜。

到了1958年，因过去的食客都是挥霍无度的达官贵人，建国后这些人大多销声匿迹，名贵菜肴基本就卖不动了，这使谭家菜别说发展了，连传承都是问题了。就在这一年，周总理有一次西单承恩居饭馆招待外国客人，了解了这一情况，随即提议将谭家菜班子全部迁至招待国宾的北京饭店，

那时候的北京饭店国宴大师云集，川菜有范俊康，湘菜有陆俊良，豫菜有侯瑞轩……谭家菜跻身其中为中外贵宾服务，历史得到了延续，但此时已跟南海谭家没什么关系。

谭家家宴一脉相承的文化精髓，究竟还有多少内涵体现在谭家菜中？

谭家的家宴一直辉煌到1943年谭瑑青去世前，而后由三姨太赵荔凤与帮工彭长海打理。1946年赵荔凤去世后，改由女儿谭令柔接管，家厨彭长海掌灶。但是，谭令柔在解放后参加了工作，所以谭家的家宴也就不得不停歇了，随之也解散了家厨。

谭家的家厨被解散之后，也得吃饭呀，于是谭家的家厨彭长海带着师弟、师妹跑到果子巷开了个馆子，以“谭家菜”为名号。

彭长海虽然是掌握了谭家菜的样式和味道，“长于干货发制”、“精于高汤老货烹饪海八珍”，但是谭家一脉相承的文化精髓，还有多少内涵体现在谭家菜中？

只能用现在的一句行话来概括：有传统，无正宗。

谭家菜门头

当然，谭家家厨烹饪的谭家菜，使得谭家菜走出谭家、步入社会，这确实是谭家家厨的功劳。

谭家菜怎么到了澳门？

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上文我们讲过，1955年，谭家菜的家厨彭长海、崔鸣鹤、等人搬出谭宅后，参加了国营企业，在果子巷经营“谭家菜”。自果子巷迁往西单“恩承居”，到了1958年，周总理在一次西单承恩居饭馆招待外国客人，了解了谭家菜这一情况，随即提议将谭家菜班子全部迁至招待国宾的北京饭店，而刘国柱大师的从厨之路，就是从北京饭店开启的。

刘国柱出生在餐饮世家，姑父擅长做淮扬菜，父亲则主打上海菜，家庭环境的影响让他从年少时就接触烹饪。16岁时进入北京饭店，自此在北京饭店工作十几年，从烧煤、清理炉渣的学徒做起，一直做到主厨。也正是这十几年，让刘国柱在谭家菜烹饪技艺上打下了坚实的基础，与谭家菜结下了不尽的缘分。

从学徒一路做到行政总厨，刘国柱认为进步离不开努力，以及勇于表现的胆识。

据刘国柱大师讲，以前北京饭店内部办厨艺比赛，其中一个项目是将全鸡剔骨（他们剔一只带骨的全鸡，把鸡肉去骨分出来，不能超过1分钟），取肉后做成青椒炒鸡丁，动作最快的厨师胜出，他当时就以3分1秒6的成绩拿到第一。

北京饭店是许多高官出入的场所，很多厨师一听到首长来就躲得老远，深怕端出去的菜长官不满意。但刘国柱却不怯场，心细让他胆大，他总能在关键时刻发挥水准以上的表现。资深的师傅因此欣赏他，首长也常在用餐后将他找来当面称赞。一点一滴累积下来，刘国柱逐渐从厨房边角走到了中心。

在北京饭店工作十几年后，刘国柱到北京贵宾楼饭店担任行政总厨。如果说之前的经历令他在谭家菜技艺上打下了坚实基础，那么贵宾楼的工作才真正让他打开了烹饪的视野。贵宾楼是由香港巨商霍英东参与投资建造的，按国际五星级饭店的标准进行设计，理念更具包容性和国际化，除了谭家菜，还有北京菜、川菜等菜系。

京花轩执行总厨刘国柱和其团队

贵宾楼让刘国柱在烹饪技艺上有了飞跃性的发展，而令他在烹饪思想上得以完善和升华的，则是在香港的从教经历。

2003年，他受邀去香港，于中华厨艺学院任总教导员，教授中级班和大师班。在香港的六年，刘国柱的生活少了份厨房中的热火朝天，却多了份安静思考的时光，教书的日子成为刘国柱很感谢的一段光阴。他说：“厨师很少有时间回顾和思考做了什么，而作为老师，我能有时间不断总结、纠正。

对于热爱烹饪的人来说，荣耀的战场终究是回归厨房。2009年，澳门永利酒店为寻中餐名厨煞费苦心。当酒店管理层看到刘国柱写的书，当即决定去香港邀请他来澳门。热爱谭家菜的刘国柱表达了想继续做谭家菜的想法。就这样主打谭家菜的京花轩从此启程了。

澳门地处中国南方，餐厅多以粤菜为主。

但做谭家菜出身的刘国柱，打算在澳门延续谭家菜技艺。这个想法其实有风险，在粤菜风行的地区，推出完全不同的风味，有没有食客欣赏，会不会有人买单，都是未知数，但永利还是放手让他一试。

事实证明，天地自有公道，付出总有回报。

京花轩刚开第二年，便摘得米其林一星，第三年起，便连年摘得二星，亦连续六年成为《福布斯旅游指南》五星餐厅。

澳门永利酒店京花轩大厅??

刘国柱团队做的谭家菜，以中餐里的小品类菜系，得到国际餐饮界认可，不仅是在澳门，在全世界米其林指南中，都不多见。

由于谭家菜源于家庭菜肴，讲究慢火细做，不同于普通餐厅出品，出于经营的需要，多是急火速成。

而谭家菜最是要求急不得，一口好味，全靠时间和耐心获得。

谭家菜出品的黄焖鱼翅

（2018年7月，摄于北京饭店谭家菜餐厅）

京花轩的谭家菜怎么样？

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【珊瑚白菜卷】

这道餐前小点，是用一片腌渍白菜裹着一小块芒果，味道清奇。

据说，这道著名的白菜卷是这么做的：珊瑚白菜卷是精致版的泡菜，不同于一般的腌渍，这里是先成型，再泡汁。

1.白菜去老叶，去梗，烫熟，自然放凉，菜片捏成20公分见方，中心包卷住芒果。

2.干辣椒切成丝，少油，小火，将葱慢炒，加水，糖盐白醋，尝起来大甜大酸中微辣，，制作出“大甜酸汁”，自然放凉。

3.用“大甜酸汁”腌过菜卷，经过约10小时浸泡后，上桌见客。

这味道无法言说，须得亲自品尝，没法意会……

【茉莉海蚌清鸡汤】

这道汤是京花轩的当家主打，也是谭家菜清汤的代表作。

汤水清澈，味道却不寡淡，清鸡汤，海蚌和茉莉花的组合，让这碗汤，鲜美中有丰富的层次，透出一丝清甜，明澈如水，汤味若甘。

这哪里是鸡汤，分明是时间的沉淀。

【蟹肉黄烧鱼肚】

蟹肉黄烧鱼肚，和北京饭店的黄焖鱼翅，异曲同工。

也是京花轩的当家招牌，用的是谭家菜另一个法宝——黄汤。

鱼肚通常都是水发，而这道菜的鱼肚却是油发，用低温油直接发制干鱼肚，经过油温的几番变化，鱼肚充分膨胀，内部呈现细密的蜂窝状，准备黄汤的浸入……

蟹肉和鱼肚这对CP已经很鲜美，再加上浓醇的黄汤渗透，你想象一下……

【京城清真烤牛肉配烧饼】

谭家菜虽长于做参肚鲍翅，但久居北京，也吸取了北京菜的精髓。

这道牛肉配烧饼，就是典型的北京风味，京葱牛肉倒也常见，喜的是在澳门，居然有如此酥脆可人的烧饼。

裹满芝麻的空心薄饼，塞进京味浓烈的牛肉，面对碳水化合物+脂肪，这对超级组合，除了流口水，就不要做无谓的抵抗了……

【焦糖蒸蛋配浆果】

传承而不守旧，谭家菜到了澳门，也作出了适应当地口味的改变。也许只有澳门这种中西包容、兼容并蓄的城市，才能容的下来自全球各地的美食，在这里生根发芽，开枝散叶。

而现在能够像刘国柱大师一样，耐下性子，对工艺，对传承，丝毫不马虎的主厨，越来越少了；像京花轩一样，不计成本，不惜时间，允许厨师坚守传统，不断创新的餐厅，也不会太多。所以，谭家菜来到澳门，花开永利，是幸运的。

谭家菜的核心是汤

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谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂，因而味道鲜美、质地软嫩、口感醇厚、绵润本色、中庸和平。

谭家菜自成菜系，讲究原汁原味，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜，更有其独到之处。

谭家菜最出名的，是汤。

吊汤，是谭家菜的核心精髓。

谭家菜对汤的要求非常之高，食材、份量、火候、时间和原则，都有严格的传承和讲究。

下面，就让我们来看看，谭家菜的汤是怎么做的。

谭家菜浓汤的吊制

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谭家菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用3年以上的老母鸡（三黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。

做菜时，再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝这三种原料分别制汤的好处是：

1.更易于掌握汤的浓度

当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。

2.营养不易流失、浓汤不易变质

火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出现这种情况。

3.原料能够综合利用

传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”；火腿可以直接用于其它菜品。

吊汤详细流程

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谭家浓汤（头汤）：

1、将10只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3只鸭子（两年以上）宰杀去内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤。

2、80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中，继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。

二汤：

1、取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上，直至将浓汤全部取完。

2、滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。

3、二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。

毛汤：

1、二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。

2、吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。

清汤：

取10斤浓汤大火烧开，用木棍搅拌使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散，放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤，即成茶色清汤。

大师点拨

吊制谭家浓汤需要注意以下几点：

1.要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡

这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。

三黄鸡市场售价约17元/斤，考虑到成本和当地的消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡（7元/斤）按照1:1结合来吊浓汤，即10只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各5只，一桶浓汤能省50元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。

2.鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子

因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性；脖子部位淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤，制作家常原料。

3.吊浓汤的最后一个步骤

大火煮制过程中，每隔10分钟需要将木棍插入桶底，顺一个方向搅拌，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果。

4.取汤

在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感，因此需要撇去。

谭家菜两个调味核心机密

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谭家菜的汤是要兑味的，而兑味所用的两种汁，就给大家介绍一下：

干贝汁：

500克干贝洗净，入清水浸泡10小时至回软，捞出放入托盘中加1000克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时，凉透后干贝汁约有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。

火腿汁：

500克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入500克纯净水、适量料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸6小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约500克，保存方法同干贝汁。

大师点拨：

传统方式蒸火腿时，要加葱、姜等调料去腥。实践证明，这样葱、姜味会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒。

因为火腿蒸好、凉透后，会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。

老鸡吊浓汤前，需要先将鸡油取出，1只5斤重的母鸡，最多能取出100克鸡油。

我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。

鸡油蒸制：

从10只母鸡身上取出约1000克鸡油，吊浓汤用去约500克，将剩余鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小时，取出凉透后，放入冰箱冷藏12小时（亦可速冻2小时），鸡油、水自然分层（约2/3油、1/3水，油浮在水上），取出鸡油，用刀将水层刮去即可。

大师点拨：

传统方法是只取鸡胸部位的油，认为鸡屁股处的油有臊味而弃用，处理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。二我通常将两处的鸡油全部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。

多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥方法，鸡屁股上的油腥味也被去尽了。

谭家菜做菜两条规律

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无论做什么菜，都是有规可循，谭家菜的规律在于：

1.原料与汤的配合

做谭家菜时，选用的都是高档原料，因此煨制原料时，应选择质量高的浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点，在浓汤（或者二汤）中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。

要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时，二汤中添加的干贝汁用量要多于火腿汁。位量配比为：500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。

要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜，对浓香味要求高，发好的鱼翅蒸制后，需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用量，要多于干贝汁，位量配比为：500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。

2.浇汁有配比

需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时要浇个汁，此汁比例较为固定。

位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克，火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上，口感香浓、不腻 。