创新菜

【热卖菜】活渡鲫鱼

来源:大厨微阅读 作者:佟哥活渡鱼

【热卖菜】活渡鲫鱼

所谓“活渡”,其实是一种烹饪方法:将原料宰杀治净,不煎不炸,直接下入清水或料汤中浸熟,没有皮开肉绽的爆裂,而是通过温润慢煮,来保持口感细嫩。“活渡”中的“渡”更多地写作“笃”,在四川方言中即“小火浸煮”的意思。

佟凤超以“活渡”的方法烹制鲜鱼,通过反复试验,悟出了三个心得:首先,活鱼宰杀后需先静置20分钟,而不应在其还没有“死尽”的时候投入锅中,否则鱼受热后神经紧缩、肉质发硬,会失去鲜嫩的口感。

其次,鱼入锅后,要焖而不是煮,加盖用微火以一定温度将其浸熟,才能保持鱼肉的嫩度。

第三,浸煮时到底用清水还是料汤,要根据食材种类判定:鲫鱼的土腥味浓,宜先用清水加葱姜、料酒浸熟,装盘后再浇上料汤浸泡入味;三角峰鲜味浓、腥气淡,可直接下入料汤中焖熟。

这道鲫鱼的特别之处在于大厨自制的蔬香酱油汤和鲜辣花椒油:前者以香菇、芹菜、西红柿打底熬汤,加两种酱油以及大量莳萝子增补香气;后者以自制花椒油加两种辣椒炸制,鲜辣椒麻的气味诱人食欲。

制作流程:

1.选用每条重约200克的鲫鱼4条宰杀治净,在鱼身一侧打上间隔1厘米的一字刀,另一侧无需改刀,以保持卖相完整。在鱼身中间斜切一刀使之断成两截,静待20分钟令其完全“咽气”。

2.锅入清水烧沸,放土豆粉100克、泡发的木耳70克煮1分钟,再投入韭菜段40克煮5秒,将原料捞出沥干,垫入盆底;另取一锅添入清水,加适量葱姜、料酒烧至冒虾眼泡,下入鲫鱼,加盖小火浸6~8分钟至熟,捞出鲫鱼拼回原形摆入盆中。

3.锅入底油烧至五成热,放鲜红小米椒碎15克爆香,加蔬香酱油汤1000克烧沸,起锅浇在鱼上。

4.锅入花椒油50克烧至六成热,放青椒圈、红椒圈各30克炒至表皮略微变白,起锅连油带料浇在鱼身上激香,撒香葱碎30克、干红椒丝10克即可走菜。

制作图示:

1.土豆粉、韭菜、木耳汆熟,垫入盆底。

【热卖菜】活渡鲫鱼

2.鲫鱼打一字刀,放入水中浸熟。

【热卖菜】活渡鲫鱼

3.锅入小米椒煸香,添蔬香酱油汤烧沸。

【热卖菜】活渡鲫鱼

4.将汤倒入盛有鲫鱼的盆中。

【热卖菜】活渡鲫鱼

5.花椒油加青红椒爆香,倒入盆中。

【热卖菜】活渡鲫鱼

蔬香酱油汤:

1.吊蔬香汤:花鲢鱼尾1500克、鲫鱼1000克冲洗干净、剁成大块。锅入色拉油600克、猪油400克小火烧化,下入鱼块及青虾500克,一边煎制一边持手勺用力砸碎,放芹菜段500克、西红柿块500克、洋葱500克、青椒400克、胡萝卜片300克、香菇片300克、葱段80克、姜片80克、香菜80克继续炒至出香,添沸水20千克,投入香料包,大火熬30分钟,沥去渣子即成。

2.兑酱油汤:每500克蔬香汤中放入东北农家土酱油15克、麦芽糖10克、港顺鲜味汁5克、鸡精5克、泰式辣椒膏3克、盐2克搅匀烧开即成。

花椒油:

锅入色拉油1000克烧至七成热,放入干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味,关火放凉后沥渣即成。

制作关键:

1.鲫鱼表面打一字刀是为了加速浸熟,并在后续泡汁的过程中迅速入味,但考虑到成菜卖相,只切一面即可。

2.熬制蔬香酱油汤用到了大量莳萝子,其又名野小茴,原产于欧洲,有股清凉的芳香味,既祛腥除异,又提味增香。

3.熬蔬香汤时加入涨发的干香菇片和西红柿,前者增香,后者能使汤带上一股清爽的果酸味,还能增加稠度。

4.成都人喜辣,因而在熬汤时两次加料:第一次在兑酱油汤时,放入泰式辣椒膏,其辣度轻、香气复合;第二次在走菜时,放入煸香的小米椒,增加清鲜的辣味。

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