粤菜

【粤菜】招牌芋蓉鸭

来源:大厨微阅读 作者:曾昭峰

【粤菜】招牌芋蓉鸭

芋蓉压成片,质地更紧密。做好的芋蓉鸭厚薄均匀、结构紧凑,芋香、鸭鲜合二为一。

批量预制:

1.土鸭宰杀治净,去掉鸭头、鸭爪,放入五香微辣的卤水中大火烧开,转小火煮1.5小时,至鸭肉离骨时捞出,去骨取肉,切成大小一致的厚片,趁热在托盘内码放一层,上压重物定型,改刀成19厘米见方的片。

2.荔浦芋头去皮蒸熟,碾碎成泥,每500克加生粉100克,盐6克,味精、白糖各4克调味和匀,码入铺着保鲜膜的托盘中,摊成厚2厘米的饼,再压上一个托盘,将芋头泥压成结实细腻、厚约1厘米的薄片,然后切成边长为20厘米的正方片。

3.芋蓉片抹一层全蛋糊,盖上一块鸭肉片,向下将其压实,做成芋蓉鸭生坯。

走菜流程:

在芋蓉一面抹少许全蛋糊,撒上一层面包糠,推入六成热油中炸至金黄,捞出沥油后切成长方块,摆盘后带一碟炼乳、一碟草莓果酱即可上桌。

制作图示:

1.做好的芋蓉鸭生坯,一面是压成饼状的芋蓉。

【粤菜】招牌芋蓉鸭

2.另一面是摆得整整齐齐的鸭肉。

【粤菜】招牌芋蓉鸭

3.走菜前抹一层蛋糊,沾面包糠。

【粤菜】招牌芋蓉鸭

制作关键:

1.要选质地粉糯的荔浦芋头,否则芋蓉不够细腻香醇。

2.炸鸭坯时油温要略高,使其下锅后立即定型,否则肉、芋容易分离。

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