这道菜可以说是应市场需求研发出来的:一是改变了传统腊鲢鱼“咬不动”的缺点,在老口味、老原料的基础上,通过处理方法的改变,将鲢鱼腌出蒜瓣肉再“半熏”,这样就满足了顾客时腊鲢鱼有初劲、有嫩度、有熏香的要求;二是这种“半熏”的方法在保留了熏香味的同时,又大大减少鱼与烟接触的时间,在健康上更符合时代的要求。
原料:
自制腊鲢鱼1条(约500克)。
调料:
菜籽油30克,猪油20克,姜末5克,干豆豉10克,黄椒粉20克,高汤500克,葱段、大蒜叶各10克。
1、自制腊鲢鱼入清水浸泡1小时,取出摆入托盘,直接入蒸箱蒸10分钟至肉质回软。
2、锅入菜籽油30克、猪油20克烧至五成热,下入预制好的腊鲢鱼,中火煎至鱼肉略带金黄,下入姜末5克、蒜末10克、浏阳豆豉10克、黄椒粉20克(辣椒粉很重要),小火炒香,入鲢鱼。
3、向锅内冲入高汤500克,大火烧开,转小火焖15分钟,至锅内汤汁剩原来的一半,下入葱段、大蒜叶大火收汁,煮出大蒜叶的香味,关火连鱼带汤一起盛入盆中,配卡式炉上桌。
自制腊鲢鱼:
1、取重约1斤的麻鲢鱼80条,从背部剖开(鱼腹部相连)治净,将鱼平铺在案板上,用盐、花椒揉搓均匀,淋少许料酒,码入保鲜盒内,入保鲜冰箱腌3天。
2、将腌好的鲢鱼头用铁钩穿起,挂在熏鱼桶顶端的木架上,用米糠燃烧出的细烟熏3天至表面干爽且肉质微微缩紧,带有淡淡的烟熏味。
3、将熏好的鱼晾凉后每条单独装入保鲜袋,放保鲜冰箱保存。