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【热卖菜】油焖凤爪

来源: 红厨网 作者:

油焖鸡爪是一道爆款夜宵产品,它的制作方法非常简单,取鸡爪用卤水卤熟,再加入自制的油料和酱料焖制而成,成菜口味浓香,桌桌必点。

材料:

A料(盐5克,鸡粉、味精、白糖各15克,白胡椒粉1克)

小料(姜片5克,独头蒜100克)

鸡爪10个(重约500克),色拉油2千克(约耗60克),普通红卤水5千克,煳辣油250克,自制油焖酱100克,垫料(土豆片100克,藕片150克,发好的黑木耳30克),大葱段50克。??

初加工:

1.鸡爪处理干净,放入沸水中大火焯透,捞出控水。

2.锅内倒入色拉油,烧至七成热时,将鸡爪放入油中,炸至鸡爪呈现金黄色,捞出控油。

熟处理:

1、红卤水烧开,放入鸡爪大火烧开,改小火卤30分钟,捞出鸡爪。

2、垫料焯水,控水后放入容器内,撒入大葱段。

3、锅内放入煳辣油,烧至五成热时,放入油焖酱中火炒香,放入小料翻炒出香味,倒入清水1千克大火烧开,放入鸡爪,盖上盖子用小火焖7分钟-8分钟,用A料调味,出锅即成。

4、这道菜同样非常适合在明档区域大批量制作,所以如果提前预制的话,鸡爪提前卤好并烧焖入味后,将鸡爪捞出单独存放,汤汁则是保温存放,垫料也是提前焯水装盘的。客人点菜后,将鸡爪放在垫料上,浇入保温的汤汁即可。

熬制煳辣油:

锅内放入色拉油5千克,烧至五成热时,放入小料(姜片100克,大葱叶300克,蒜子20克)中火炸至小料干香,捞出小料后将油温降低至三四成热,再放入干的新一代辣椒节100克、干红花椒30克,继续小火熬制约5分钟,撒入白芝麻50克后关火,盖上盖子,让油料和其他用料静置24小时,揭盖即可使用。

熬制油焖酱:

锅内放入色拉油2.5千克,烧至五成热时,放入小料(姜片50克,蒜子30克,大葱叶150克)中火炸至小料干香,捞出小料,放入郫县红油豆瓣酱3千克,继续小火煸炒至豆瓣七成干时,放入香料粉,小火炒制7分钟-8分钟,再放入刀口辣椒面500克,继续小火炒制5分钟左右,关火,盖上盖子,让用料静置3天左右,揭盖即可使用。

香料粉的做法:

取八角、小茴香各5克,山柰、灵草、桂皮、白豆蔻各3克,香叶、荜拨、红豆蔻各2克,香茅草15克,丁香1克混合均匀,磨成粉,再放入黄栀子1颗即可。

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