一个能让顾客吃得放心的后厨，是什么样子的？

近来，餐饮行业的后厨，接连被不少媒体曝出一些食品安全问题，这也引起了众多消费者对餐厅后厨安全卫生的格外关注，有的人，甚至在看了这些报道之后，直接表达了自己对餐厅后厨的不放心和不满，让处在疫情期间的餐饮行业雪上加霜。

餐饮业从来不缺乏消费热情，但食品安全事故的层出不穷，让消费者们也经常心有余悸。

许多时候，对于后厨的监督只能等到出事之后再去实行，频繁出现的食品安全事件，不仅伤了老百姓的心，也伤了餐饮企业的生意。

因此今天，我们找来了一家在2013年就已通过“全国清洁卫生安全评估保障体系”的餐厅，以让大家参考学习一下。

它们家的后厨地上没有积水，橱柜上没有油渍，是一种“能让顾客放心”的干净。

重要的是，这个厨房已经“裸展”了多年，消费者可以随时进去后厨“考察检验”。

这个后厨，就是“阿五厨房”。

推开门一看，这么干净，你确定这里是个厨房？

灶具排排站，跟阅兵有一拼啊！

绿色菜墩，蔬菜专用；红色菜墩，切生畜肉。

专业的刀，干专业的事儿~~

专业擦盘纸，100%原生木浆，洁净卫生，不易滋生细菌。

标准化用上电子称，分毫不差。

各种灶具各种干净，亮到能倒出人影来。

食物原料严把关，守护顾客“舌尖上的安全”。

原材料分类摆放，等待检阅。

保鲜盒贴上标签，再也不用担心拿错东西。

所用调料均是李锦记、联合利华等大品牌。

对，你没看错，这是下水道，就是这么干净。

厨房没有拖把，全是手工擦地，怎能不干净。

这个大家伙是超级清洗机器人……高温消毒。

运水烟罩，可过滤净化油烟，节能又环保。

手机统一管理，使员工工作效率更高。

更衣室，一人一柜。

完全颠覆了人们对餐厅后厨脏乱差的概念......

烹炒煎炸烧，有条不紊地进行着。

明档操作，看得见的放心和美味。

传菜五不出：出品质量一点都不能打折扣。

解密“阿五厨房”

▼

阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武说，厨房就像汽车发动机、电脑主机，是一个核心的东西。你要想出品好、管理好、卫生好，厨房不升级，咋让厨师做好？顾客吃好？

净水设备到位，用高温洗碗机

阿五的每个厨房都有净水设施，一套纯净水设备将近40万，“餐饮是个良心活儿，就是要在别人看不见的地方下功夫。”

用五色菜墩，食材分类切

五色菜墩，就是五种颜色的切菜墩，分别用来切不同种类的食材。

红色切生畜肉、绿色切蔬菜、白色切熟肉、蓝色切海鲜……一目了然，非常干净卫生。

五色菜墩的材质，还是目前市场上最好的抗菌PE板，绝对不会出现普通的木菜板或者竹菜板容易长霉菌的问题。而且，这个菜墩还可以分层，用一段时间揭掉一层，下面还是新的。

这样的五色菜墩，是樊胜武去联合国参加比赛的时候，发现联合国的厨房用的，然后他就迅速引进到了阿五。

菜品当天用完，冰箱从不结冰

在不少饭店出现过的“冰箱结冰”现象，在阿五的厨房是不存在的。

首先是冰箱的所有物品都分类摆放，写上保质日期，每天都有专人多次检查。

阿五的原料采购，一般都有预估，基本上采购的刚好就是当天够用的，保证每位食客吃到的，都是最新鲜的东西。

这样，到晚上的时候，菜品基本都用完了，他们就断电清理冰箱。

“很多地方不敢断电清理冰箱，是因为里边有剩余菜品，这样长久下来就容易结冰。我们就没有这个担忧。看，这冰箱用了七八年了，还非常干净。”厨师长赵耀说，拿刀砍冰碴的情况，在阿五绝对不会有。

每天擦油烟机和下水道

阿五的厨房，每次炒完菜，厨师都要顺手清理灶台，保证没有任何水渍；每天灶台师傅都要自己清理油烟机和下水道，下水道侧边都要用毛巾擦干净（有人专门督察）。

樊胜武说，最初建立制度的时候，有很多人都不适应，但差不多用了一年多时间，大家就都形成清洁习惯了。

在这种干净的氛围下，每个人都更舒适了，也会自觉地去维护。厨师长说，曾有这里离职的厨师，到别处没多久又回来了，因为受不了不干净的厨房。

抹布擦地，原浆纸擦盘

在阿五，抹布不是用来洗碗的，是用来擦地的。

在这里，每天都会手工抹地，以保证地板没有一点水渍。大家擦完地累了，穿着白厨师服往地上一坐，身上还是干净的。

手工抹地，开始也让很多厨师不理解：为啥要用抹布擦地，用拖把不一样吗？

但是手擦出来的地，就是更干净。

那么，不用抹布擦盘子，用什么擦呢？

在这里，用的是原生木浆擦盘纸。

这还是樊胜武在迪拜帆船酒店参加厨艺比赛时“取的经”，他发现，在迪拜帆船酒店，就是用这种原生木浆纸擦盘子的。

“虽然成本非常高，但是阿五既然是豫菜的标杆品牌，就要在细节上也成为标杆。”所以，阿五就成了为数不多的采用擦盘纸擦盘的饭店。

原材料选择上极其苛刻

除了硬件上选用最好的，在蔬菜、米面油上，阿五的标准也是吓人。

首先，这些原料都选用知名品牌，这就不说了，当年花几百万“厨房升级”的事，大家都知道了。

同时，在每天的原材料供应上，每项都有专门标准。

比如西红柿，要“色泽鲜红、个头较大、无泥，无黑点腐烂现象，直径7-9厘米”，就连一棵葱，葱白的长度也是有要求的。

每天早上，验货员要逐一核对，确保进入厨房的原材料，都是最好最新鲜的。

在阿五，有严格的记录制度和负责人，每年都有检查，附带奖惩制度。在这样的制度和氛围下，就保证了厨房任何时候都有条不紊，干干净净。

结 语

▼

2018年，“阿五厨房”被评选为“全国餐饮业质量安全提升工程示范单位”，在严苛的评选标准下，全国只有18家饭店获得此奖，而郑州只有一家，就是阿五黄河大鲤鱼。

这个奖项，用通俗的话来说，就是厨房的各个环节，都符合最高的卫生安全标准。

现在，监管方式正在发生转变，已经由政府监管逐渐发展成全民监督，食品安全不仅是监管部门的事情，也与消费者息息相关，企业自我加强管理、消费者监督意识提高，其实对整个行业来说，是一件好事。

只要让老百姓放下了心，打开了胃，那么，餐厅生意也就没那么难了。

当然，这种“最高级别的卫生安全标准”，国内并不是有那么多的后厨能够实现，也不是有太多的老板肯在这方面投入资金。

但我们也可以从这些厨房里，学习到一些好的卫生安全标准，以尽量避免“很容易就被媒体、消费者抓到把柄”。

我们也希望，能有越来越多的餐厅后厨，更加干净卫生，安全生产，也希望消费者们不要被一些个别的报道所影响，能对我们餐饮行业、厨师行业有更多的信任。

最后，有一位厨友，对于以上“最高级别的卫生安全标准”还有异议，认为“标准还可以定得更高”。

那么在这里，我们就把这位厨友的“更高标准”发布一下，大家也可以顺道学习一下。

@杨兴前

既然是拿出来供大家学习参考，那么每个控制点都应该做得符合食品安全标准：

1.使用刀盒存放刀具会导致细菌和病原体滋生，应该放置在消毒刀柜中。

2.仓库货架从高到低的存放顺序是从固体到液体，且库内必须配有温度和湿度计，空调。

3.清洁用的毛巾必须与手布颜色分开，做清洁时必须带手套；明沟盖板不符合食品生产要求。

4.清洗过的蔬菜应该存放在蔬菜冷库或保鲜冰箱，更不能放在地面操作。

5.冰箱内应该再配备温度计，并有相应的温度记录，冰箱内食品盒上需要有日期标签

你所知道的，

好的后厨卫生安全标准，

还有哪些？

欢迎在评论处留言，

让大家也参考学习一下。