湘菜

【湘菜】衡阳味道

来源:东方美食

【湘菜】衡阳味道

本菜由衡阳名菜土头碗改良而来,成品香糯可口,加入水果粒后,成品油而不腻,让人食欲大开。选用当地草鱼剁成鱼泥,加入肥膘肉做成鱼丸,采用传统工艺手法制作,鱼丸选在凌晨2点制作,打捞上的新鲜鱼现宰杀,保证当天食用不过夜保存。

初加工:

锅内倒入色拉油3千克,烧至七成热时,放入自制黄雀肉400克炸至金黄色捞出,切成4厘米长方块。

熟处理:

蒸笼底放入焯过水的荷叶一张,上面摆入黄雀肉、自制鱼丸各100克,放入蒸箱上气蒸10分钟,取出,撒葱花2克装饰即可。

自制鱼丸:

1.取草鱼1条宰杀,去骨刺,取净肉1千克,先用刀背敲打10分钟,再用刀刃将鱼肉剁成肉泥,加入葱末、姜末各15克,味精、鸡粉各10克调味拌匀,放入冰箱冷藏1小时。

2.将鱼泥、冰水各200克一起放入搅拌机搅至起胶,再放入肥膘泥400克、蛋清120克、生粉300克搅拌均匀取出。

3.将鱼泥用“鱼丸刮”做成橄榄形,放入沸水中煮熟即可使用。

自制黄雀肉:

容器内放入苹果、凉薯各2千克,去皮五花肉1千克,香蕉块1.5千克,小葱段、油炸花生米各500克,姜末、葱白末各200克,再加入盐50克,白糖850克,鸡粉、味精各100克,啤酒500克,生粉、雪花粉各2.5千克,蛋液400克,清水3千克,放入搅拌机设置高速档位搅打3分钟,取出即成黄雀肉。

关键:

炸黄雀的关键是温度要把握好,太高表面容易上色,里面没熟,油温太低容易粘在一块;苹果要选用脆的,这样口感好。

赞赏

相关推荐

2元5元10元50元其他金额
赞赏金额:
确认支付