创新菜

【热卖菜】相思牛肉

来源:大厨微阅读 作者:宋富云

【热卖菜】相思牛肉

这是一款冷热两吃的菜肴,由近两年当红的“糖醋小排”演变而来,在糖醋汁中加入鸡饭老抽、辣鲜露,增色的同时大大提升了鲜味,起锅前还要滚上一层料粉,在酸甜基础上增添麻辣川味,备受当地食客喜爱,不管是商务宴请,还是家庭聚会,这道菜几乎桌桌必点。

制作流程:

1、牛腱子肉用流水冲泡2小时,捞出控干。

2、锅内留少许底油,下入桂皮、草果、高良姜、八角、小茴香、陈皮、香叶、白芷、花椒、丁香炒出香味,倒入清水,调入土酱油、盐、老抽、高度白酒,下入泡好洗净的牛肉,烧开后煮40分钟,离火后浸泡一夜。

3、将卤好的牛肉捞出,放入冰箱冻约半小时,取出改刀成2厘米见方的小块待用。

4、锅下宽油烧至五成热,下入牛肉块5斤,小火炸约2分钟去掉水分,捞出后将油温升至七成热,下入牛肉块复炸至呈枣红色时捞出控干。

5、净锅炙透,下入炸好的牛肉块,倒入调好的糖醋汁一份,上中火不断翻炒,待汤汁收浓,倒入麻辣料50克,翻匀后倒在底部刷了一层薄油的托盘中,将牛肉块冷透即可装盘走菜。

糖醋汁:

糖40克,香醋20克,美极6克,鸡饭老抽15克,鲜露6克,所有加在一起小火熬浓稠,切忌大火防止糊锅。

麻辣料:

芝麻10克,辣椒粉(辣椒籽100克与辣椒节20克混合,小火煎香打细),花椒粉5克,五香粉3克,孜然粉2克,香辣酥300克(料理机中打细,可加点酥黄豆混合,防止过于油腻)混合而成。

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