粤菜

【粤菜】台式三杯大头虾

来源:大厨微阅读 作者:陈丹

【粤菜】台式三杯大头虾

此菜将主料换成肉质细嫩的大头虾,相比常见的三杯鸡更添一重鲜香;提前预热的砂锅可以持续保温,将九层塔的香气缓缓激发出来;咸甜的味道加上米酒的香气,使成菜吃起来味型复合,回味悠长。

制作流程:

1.大头罗氏虾洗净,开背去掉虾线,下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟,捞出备用。

2.锅入香油20克,下炸过的蒜瓣10克、姜片5克煸香,加蚝油、白糖各50克,烹入米酒300克,下入炸好的虾10只,淋适量老抽上色,小火烧1分钟至汤汁浓稠,起锅后加鲜九层塔50克翻炒两下,盛入提前预热的小砂锅中,稍作点缀即可走菜。

技术关键:

1.因为调味时加入了白糖和蚝油,粘度较大,所以在收汁时应转小火,避免粘锅。

2.虾要提前批量炸好,以方便走菜,一般每次炸2.5千克左右,大量的虾放进锅中会降低油温,3分钟的时间并不会把虾肉炸老。

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