粤菜

【粤菜】铁板三杯银鳕鱼

来源:大厨微阅读 作者:叶少青

【粤菜】铁板三杯银鳕鱼

此菜是将鳕鱼片炸金黄,用一款自制三杯汁调味,为了使成菜口感更加丰富,叶师傅又用山楂片、鲜柠檬、番茄酱、酸梅酱等熬制成一款特色糖醋汁,走菜时,将糖醋汁与三杯汁一同下锅烧开,再起锅淋浇在炸好的鳕鱼表面,成菜色泽金黄,酸甜咸香,滋味浓郁。

制作流程:

1.冰鲜鳕鱼片350克解冻,冲洗干净,用毛巾吸干表面水分,表面拍一层生粉,纳盆后加入适量自制脆炸浆、盐、味精抓匀腌制5分钟待用。

2.锅入宽油烧至六成热,下入鳕鱼片小火炸至表面金黄、起泡,捞出沥油,装入垫有洋葱丝的铁板内(铁板需提前烧热),点缀焯过水的西兰花。

3.锅入黄油20克烧至融化,下入蒜末、青红椒末各10克爆香,倒入自制三杯汁70克、自制糖醋汁30克、黑胡椒碎5克大火烧开,淋薄芡,浇入烧热的大豆油50克搅匀,起锅淋浇在鳕鱼片表面即可。

自制脆炸浆:

取自制脆浆粉(糯米粉、生粉、泡打粉按12∶8∶3的比例混合拌匀,调入适量盐即可)、家乐香酥炸粉各500克纳入盆中,加清水350克搅匀,放入生油250克,再添清水300克顺同一方向搅打成稀糊,覆膜入保鲜冰箱保存,每次取用前需先用干净手勺搅匀。

自制三杯汁:

锅入底油烧至四成热,下郫县豆瓣酱300克炒出香味,加入台湾米酒500克,金兰酱油膏、泰国金山酱油各450克,冰糖、李锦记财神蚝油各50克搅匀,大火烧开转小火熬10分钟,添入甘草粉3克,关火打掉渣子,自然晾凉即成。

自制糖醋汁:

山楂片200克、鲜柠檬1个(切块)、清水100克一同下入料理机中打碎,取出倒入平底锅中,调入番茄酱420克、冰片糖250克、白醋240克、酸梅酱100克、鸡汁50克搅匀,小火慢慢熬开,关火打渣,自然放凉后装保鲜盒,入冰箱冷藏。

制作关键:

鳕鱼片一定要先拍一层生粉,再上脆炸浆,因为脆炸浆中含油,不拍粉挂不上。

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