凉菜

20款精致凉菜赏析,盛化祥师傅诚意献上!

来源:红厨网 作者:盛化祥

今天,我们迎来了一位凉菜师傅的投稿——盛化祥。

除了带来自己的作品与大家分享之外,盛师傅还希望在这里说说他做凉菜的一些心得。下面,就让我们一起来看看。

盛化祥

20款精致凉菜赏析,盛化祥师傅诚意献上!

极创味冷菜俱乐部创始人

极创味冷菜俱乐部线上凉卤培训导师

擅长融合菜,创意冷菜,

川凉,特色卤味等

中式烹调师国家三级

冷菜装盘要求

一、刀工要整齐

冷盘拼摆过程中,最为基础的是要有熟练的刀工技法,因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素,娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。

冷菜大多数是先烹调后切配,经过熟制的冷菜,装盘时特别注重整齐、美观,对刀工的要求特别高。

切配冷菜时,应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法,刀工的轻、重、缓、急要有分寸,无论是哪种形态,都应整齐划一,干净利落,形状上符合质量要求,因此除了掌握一般切生料的刀法外,还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。

二、色彩要和谐

冷菜拼摆中的配色,不可能像作画那样随意调配颜色,只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配,以求得拼盘色凋悦目。

冷菜装盘在色调上处理得好,不仅有助于形状美,而且又能显示内容丰富多彩。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配,避免使用同色和相近色相拼,无论是一桌席的冷菜,还是一盘冷菜,都应注意这一点。色彩上应艳而不俗,淡丽不素。

此外还需注意根据季节的变化来配色,冬暖色,夏冷色,春秋花色。正确地运用色彩的规律配色,才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。

三、装盘要合理

装盘不单指菜肴的形和色,同时也涉及到菜肴的味汁,所以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合,尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开。

由于调味手段不同,有需要浇调味汁的,有不需要浇的,而且调味汁的稠、稀也不同,因而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起,不用卤汁的摆在一起(以块面结合),否则就会“串味”而相互干扰。

20款精致凉菜赏析,盛化祥师傅诚意献上!

四、盛器要协调

盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调,相适应,做到格调雅致,虚实有序。

一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则;同时,盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情,即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳,以赢得他们的认可,从而获得造型的成功。

二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。盛器的种类较多,形状不一,各有各的用途,在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器。三是盛器的规格与菜肴的数量相适应。根据冷菜数量的多少来选用合适的盛器,这也是使菜肴造型呈现最佳物象的重要手段,悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观,实而不肿,虚而不空。

五、用料要合理

用料要合理,一是指拼摆时,做到硬面和软面要很好的结合,二是指装盘时物尽其用。由于原料和原料部位的质地不同或不完全相同,有的可选作刀面料,有的可选作垫底料,要物尽其用;装盘时要做到大料大用,小料小用,边角碎料要充分利用,这样不仅可以减少浪费、降低成本,还可以加大食用量。

盛化祥师傅作品赏析

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