闽菜

罕见!17位平均年龄73岁的闽菜大师,共同制作一桌“千岁宴”!

来源:红厨网

一桌由17位加起来1307岁的闽菜大师们共同制作的经典闽菜宴席长什么样?话不多说,一起来看看!

罕见!17位平均年龄73岁的闽菜大师,共同制作一桌“千岁宴”!

千岁宴起源

闽菜是中国八大菜系之一,曾经创造过无数辉煌,是旅居国外福州乡亲念念不忘的家乡味道,在东南亚流传甚广,尤其在上世纪80年代,一道“佛跳墙”风靡港澳和南洋。

然而近年来,各路菜系在全国“攻城略地”,以做工精细而闻名的闽菜却未能在全国“遍地开花”,具有悠久历史、依靠口传身授传承的闽菜技艺文化正在不断消失,许多餐饮烹饪技艺已经失传。

罕见!17位平均年龄73岁的闽菜大师,共同制作一桌“千岁宴”!

为闽菜技艺文化保护,福州市人大代表陈长钦数年前在市人代会上提出议案。2018年起,《福州市闽菜技艺文化保护规定》(下简称《规定》)正式实施,成为全国首部为保护某一菜系技艺文化而专门制定的法规。

据了解,《规定》自今年2月1日施行以来,在官方和民间的推动下,闽菜技艺保护传承有了突破性进展,闽菜发展迎来好时代。

短短时间,设立“闽菜大师”工作室、打造特色文化美食街、将祖辈传下来的闽菜烹饪配方保存下来等一系列写入法规的保护行动都已初见成效。

罕见!17位平均年龄73岁的闽菜大师,共同制作一桌“千岁宴”!

有鉴于此,以闽菜大师强振涛罗世伟(点击蓝色字体回顾专访)为代表的17位平均年龄达73岁、总和达1307岁的闽菜大师们,共同制作了名菜荟萃的“千岁宴”,以庆贺《福州市闽菜技艺文化保护规定》的实施。其中有几位大师早已退出江湖,此次重新出山,只为这一场闽菜史上空前绝后的盛宴。

闽菜文化博大精深,不少闽菜技艺因手法复杂、技巧考究而逐渐失传,千岁宴菜单摒弃了常见闽菜,由17位大师共同操刀开出隐没于时间的长河里鲜为人知的闽菜经典,使多道濒临失传的闽菜重现江湖,又采用国宴水准上菜,融入地方风俗,极具仪式感。2018年,被中国烹饪协会评为福建省十大名宴之一。

罕见!17位平均年龄73岁的闽菜大师,共同制作一桌“千岁宴”!

除了传统闽菜外,“千岁宴”上也不乏创新之举。一道“雀巢螺片”,用土豆丝炸成鸟巢,闽江口的大香螺飞水摆盘。在福州九号餐饮企业总经理郭可文看来,这道菜堪称闽菜创新的典例。“闽菜食材大多奢华,难以面向大众市场,需要开拓食材,在技艺和文化素养上提升。”

“闽菜将唤起海外乡亲记忆中的中国味道”,福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰表示,未来将开展更多元的闽菜品鉴推广活动,推动“闽菜出海”。

“闽菜复兴,还需要人才储备及标准化推广”,福建省闽菜技艺研究会会长强振涛感慨道:“我们做千岁宴也是为了给闽菜做餐饮行业的人一个启发,找回原来的味道,也算是老师傅们的封刀之作了。我们最大年纪的老师傅是85岁了,所以我们的心结在这里传承闽菜。现在不是都提倡工匠精神传承闽菜,我们亲力亲为地制作千岁宴,就是这个目的。”

罕见!17位平均年龄73岁的闽菜大师,共同制作一桌“千岁宴”!

下面,就一起来看看这桌极为珍贵的千岁宴都有什么菜式吧!

千岁宴菜式

盘饰台面

设计:陈松俤 罗世伟

罕见!17位平均年龄73岁的闽菜大师,共同制作一桌“千岁宴”!

四素碟

制作人:苏永安 林立和

罕见!17位平均年龄73岁的闽菜大师,共同制作一桌“千岁宴”!

四素碟从左到右分别是腌彩椒,闽生果,盘龙瓜,腌生藕。

闽生果精选外形完美的剥壳花生过油炸,裹上用猪油、糖和椒盐做成的调味粉;盘龙瓜的刀工极好,可以拉成一个长长的跟剪纸一样的龙,没有断刀;腌制生藕脆甜脆甜。这四个素碟不占胃,清爽,经吃,开胃,搭配很好。

八小盖

制作人:姚建明 林榕飞 强振涛 王德官 姚建明 罗世伟

糖酥核桃仁

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百花酿凉瓜

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生糟童子鸡

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青果醉蟹生

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炸熘素排骨

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蒜米拌蜇丝

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干煸冬笋尖

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淡菜烧萝卜

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鸡汤汆海蚌

制作人:姚建明 强振涛

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鸡汤海蚌是入选多次的国宴菜,而这道菜的制作人姚建明大师,上文也介绍过多次进钓鱼台制作国宴,可能是全世界做鸡汤海蚌做的最好的一位大师了。

这道鸡汤海蚌需得选用四两重的漳港蚌,用老母鸡吊汤。汤不能油腻,需得把鸡油撇干净,看上去很清淡的汤其实极为鲜美。漳港蚌要用鸡汤来浇,鸡汤的温度和汆的次数都要有把控,才能将海蚌汆到脆嫩断生的状态,四两重的漳港蚌肉身肥厚鲜甜。

佛跳墙

制作人:姚信锐 姚建明 林水俤 罗世伟

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此次佛跳墙用最传统的坛来熬制,提前一周开始准备。澳洲干鲍提前7天泡发,其它食材提前3天泡发,汤底提前2天熬制。这么多原料加在一起,风味很重,在制作上如果没有按照一定技术含量去做,就会很油腻浓厚。而这坛佛跳墙制作的工艺极为繁复,吃起来香浓醇厚又不油腻。

清炒龙虾片

制作人:林榕飞 林水俤

罕见!17位平均年龄73岁的闽菜大师,共同制作一桌“千岁宴”!

清炒龙虾片选了五斤多重的澳龙,裹上蛋清后大火翻炒断生,龙虾肉爽滑鲜甜,比平时吃到的蒸龙虾不知道要好吃多少倍。龙虾肉下面铺的是炒白木耳,白木耳炒的又脆又滑,吸收了龙虾的汤汁后鲜美无比,竟然比龙虾肉更好吃。

干炸龙凤腿

制作人:王荣华

罕见!17位平均年龄73岁的闽菜大师,共同制作一桌“千岁宴”!

龙凤腿是现在几乎已快要失传的闽菜,看起来像鸡腿,实际上是用鸡肉加上鱼容等剁碎捏制成鸡腿的兴致,再下油锅炸。制作出来的龙凤腿必须形状完美,不松散,但吃起来却是软嫩的口感,一点也不干柴,很是神奇。

雀巢香螺片

制作人:强振涛 林榕飞

罕见!17位平均年龄73岁的闽菜大师,共同制作一桌“千岁宴”!

灵芝恋月蝉

制作人:林榕飞

罕见!17位平均年龄73岁的闽菜大师,共同制作一桌“千岁宴”!

灵芝恋月蝉这个菜肴,也是闽菜中要失传的菜肴,目前福建省只有两三位的大师会制作,它对食材的选择,对火候的使用都非常讲究。

炸熘全节瓜

制作人:林榕飞 陈依伟

罕见!17位平均年龄73岁的闽菜大师,共同制作一桌“千岁宴”!

炸熘全节瓜,用近全天然的大黄瓜鱼制作,这道菜的重点是糖醋汁。

蟳肉鸳鸯菜

制作人:姚建明 强振涛

罕见!17位平均年龄73岁的闽菜大师,共同制作一桌“千岁宴”!

蟳肉鸳鸯菜用的两种菜心,每颗白菜和芥菜只取最嫩的菜心,把红蟳的膏与肉拆出与菜心同煮,最简单的蔬菜也费尽心思,蟳肉同味,素菜荤制。

菜头饼

制作人:程强

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炊烧麦

制作人:程强

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枣汁冰糖燕窝

制作人:程强

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十七位闽菜大师风采

姚信锐

元老级注册中国烹饪大师

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苏永安

元老级注册中国烹饪大师

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姚建明

元老级注册中国烹饪大师

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林立和

元老级注册中国烹饪大师

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王榕华

元老级注册中国烹饪大师

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陈依宇

元老级注册中国烹饪大师

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强振涛

福建“双强”闽菜传人

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林水俤

佛跳墙制作最高奖“金鼎奖”获得者

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罗世伟

佛跳墙制作技艺第七代传承人

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林榕飞

福建“双强”闽菜技艺传人

罕见!17位平均年龄73岁的闽菜大师,共同制作一桌“千岁宴”!

王德官

资深级注册中国烹饪大师

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陈松俤

福建资深级闽菜大师

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程强

中国面点大师

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张钊生

福建省闽菜技艺研究会高级研究员

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林家光

福建省闽菜技艺研究会高级研究员

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陈辉

中国烹饪大师

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陈伟杰

中国烹饪大师

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注:所有图片来源网络。

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