粤菜

【粤菜】粤式三杯鸡

来源:大厨微阅读 作者:赵磊

【粤菜】粤式三杯鸡

赵师傅将三杯调料(米酒、麻油、酱油各一杯)合而为一,自制了一款三杯汁,有蔬菜清香,带着微微辣味,还有白兰地的烈酒香气,吃再多也不觉油腻。

原料初加工:

1.鸡腿洗净去骨,将无皮的一面修齐,加盐、蔬菜汁揉匀腌制30分钟。

2.锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡腿煎至两面微黄,取出改刀成小块。

【粤菜】粤式三杯鸡

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入姜片5克、葱头块10克爆香,放鸡腿块300克,添入三杯汁80克大火烧沸,放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟,期间需不断晃锅,使九层塔的香味渗入鸡肉中,待汁水收浓,起锅装盘,点缀新鲜九层塔5克即可走菜。

【粤菜】粤式三杯鸡

三杯汁:

1.西芹1000克,胡萝卜、番茄各500克,香叶20克放入锅中,添清水5000克大火烧开转小火熬40分钟,关火沥渣成蔬菜水。

2.每2500克蔬菜水中添入花雕酒1500克、生抽2千克、冰糖1千克、喼汁(一种辣酱油)500克、白兰地200克搅匀即成。

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