粤菜

【粤菜】杏香榄角骨

来源:大厨微阅读 作者:林汉华

【粤菜】杏香榄角骨

批量预制:

排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆,撒适量生粉,加清水没过,淋入陈村枧水(即食用碱水,用其腌制肉类可使质地更松软,也常用于制作月饼等广式糕点)35克腌制45分钟,捞出冲净后沥干,每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘,再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆,入五成热油炸至刚刚定型,捞出沥油。

走菜流程:

1.锅入宽油烧至四成热,下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄,捞出沥油,待锅中油温升至六成热,倒入提前炸好的排骨500克,大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出,之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油。

2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠,淋水淀粉勾芡,下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块,翻匀即可出锅,装盘后撒炸好的杏仁片即成。

制作图示:

1.排骨加清水没过,淋入陈村枧水腌制后,捞出冲净,沥干。

【粤菜】杏香榄角骨

2.锅入宽油烧热,下美国杏仁片炸至边缘微黄。

【粤菜】杏香榄角骨

3.排骨入油大火复炸。

【粤菜】杏香榄角骨

4.锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠。

【粤菜】杏香榄角骨

5.勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块,翻匀出锅。

【粤菜】杏香榄角骨

自制烧汁:

锅入清水3000克,倒入瓶装日式烧汁750克、蜂蜜500克、叉烧酱250克,小火熬至锅中调料充分融合、质地发粘,起锅前撒炒香的白芝麻粒100克即成。

技术关键:

1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟,使肉质松软通透,更易入味。

2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉,以便能吸附肉中的血水;捞出排骨后一定要将血水冲净,否则炸制时会渗出,影响卖相。

3.排骨上浆时除了加生粉外,还需放入澄面和鹰粟粉,其中澄面可使排骨卖相晶莹,而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆。

4.榄角是以黑橄榄(即乌榄)的果实为原料,经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的。此菜所用的是成品湿榄角,能直接入菜;如果买来的榄角滋味不够,可加适量糖、蚝油蒸制入味。

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