粤菜

【粤菜】葱油牛肉

来源:大厨微阅读 作者:张德帆

【粤菜】葱油牛肉

此菜在白灼牛肉的基础上进行了改良:第一,选用牛𦟌肉(即牛后腿大腿上的腱子肉)作为主料,此部位肉厚筋少、瘦而不柴,相对于嫩滑的里脊肉,牛𦟌肉是一块“运动”肌,更加爽韧有弹性;第二,将牛肉切片后浸熟装盘,撒大把葱花再淋油激香,既保持了牛肉的鲜美原味,又增加了浓郁的葱香,令人食欲大开。

批量预制:

鲜牛𦟌肉洗净,顶刀切成厚4毫米的片,吸干水分后纳盆,每5千克牛肉片加盐45克、味精10克、白糖8克抓匀腌制2分钟,缓缓加冰水1000克,搅至水分全部被吸收,撒适量淀粉抓匀,静置5分钟待用;黄瓜切成长6厘米的条。

走菜流程:

1.黄瓜条200克入宽水汆30秒(水中放盐、葱油各适量),捞出沥干,垫入盘底,再撒香菜叶35克。

2.锅入宽水烧沸后关火,下浆好的牛肉片250克浸1分钟至熟,捞出后摆放在盘中香菜上,再盖香葱花150克,撒少许白胡椒粉。

3.锅入提前熬好的自制葱油200克烧至180℃,起锅均匀淋在香葱花上激香,放红线椒圈6个,沿盘边浇入自制生抽30克即成。

制作图示:

1.浆好的牛肉片入锅浸熟,捞出后摆放在盘中香菜叶上。

【粤菜】葱油牛肉

2.将香葱花盖在牛肉上,撒少许白胡椒粉。

【粤菜】葱油牛肉

3.将烧热的葱油淋在葱花上激香。

【粤菜】葱油牛肉

4.放红线椒圈,沿盘边浇入自制生抽。

【粤菜】葱油牛肉

自制葱油:

锅入宽油5千克烧至30℃,放红头香葱5千克、老姜片1千克,香料碎(八角、草果、香叶按照2∶2∶1的比例混匀打碎,入清水浸泡20分钟,捞出沥干),微火浸炸35分钟,捞出料渣后约得葱油2.5千克。

自制生抽:

锅入清水4000克,放干贝500克,姜片、葱段各200克,香芹、香菜、胡萝卜块各300克,虾皮150克,中火熬30分钟后打去料渣,添东古一品鲜、美极鲜味汁各2500克,调入盐100克、味精50克、白糖30克,小火煮10分钟即可。

技术关键:

1.牛𦟌肉改刀后不能清洗,否则会导致鲜味大量流失。

2.浸牛肉时讲究三个“立即”:宽水烧沸后立即关火,关火后将牛肉片立即下锅,使表面淀粉立即糊化、锁住水分,这样既能保持鲜嫩的口感,又可以避免因沸水翻滚导致肉片脱浆。

3.淋入的葱油温度需控制在180℃左右,过高会使葱花失去鲜亮的色泽,影响卖相。

4.相对于白头香葱和嫩姜,红头香葱和老姜的味道较浓厚,更适合熬制葱油。

5.熬葱油投料时应注意油温不要过高,火候应调至最小,将香葱、姜片炸至质地酥脆,但不能变黑,这样熬出的葱油色泽清亮,香而不苦。

6.制作生抽时,倒入东古一品鲜、美极鲜味汁后应将水温保持在90℃左右,切勿大火翻滚,以免生抽变苦。

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