川菜

【川菜】麻辣土鸡

来源:红厨网

【川菜】麻辣土鸡

材料:

原料:

卤土鸡300克,大葱节30克,油酥花生米20克,葱花5克。

调料:

蒜末8克,姜末3克,味精1克,鸡精1克,白糖粉1克,蚝油2克,一品鲜酱油3毫升,大王酱油3毫升,香醋2毫升,花椒粉2克,红油30毫升,藤椒油20毫升,油辣子10克,熟芝麻少许。

制作:

1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油,拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁

2、把卤土鸡斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成。

新派麻辣味:

在传统凉菜的制作中,调制麻辣味是以酱油来定味提鲜,加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜,以食用时回口微带甜味为好。

在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上,重用红油和花椒末,使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意,若麻辣味过轻则风味全无,若底味缺少咸鲜,则麻辣也无味,一定要突出味浓味厚的特色。

当下川式凉菜流行的麻辣味,一般还会加蒜末、姜末以增香,甚至还会加蚝油以提鲜,而在花椒的运用方面,除了加花椒面,可能还会用到藤椒油,而辣味除了来自红油,油辣子也是不可少的。

说明:

1、调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到。

2、调味汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。

3、过去制作麻辣拌鸡,多是把土鸡煮熟了斩件后再拌,可是这里却把鸡先卤熟以后拌制,由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。

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