湘菜

【招牌菜】青椒蒸茄子

来源:大厨微阅读 作者:许璨

【招牌菜】青椒蒸茄子

青椒蒸茄子是浏阳蒸菜体系中极具代表性的佳肴,许璨将其搬入餐厅,并在卖相方面进行改良,把青椒垫入碗底,上面码放打梳子花刀的茄块,成菜整齐美观,咸鲜味浓;此菜操作简单,成本较低,每份售价26元,毛利在75%以上。

批量预制:

1、螺丝椒顶刀切成长4厘米的段,掏去内瓤;茄子去蒂,纵向一切为二,如图打上梳子花刀;浏阳黑豆豉提前入蒸箱蒸1小时,取出纳盆,淋少许色拉油拌匀待用。

2、螺丝椒段120克垫入碗底,上面放茄子5块,撒味精3克、盐3克、鸡精1克,淋蒸鱼豉油30克,加浏阳黑豆豉2克,舀入融化的猪油50克,送进蒸箱加热25分钟,取出待用。

走菜流程:

取一份蒸好的青椒茄子,放入蒸箱回热后即可走菜。上桌后,食客将两种原料搅拌均匀,盛入小碗食用。

技术关键:

1、长条茄子通常近蒂端质地较嫩、远蒂端较老,所以此菜应选用形状椭圆、水分较多的茄子,口感会比较均匀。

2、为使两种原料蒸透,加热时间需在25分钟左右,以呈现软烂如泥的效果。

3、此菜上桌后,食客一定要将两种原料充分拌匀搅碎,才能尝到二者融合的味道以及绵软细腻的口感。

问:为什么茄子皮蒸制后会发白?

答:蒸好的茄子外皮应呈现鲜亮的紫色,倘若出现褪色可能是以下原因:第一,蒸茄子时应使用最大气压,气压较小易导致成菜色泽发暗;第二,蒸好的茄子不要继续放在蒸箱内保温,加热时间过长也会导致表皮褪色。

问:此菜中,浏阳黑豆豉为何要提前蒸制,然后加油拌匀?

答:蒸腊肉的加热时间长达1个小时,浏阳黑豆豉在这个过程能吸水变软,同时让香味慢慢融入主料中;而如“青椒蒸茄子”“油渣蒸空心菜梗”等蒸菜和大部分小炒的加热时间较短,豆豉香气无法充分散发,因此需提前将其送进蒸箱加热1小时,促使豆豉释放香气。蒸好的豆豉需加少许色拉油拌匀,使后者慢慢浸入其中,让口感变得绵软油润。

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