湘菜

【招牌菜】大蒜炒腊肉

来源:大厨微阅读

【招牌菜】大蒜炒腊肉

批量预制:

1、腊肉表皮朝上,用喷枪燎烧至焦黑、出油,再放入热水中边浸泡边去净表面黑色煳斑,捞出沥干,改成长、宽均为8厘米的大块。

2、取腊肉块25千克入锅,添清水没过表面,上火煮约15分钟,撇去浮沫,捞出沥干。

3、将煮好的腊肉块放入大盆,倒入煮腊肉的水没过原料表面,送进蒸箱加热30~45分钟,捞出腊肉块,剩余的水放凉后,取出表面结壳的猪油,加热融化,与菜籽油以1∶1的比例兑匀成混合油。

4、双耳锅内垫入晒干的粽叶,放入腊肉块,搬到前厅的炭炉上加热保温,由工作人员将腊肉切成厚5毫米的大片待用。

制作图示:

1、腊肉表皮朝上,用喷枪燎烧至焦黑。

【招牌菜】大蒜炒腊肉

2、放入热水中洗净表面黑色煳斑,捞出沥干。

【招牌菜】大蒜炒腊肉

3、蒸好的腊肉块放入垫有粽叶的铝锅内,搬到前厅的炭炉上加热保温。

【招牌菜】大蒜炒腊肉

4、前厅员工将腊肉切成片。

【招牌菜】大蒜炒腊肉

技术关键:

1、熏好的腊肉质地干硬,在煮、蒸等加热环节之前,需将表皮用喷枪燎烧至变软,食客才能嚼动,另外,此步骤还有两个目的:一是能将猪皮表面的余毛去净;二是可以为表皮增加弹性,使口感更韧。

2、煮腊肉的目的是去掉多余盐分,在这个过程中,原料中的油和杂质会慢慢浮上水面,厨师需要将这些浮沫及时撇去。

3、蒸时须用大火,做好的肥肉会更加晶莹剔透,另外,蒸制时间要根据猪的年龄调整,年龄越小的猪所用时间越短。

走菜流程:

1、红皮蒜苗切下根部,纵向一剖为二,蒜叶切成长3厘米的段。

2、净锅炙透,舀入混合油50克烧至五成热,倒入腊肉片300克,中火不断翻炒1分钟至油脂析出,用炒勺舀出多余油分约35克,向锅中撒入浏阳黑豆豉8克、干牛角辣椒碎(辣度适中,味道香醇)15克翻炒几下,淋龙牌酱油25克,添少许清水,中火快速煸炒约15秒,倒入蒜苗根70克炒20秒,撒蒜叶50克再颠炒约15秒即可起锅装盘。

制作图示:

1、备好的料。

【招牌菜】大蒜炒腊肉

2、腊肉片炒至油脂析出,用炒勺舀出多余油分。

【招牌菜】大蒜炒腊肉

3、撒入浏阳黑豆豉、干牛角辣椒碎翻炒几下。

【招牌菜】大蒜炒腊肉

4、淋龙牌酱油,添少许清水快速煸炒。

【招牌菜】大蒜炒腊肉

5、倒入蒜苗根翻炒。

【招牌菜】大蒜炒腊肉

6、撒蒜叶颠炒约15秒即可起锅。

【招牌菜】大蒜炒腊肉

技术关键:

1、炒腊肉前锅内放的油量较大,相当于“引子”,能在翻炒时快速使肥肉中的油脂析出,此时需舀出适量,以免成菜口感过于油腻。

2、走菜过程中,腊肉的余温会将蒜叶“制熟”,因此蒜叶入锅后只需炒至半熟即可,以免上桌后软蔫,影响卖相。

问:腊肉初加工时,为何要先煮后蒸,直接煮熟不行吗?

答:煮制过程中腊肉会随着沸水翻滚,倘若加热时间过长,不仅会导致香气流失过多,肥肉纤维也会过度软化,因此我们为了保持其弹韧的口感,只煮15分钟,然后再送进蒸箱加热。

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