创新菜

【创新菜】地锅青椒龙利鱼

来源:大厨微阅读 作者:付翠英

【创新菜】地锅青椒龙利鱼

此菜两次用到“青椒”:第一,青椒、芹菜、花椒炒香,投入鱼汤熬制1小时后过滤,只留清香不见椒碎;第二,走菜前放入自制的青椒酱,既可为雪白的鱼片和鱼汤增添一抹绿色,又使成菜多了一股清香,上桌后服务员会推荐:“将青椒酱卷入面饼食用,味道会更香!”

批量预制:

1.腌鱼柳:龙利鱼柳冲水解冻,斜刀片成大片,加广东米酒、盐、味精、淀粉搅匀备用。

2.炒青椒料:锅入底油烧至五成热,下入陈皮20克、山柰10克、香叶5片爆香,加青美人椒700克、芹菜段500克、青小米辣100克、鲜青花椒50克不停翻炒至香味逸出。

3.吊青椒鱼汤:鲜活鲫鱼5千克宰杀治净,鲅鱼3千克洗净斩块。锅入底油烧热,放入两种鱼、葱、姜中火煎香,倒入汤桶内,添入清水15千克大火烧开,倒入炒好的青椒料,大火烧开转小火熬1小时,关火打去料渣即成。

4.青椒酱制作:青杭椒、青美人椒、青菜椒各500克,青小米辣300克洗净沥干,分别下入净锅中干煸出煳斑,盛出打碎,沥干水分后加盐40克、味精50克拌匀,冷藏腌制2小时以上即可使用。

走菜流程:

生铁锅底部铺一层洋葱丝,再放提前汆水的三种辅料(金针菇150克、掐头黄豆芽100克、木耳70克),上面摆入腌好的龙利鱼柳500克,浇入青椒鱼汤700克,贴上面饼焖3分钟,之后在锅中央放入青椒酱50克,撒鲜红辣椒圈10克、鲜青椒5克、香葱碎5克,关火加盖即可。

【创新菜】地锅青椒龙利鱼

△自制青椒酱真身

赞赏

相关推荐

2元5元10元50元其他金额
赞赏金额:
确认支付