创新菜

【创新菜】星月藕饼(图解)

来源:大厨微阅读 作者:刘庆

【创新菜】星月藕饼(图解)

制作虾胶时添加新鲜橙子皮,既能去腥又能提鲜,还有一丝其特有的酸香气息;藕片里除了酿入虾胶,还加了一块奶酪,颗粒分明、嚼劲十足,趁热吃能拉出长长的芝士丝,香气足、趣味浓。

虾胶制作:

海虾仁2.5千克解冻后冲洗干净,用毛巾吸干水分,将其剁成颗粒较粗的虾蓉,加入鸡精35克,盐、味精、白糖各25克,橙皮末(新鲜橙子1个剥皮冲净,刮掉白瓤,剁成细末即可)、香菜末10克,顺着同一方向搅拌,直到感觉阻力加大时,再加蛋清4个,淋少许香油,继续搅打均匀至虾胶握在手中粘稠不易脱落,说明上劲完成。

藕饼生坯制作:

1.白莲藕洗净后去皮,修成圆柱形,改刀成4毫米的薄片,冲净后用毛巾吸干水分。

2.在藕片表面拍一层薄薄的生粉(可使虾胶与藕片更易粘合),每两个藕片中间酿入虾胶30克,马苏里拉芝士1片,用手压严实。

脆浆制作:

天妇罗粉、清水按照2:3的比例调成较稀的脆浆,随调随用。

走菜流程:

取6个做好的藕饼生坯放入脆浆中裹匀,下入六成热油浸炸3分钟,期间不停翻动防止藕饼粘连并观察其颜色,至色泽金黄时捞出,用吸油纸吸净油分,摆盘后撒椒盐即可上桌。

制作图示:

1.制作虾胶时加入一整张橙皮的末。

【创新菜】星月藕饼(图解)

2.搅打上劲的虾胶非常粘稠。

【创新菜】星月藕饼(图解)

3.藕片拍上薄薄的生粉,每两片为一组,摆入不锈钢托盘备用。

【创新菜】星月藕饼(图解)

4.藕片中间酿入虾胶30克,再放上一片马苏里拉芝士。

【创新菜】星月藕饼(图解)

5.做好的藕饼生坯约有1.5厘米厚。

【创新菜】星月藕饼(图解)

6.将其裹匀脆浆,抖掉多余的浆糊。

【创新菜】星月藕饼(图解)

7.入六成热油炸至色泽金黄。

【创新菜】星月藕饼(图解)

8.趁热吃能拉出长长的芝士丝。

【创新菜】星月藕饼(图解)

制作关键:

1.此菜的出品要能清楚地看到藕孔和虾馅,使人更有食欲,所以脆浆一定要兑稀一点。

2.虾仁要剁成较粗的虾粒而非细蓉,否则吃起来没有爆口的颗粒感。

3.藕饼不要整个放入脆浆中,应手拎滚匀并且抖掉多余脆浆,若裹浆太厚,口感发硬。

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