厨政

年末宴席多,这些能提高上菜速度的经验,你一定要看看!

来源:东方美食

宴会市场是一块巨大的蛋糕,每年年末,办宴席的客人多不胜数,因此,说宴会是餐饮市场中的一大刚性需求,也不为过。

那么面对如此巨大的市场,我们该怎样在菜单设计方面、菜品做法方面、在保证菜品质量的同时提高上菜速度呢?今天,数位经验充足的大厨,就来分享一下他们的宝贵经验。

年末宴席多,这些能提高上菜速度的经验,你一定要看看!

醇情百年酒店

菜单只有4套,热菜不超过30款

我们醇情百年的宴席菜单只有4套,平均一年更换一次菜单。

在我们的宴席菜单设计中,不管我们套餐的价位如何,很多菜品都是重复出现的。具体来说,厨师们总共制作热菜不超过30款、汤羹只有1款、凉菜14款。

为何菜品数如此少?

理由很简单:一是菜品种类越多,我们备货就越复杂、越多样,这样的话就不能集中大批量采购,我们就不可能获得采购价格上的优势 ;二是菜品数量越多,菜品提前预制就越复杂。

但是,宴席价位不同,菜肴烹制时会略有一点差异。比如“飞黄腾达波龙集会”,根据菜单价格的不同,我们在加工时会添加不同的配料。比如增加大量芝士,就是“大展鸿图芝士龙虾”;增加适量松露,就是“情深似海松露龙虾”。

年末宴席多,这些能提高上菜速度的经验,你一定要看看!

安排海鲜菜,保温盖代替保鲜膜

很多同行在安排宴席菜品时,都不太喜欢安排海鲜菜,我们不这么认为,因为海鲜菜很容易成熟,而且烹调方法多是非常简单的,即使炒制也非常快捷。

比如螃蟹,除了蒸制外,还可以炒制。蟹提前斩成块,拍粉,油炸,加入葱、姜和简单调料,快速翻炒即可,丝毫不会造成出菜的压力。

如果宴席订桌数量不多,其实后厨的工作非常简单。但宴席的数量达到50桌以上,就不得不考虑如何让菜肴快速上桌了,在这个方面,我总结出了窍门:

不包括汤羹,我们的热菜固定要有的菜肴是烤乳猪和水晶鸡(或脆皮鸡)。广东人对于菜肴口味有着非常高的要求,如何保证烤乳猪和水晶鸡的口味,最重要的还是保证温度。

所以在宴席开始前一小时,我们会将烤乳猪、水晶鸡分别斩块,然后按照菜品要求摆入盘中。摆好后,直接放入保温箱内存放即可。开餐后,取出保温车,直接推着保温车上菜。

这里还要说一点:水晶鸡、烤乳猪存放时,很多人都会用保鲜膜包裹,这样做其实也很费力,因为光撕保鲜膜就是一项很费时的工作。所以,我们购买了大量的保温盖,菜肴可以连同盖子一起上桌。

需要保温的半成品也有很多,比如提前熬好并勾芡的鲍汁或者汤汁,甚至还有提前熬制的酱汁(比如咕咾肉的酸甜汁)。高档的扣菜,比如鲍鱼、海参、鹅掌、花菇等提前煨至入味后,也需要放入保温箱内存放。

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用保温盖盖好放入保温箱内

小炒菜,一人炒“面”一人炒“底”

我们的菜单中除了蒸鱼、水晶鸡(或脆皮鸡)、烤乳猪和虾菜外,还有一款是清炒或白灼时蔬,一款是扣菜,剩余的三道菜,其中有两款是荤素搭配的小炒菜。

大家都知道,小炒菜尤其是海鲜小炒菜对于口味、锅气都有着非常高的要求,而且即使大批量制作,一锅也顶多能炒5份菜。

那荤素结合的小菜如何快速上菜呢?

方法很简单,一道菜品两人炒。

荤料我们提前改刀,腌制好后根据菜品的要求滑油或者焯水。素料提前改刀,也是提前焯水或者滑油。

起菜时,两名厨师搭配炒制,一名厨师负责炒“面”,所谓面就是荤类食材,比如牛肉丁、虾仁或带子之类的食材;另一名厨师负责炒“底”,即炒制制作此菜所有的素菜。菜肴炒好后,“底”菜先装盘,“面”菜依次覆盖在“底”菜上即可。

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位上菜用推车上菜,缩减跑菜时间

另外,不管是扣菜还是类似炸炒之类的菜肴,也有快速出菜的小窍门的。

以位上菜“鲍汁鲍鱼扣鹅掌”为例,鲍鱼和鹅掌提前用汤汁煨至入味,按照每位菜肴的用量,将1个鲍鱼和1个鹅掌用码斗分别装好,放入保温箱内保温。大量鲍鱼汁放入锅内,调味后用湿淀粉勾芡,出锅装入汤桶内,也放入保温箱内保温。

上菜时,一名小工将码斗中的原料快速翻扣在位上碟内,另一位小工用舀勺将保温的热鲍汁浇在菜肴上即可上菜,即便是上百位食客,十分钟内也可完成上菜。

类似咕咾肉这样的菜肴也是同样的上菜方法。肉提前炸好,按照每份菜肴的用量分别用码斗装好,上菜时,将肉扣入盘中,淋入提前勾芡的酸甜汁即可。

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点心先上,给热菜赢得时间

宴会菜单中的点心其实都是可以提前预制的,以前都是在热菜全部上桌后才出菜。

但是现在,我们改成在热菜出菜前上桌,而且我们不设计单独的点心,而是设计一个点心组合。

这样做有三个好处 :一是婚宴的仪式时间比较长,等到热菜上桌时,客人早就饥肠辘辘了;二是提前上点心,也可以给后厨上热菜赢得更多的烹制时间;三是每套点心组合可以用在几套不同的宴席菜单上,只要变换其中一两款就行了。

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蓝洋林顿喜事汇

菜单设计注意事项

我们的宴会菜单设计有8个重点:

1. 现烹小炒菜不要超过2款。

2. 小鱼和多刺、多骨的菜不设计在内。

3. 不设计用豆制品制作的菜肴。

4. 不做生拌凉菜。

5. 不出现价格波动比较大的食材制作的菜肴。

6. 同一档口的菜(除了凉菜档和蒸菜档)不要超过2款。

7. 不用容易变色的食材做菜。

8. 容易出水的素菜尽量不用。

一张计划单 明确时间节点和内容

要想让宴会顺利进行,必须要做好所有的准备工作,而且要让厨师们都明确什么时候做什么事情,什么时候把这些事情都做完。

所以,我们会列出一张明确的计划单,把计划单分发给相关责任人,同时把各项工作的时间节点列清楚,工作内容标详细,才可能让大家都做到心中有数。

跟大家分享一份我们厨政部宴会计划单的内容 :

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餐前巡检 工作落到位

宴会菜单中有很多菜品,比如焖烧菜、炖菜等都是需要提前预制好的,很多炒菜、位上菜都是要提前预制半成品的。为了确保菜肴的品质,我们会安排开餐巡检。一般,在凉菜上桌前半小时进行巡检,热菜上桌前一小时进行巡检。

巡检的内容是非常多样的,检查的重点主要有三块 :一是热菜半成品和预制品,二是凉菜成品,三是热菜和冷菜的汁水。

大家可以看看下表:

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规定出菜顺序 不晚出不抢出

为了确保宴会菜的出菜速度和先后程序,我们对每个菜单的上菜顺序进行了严格的管控,这样就能做到按顺序出菜。

如果出现因抢先出菜而导致菜肴凉了引起客人投诉的,我们会给予100元的处罚。

多用半成品 助推宴席菜

即便是菜肴能提前预制,我们也增加了大量的蒸菜。

厨房的前期准备工作是非常紧张的,这时候,我们必须借助外力,缩减大家的工作量。为此,引入一些半成品的食材非常关键。

比如说猪颈肉,如果自己切片、腌制耗时比较久,且工作量非常大,与其这么繁忙操作,不如直接采购半成品的猪颈肉。

年末宴席多,这些能提高上菜速度的经验,你一定要看看!

通过以上,我们知道宴会菜单中,几乎有七成的菜品都是在开餐前预制好的。那么除了提前预制好菜品外,还有哪些工作可以提高效率呢?

下面,由陈国勋、关樊、李光健几位师傅,来介绍一下他们的宴会菜品改良方法。

金汁龙虾,保温淋汁上桌快

改良前:

龙虾头和龙虾尾提前焯水后装盘;龙虾肉切块后腌制,挂糊油炸;出菜时,锅内倒入调好味的金汁,烧开后勾芡,下入龙虾肉推炒均匀,按份上桌。

改良后:

龙虾肉提前炸好,按照每份菜肴的用量分别用码斗装好,放在保温箱中保温;金汤调好味勾好芡,也放进保温箱中;上菜前10分钟,取出将肉扣入盘中,淋入金汁即可。

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汤汁提前熬好并勾芡,上菜前舀一勺即可

白灼虾,二次加热上桌快

改良前:

取大量鲜虾放入沸水中大火焯熟,捞出装盘,配味汁上桌。如果虾的个头比较大,装盘还比较快,但如果虾比较小,桌数又多的情况下,直接装盘效果不美观,而且每份菜肴的用料不那么统一,菜肴还容易变凉。

改良后:

取大量鲜虾提前白灼成熟,捞出后按照出品要求装盘,围边。将准备好的菜肴装入保温柜内存放,上菜前5分钟,将菜肴蒸热即可搭配味汁上桌。

时蔬菜,竹篦子来塑形

白灼油菜:

改良前:

上菜时,取大量油菜放入锅内一起焯水,焯好后控水,按照每份菜肴的份量分别装入容器内,淋热的豉油上菜。这样操作的劣势是菜肴装盘耗时比较久,而且装盘也不美观,每份菜的总量还不易控制。

改良后:

开餐前,取若干竹篦子平铺在工作台上,按照菜肴的份量,将配好的每份油菜提前摆放在竹篦子上,放完后再在每份油菜上盖上另一个竹篦子,用竹签子别好。

上菜时,将竹篦子若干个放入大铁锅内快速焯水,将竹篦子取出,分别放入容器内,去掉表层的竹篦,淋热的豉油上菜。

上汤时蔬:

改良前:

上菜时,取大量时蔬放入锅内一起焯水,焯好后控水,按照每份菜肴的份量分别装入容器内,在装时蔬的同时,将上汤放入锅内烧开,调味,再将汤汁浇入容器内。

改良后:

开餐前,取若干竹篦子平铺在工作台上,按照菜肴的份量,将配好的每份时蔬放在竹篦子上,放完后再在每份时蔬上盖上另一个竹篦子,用竹签子别好。大量上汤放入锅内,加入调味料调味,烧开后装入汤桶内,放入保温箱内保温。

上菜时,将竹篦子若干个放入大铁锅内快速焯水,将竹篦子取出,分别放入容器内,去掉竹篦子仅留时蔬,然后另一名小工将提前勾芡的上汤浇入,即可上菜。

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炒饭,出菜前回锅翻匀

改良前:

锅内加油,炒熟鸡蛋后下入蒸好的米饭,翻炒均匀,再放入提前焯熟的虾仁或者带子翻炒均匀。

改良后:

米饭加入半熟的鸡蛋拌匀,分锅调味炒好,出锅分装,放入保温车内存放。虾仁和带子也提前焯熟,保温存放。上菜前5分钟,将提前炒好的米饭、带子、虾仁和葱花一起放入大炒锅内翻拌均匀,即可上菜。

红烧丸子,蒸制更快捷

改良前:

制作这道菜,以前都是用大锅烧,即将油炸后的丸子放入锅内,加入汤和调味料长时间烧制。

改良后:

将油炸后的丸子按份用码斗分装好,加入适当调味料,提前放入蒸箱内蒸好。将蒸丸子的汤汁取出,过滤料渣后勾芡。将汤汁和丸子分别保温。上菜前,将丸子扣入容器内,浇上红烧汁即可。

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红烧鱼,变大锅烧为红蒸

改良前:

鱼提前改刀,腌制。取大锅炒香小料,放入鱼略煎,倒入调料和水红烧。如果是用大锅制作,一口大锅也制作不了几份,关键是鱼不容易保持形状。

改良后:

鱼提前改刀,腌制,挂糊油炸至定形。取一个托盘,将炸好的鱼依次摆入托盘内,放入酱油、盐、八角、香叶、葱段、姜片等调料,覆盖上白菜叶(白菜叶可以让鱼肉更加细嫩),入蒸箱大火蒸好,取出后将汤汁滤出,鱼放入保温柜存放。滤出的汤汁去掉料渣,加入少许调料补味,用湿淀粉勾芡,出锅也保温存放。上菜前5-10分钟,将托盘取出,用锅铲将鱼分别摆入鱼盘内,浇入勾芡好的汤汁即可上菜。

烧甲鱼,借助竹签区分头脚

改良前:

红烧甲鱼、金汤甲鱼等都是提前加工的,上菜时经常会出现一个问题,甲鱼的头和脚不容易找出来,这就会造成一盘菜里可能有几个甲鱼脚,其它盘里就没有,要找出来就非常费时间。

改良后:

将每个甲鱼的头和四个脚分别用竹签子穿好,然后按照常规的方法烹调,分菜的时候就很容易找到。

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