西点

鹅肝还能做成甜品,入口让人马上尖叫!

来源:大厨微阅读

都说一顿愉悦的用餐,最后一定要有甜品才算完美,放眼那些大城市做得比较好的星级酒店、中餐厅、时尚餐厅,无论西式甜品也好、中式甜品也罢,餐牌上都会注有数款。

你的餐厅配备甜品了么?来看看那些让女孩子们爱不释口的甜食吧!

巧克力鹅肝

制作:徐朋飞

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批量预制:

1.牛奶1500克、清酒150克、洋葱片100克、盐8克混合均匀,下入法国鹅肝1000克,入保鲜冰箱浸泡3天。

2.将鹅肝取出,带原汁入蒸箱蒸30分钟,自然放凉后捞出,放入糟卤(老大同糟卤500克、凉开水150克、味精50克混合均匀即可,也可用来糟毛豆)中继续浸泡12小时至充分入味,捞出沥干水分,改刀成2厘米见方的块备用。

3.取黛妃牌巧克力300克放入不锈钢小碗中,再将小碗放置到装有热水的盆内,隔水加热至巧克力充分融化。

4.将鹅肝逐块放入小碗,使其表面均匀地裹上一层巧克力浆,取出放凉至表面凝固,然后装保鲜盒入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

取预制好的巧克力鹅肝150克,摆盘上桌即可。

酒酿南瓜小圆子

制作:周元昌

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“酒酿南瓜小圆子”是上海悦小馆餐厅明档出品的一道爆款小吃,师傅现场制作,色泽靓丽,观赏性强,有养生价值,点击率很高,特别受老人和小孩的追捧。

制作:

1、南瓜去皮蒸熟,碾成茸后加入糯米粉、清水和匀成黄色面团。

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2、下成剂子搓成细条。

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3、将细长条切成1.5厘米长的小段。

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4、拌入少许干粉以免粘连。

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5、拌匀后放在塑料筐内备用。

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6、走菜时,取约250克南瓜小圆子入沸水中汆熟,另起锅倒入酒酿400克烧开,下入小丸子调少许白糖,烧开后勾薄芡即成。

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酒酿圣女果

制作:王辉

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去皮的圣女果腹内填入酒酿,放进冰箱冷冻定型,表面涂抹蜂蜜再裹上一层椰蓉外衣,冰凉爽口、甜香润喉,一口咬下去,独特的酒香弥漫舌尖久久不散。

制作流程:

1、洗净的圣女果入开水中烫12秒,捞出撕掉表皮,切掉底端,挖空中间果肉,填上适量酒酿,放到冰箱里冷冻5分钟。

2、取冻好的酒酿圣女果10颗,表面均匀涂抹一层蜂蜜,放到盛有椰蓉的盆中滚一圈成白色小球,如图装盘,点缀萝卜苗、甜蜜豆、花瓣走菜即成。

原味豆腐布丁

制作:代怀生

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在传统牛奶布丁内加入内酯豆腐,使口感更软糯且带有淡淡的豆浆味。

布丁制作:

1、原味布丁粉、内酯豆腐(打成泥)、牛奶按照2∶3∶10的比例搅拌在一起,取5000克倒入锅中小火烧热,一边煮一边搅拌,使布丁粉、豆腐泥完全融入奶中,煮约5分钟关火,盛出布丁液晾凉备用。

2、取玻璃杯底部盛入焦糖15克,倒入150克布丁液,覆膜放入冷柜中冷却2-3小时。

走菜流程:

取出已凝固的布丁,撕下保鲜膜,撒花生碎15克,点缀薄荷叶、车厘子即成。

制作图示:

1、将熬好的布丁液倒入玻璃杯。

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2、批量封保鲜膜。

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3、快速将布丁放入冰柜中冷却。

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碧绿凉果

制作:代怀生

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用黄瓜汁制皮,包入黑芝麻馅炸透而成,色泽翠绿清新,分外讨喜。入口先尝到外皮的清香,紧接着是弥漫着丝丝香甜的馅料,轻轻的苦配上淡淡的甜,柔和而不激烈,深得女性和老人的青睐。

材料:

原料:

糯米粉500克,黄瓜1000克,澄面100克。

调料:

白糖150克,猪油80克,清水600克。

提前预制:

1、澄面纳盆,加沸水调匀成糊状;黄瓜洗净去瓤,榨汁后滤渣备用。

2、将糯米粉、白糖、猪油、澄面糊、黄瓜汁、清水混合,揉成面团,盖上湿布饧20分钟,之后搓成长条,下成20克一个的剂子,擀成直径为6厘米的面皮,包入黑芝麻馅15克,揉成圆子。

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走菜流程:

锅入油烧至三成热,用漏勺托住15个圆子浸入油中,小火炸约3分钟,捞出控油,装盘上桌即可。

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制作关键:

低油温浸炸才能保持外表的翠绿色,否则容易炸过火,变成金黄色。

招牌杏仁豆腐

制作:张国柱

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将杏仁、豆腐分别打碎,在锅中会合,加少许凝胶片熬匀,倒入碗中冷却成菜,出品洁白软嫩,清爽滑腻。

批量预制:

1.生杏仁200克去皮洗净,加入纯净水1250克入榨汁机打碎,倒出备用。

2.内酯豆腐10盒(每盒重约350克)放入榨汁机,加冰糖250克、纯牛奶1600克、纯净水500克一同打碎。

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3.将打好的杏仁汁、豆腐汁混合下入不锈钢锅中,加入凝胶片50克,小火边熬边搅,使原料混合均匀,熬开后关火,倒入保鲜盒中,撇去表面浮沫,待其自然冷却。

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4、分装入直径约10厘米的小碗中,入冰箱冷藏12小时备用。

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走菜流程:

取预制好的杏仁豆腐一碗,常温放置2分钟(便于顺利倒出),倒扣入盘,加西瓜、火龙果各5块围边即可。

川贝泉水炖冬梨

制作:张江华

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川贝炖梨十分常见,但在北京朝尚食都餐厅却能每月售出800份,秘诀就在于并没有使用常见的雪梨作为原料,而是选择了产自广东的南果梨。

这种梨树是与山楂树嫁接而成的,每年秋末时才会上市,形状精致小巧,味道清甜微酸,加入矿泉水、蜂蜜、川贝蒸制之后,果肉细腻多汁、口感香甜软烂。这道甜品冬季食用驱寒暖胃,又能清热润喉,颇受女性食客的喜爱。

制作流程:

南果梨1个(约40克)洗净后放进炖盅,加矿泉水200克、蜂蜜15克、冰糖10克、川贝3粒,入蒸箱中蒸制80分钟即成。

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△这种梨的个头和鸡蛋一般大小

乌梅酸奶番茄

制作:温良鸥

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番茄搭配奶酪按位上桌,酸甜冰凉兼具奶香。

番茄批量预制:

1、乌梅120克、山楂100克、洛神花70克、陈皮45克、甘草25克放入盆中,加清水浸泡掉浮土,沥干倒入锅中,加清水8000克小火煮40分钟,倒入冰糖100克搅匀,关火焖10分钟,沥去渣滓即成乌梅汤。

2、“粉贝贝”番茄(一种圆形的小番茄,每个有乒乓球大小,果肉肥厚、紧致,甜度较高)5000克汆水后剥去外皮,放进保鲜盒后倒入提前熬好的乌梅汤浸没,入冰箱冷藏腌制24小时至充分入味。

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走菜流程:

1、马斯卡彭奶酪500克、牛奶200克、鲜青柠汁40克放入碗中,用打蛋器搅打至顺滑即成。

2、每颗番茄盛入一个小盏,旁边浇入打好的奶酪25克,点缀薄荷叶即可上桌。

白芝麻布丁

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用熟芝麻加奶打汁后做成布丁,颜色乳白、口感细腻,带有浓浓的芝麻香气,深受女性食客的喜爱。

批量预制:

白芝麻2斤入净锅炒干水分,入烤箱烤出香,取出加纯牛奶14斤一同入榨汁机中打成汁,过滤后纳盆,加煮融的鱼胶粉750克、熬化的幼砂糖80克、芝麻酱、花生酱(分别加少许开水稀释)各50克混合均匀,上火煮开,再次过滤后分装入玻璃器皿中,放入保鲜冰箱冷藏2小时。

走菜流程:

取出白芝麻布丁,点缀烤熟的杏仁和薄荷叶,按位上桌即可。

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