融合菜

北京米其林晚宴菜品赏析,7位名厨各出奇招!

来源:红厨网

近日,北京米其林指南正式发布,结果也引起了各种争议。不过,这些争议都无法掩盖当夜晚宴上大厨们制作菜品的精致可口。下面,就一起来看看吧!

北京米其林晚宴菜品赏析,7位名厨各出奇招!

按照惯例,每年米其林指南发布后,主办方都会在当地举行晚宴。而今年北京米其林指南的晚宴主题“新京艺”

现场陈设极尽中国古代宫廷风的气派,朱漆铆钉大门、中式方形灯笼、荷包香囊……来自亚洲各地的 6 位星级餐厅主厨共聚一堂,献上更进一步的“舌尖惊喜”。

北京米其林晚宴菜品赏析,7位名厨各出奇招!

北京的美食融汇东西、兼济八方,体现了海纳百川的北京态度。这一次,来自世界各地的6位主厨,在传承法式、日式、意式料理、新加坡娘惹菜以及中国淮扬菜和粤菜的同时,从中华传统饮食中汲取灵感,呈现他们对于“经典遇创新”的演绎。

晚宴菜品赏析

前菜: 阿拉斯加帝王蟹沙拉配龙井茶果冻,茴香慕斯和鱼子酱

北京米其林晚宴菜品赏析,7位名厨各出奇招!

Guillaume Galliot

2019香港米其林三星餐厅Caprice主厨

北京米其林晚宴菜品赏析,7位名厨各出奇招!

在中国生活多年的主厨 Guillaume Galliot尤其喜爱茶文化,龙井茶的清香馥郁给予他新灵感;而多年的法餐生涯,让他不断创新求索。

此次,主厨在保留法餐原有的庄重典雅之余,加入爽口用料,赋予料理更多时尚元素。龙井茶冻与阿拉斯加帝王蟹肉、鱼子酱的完美结合,茶香与海鲜相互交织,新鲜直接的呈现能够很好地唤醒舌尖。既展现了曼妙的法式滋味,又汇入经典中式特色,带给宾客不同以往的全新美食体验。

汤品:御品松茸干贝花胶炖海螺

北京米其林晚宴菜品赏析,7位名厨各出奇招!

黄景辉

2019广州米其林二星餐厅 江 主厨

北京米其林晚宴菜品赏析,7位名厨各出奇招!

黄景辉主厨恪守对食材本味和时令的追求,执着于“形”与“味”的真正融合,打破惯性思维,吸收世界理念、表达中餐思想。旧时宫廷菜“芙蓉羊肚菌”的色彩协调正正契合这种烹饪理念,给予他启发。

这道菜选用北海道干贝、云南高原的松茸菌,融合花胶、海螺等传统食材,将粤菜炖品的魅力进一步放大,色泽清澈见底,而汤的鲜味却再度升华。此菜不仅极具突破性思维,更展现了中餐匠人精神。

主菜:金姜豆酱蒸鳕鱼

北京米其林晚宴菜品赏析,7位名厨各出奇招!

Malcolm Lee

2019新加坡米其林一星餐厅 Candlenut 主厨

北京米其林晚宴菜品赏析,7位名厨各出奇招!

主厨 Malcolm Lee 执着于用新鲜食材创作,展现承自文化传统和家族食谱的娘惹菜。他对酱料有着深厚感情,尤其是北京简单而美味的炸酱面,其中经过发酵后的豆酱香味更勾起了他对娘惹菜的回忆,成为创作源泉。

此菜将蒸好的鳕鱼置于菠菜之上,搭配豆子、姜丝、葱丝、胡萝卜丁和黄瓜丁做成的豆酱,豆酱的咸鲜与鲜甜的鱼肉巧妙地形成绝配。鱼肉蒸至刚好断生,火候干好,既不至于过老,又能体现食材原本的鲜嫩,创新地使用猪油代替猪肉末,为整道菜增添了一种奇特的香味,让食客们在熟悉的味道中体验新感觉。

主菜:香煎龙虾伴羊肚菌露荀及黄酒汁

北京米其林晚宴菜品赏析,7位名厨各出奇招!

佐藤秀明

2019香港米其林二星餐厅 Ta Vie旅 主厨

北京米其林晚宴菜品赏析,7位名厨各出奇招!

曾跟随日本名厨山本征治工作多年的佐藤秀明与美食有着不解之缘,经常旅行采风。在国内旅行时,他发现中国黄酒不仅可以去腥膻、解油腻,并可以使富含氨基酸的食材更添鲜味。

于是,传承日本料理简约且纯粹的理念,风味咸鲜的黄酒经由高温作用,释放出大量氨基酸,既可提升龙虾鲜味,又能添上淡淡酒香;奶白菜、羊肚菌,亦增加了菜肴的整体营养。芦笋、羊肚菌、龙虾、黄酒汁及泡沫酱汁的融合创新,成为他的经典招牌之一。

主菜:慢煮伊比利亚猪腩山楂冻,北京风味腌菜

北京米其林晚宴菜品赏析,7位名厨各出奇招!

Aniello Turco

2020北京米其林一星餐厅 Mio 主厨

北京米其林晚宴菜品赏析,7位名厨各出奇招!

来自意大利的主厨 Aniello Turco 追求极简主义的烹调,在他的菜品中通常只有三样重要的原料。与此同时,他对北京腌菜还有着浓厚的兴趣,而北京传统小吃冰糖葫芦的酸甜口感,也让他深受启发。于是,拥有悠久历史的它们在他手里幻化出精彩演绎。

此菜甄选伊比利亚猪腩,将猪肉裹上山楂汁调成的酱汁,以低温慢煮的手法,搭配北京腌菜一同呈现,猪肉汁水充盈,山楂解腻,腌菜增鲜,将记忆、经验与传统这三者融会贯通。这是他对经典与创新的理解。

主菜:淮扬清炖狮子头

北京米其林晚宴菜品赏析,7位名厨各出奇招!

朱保

2020上海米其林一星餐厅 鹿园 主厨

北京米其林晚宴菜品赏析,7位名厨各出奇招!

主厨朱保认为没有沉淀就没有创新,他的菜品既注重对传统技艺的保留,又敢于吸取其他菜系所长。

狮子头是传统淮扬名菜,简而不凡朱主厨创新地使用娃娃菜菜心替代白菜,从宫廷菜“干贝烩烂糊白菜”获得创作灵感,将娃娃菜炖至得极其软烂,利用它的薄、甜以及嫩的特点;狮子头鲜肉肥瘦的不同比例依然保持了传统的鲜嫩多汁,两者搭配清鲜的汤汁,以呈现给宾客新鲜感及江浙菜特有的清鲜雅致。

甜品:鲜姜柠檬奶冻,金桔巧克力,蛋白糖霜

北京四季酒店

北京米其林晚宴菜品赏析,7位名厨各出奇招!

最后登场的这道甜品由北京四季酒店献上,它的出现让舌尖开始变得轻盈。

柠檬奶冻搭配巧克力,加之以金桔、树莓、蓝莓点缀,色彩缤纷,口感丰富,酥脆、绵密、软滑对比强烈,一次性即可享用到多重滋味,是整场晚宴甜蜜的收尾。

大家觉得这7道菜品如何?

欢迎留言分享!

注:所有图片来源网络。

赞赏

相关推荐

2元5元10元50元其他金额
赞赏金额:
确认支付