红厨红菜

鄢赪:滇菜不是没有市场,只是缺少现代方式的包装

来源:红厨网 作者:陈曦

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

鄢赪:滇菜不是没有市场,只是缺少现代方式的包装

他不像很多大厨,入行便勤奋努力,“混”曾是他的行事准则,但当有一天浪子回头,却迸发出惊人的能量。

在鄢赪三十余年的从厨生涯中,滇菜做了12年,西餐做了12年,之后在不被同行理解的情况下,突破性地提出滇菜西做,将滇菜推向全国市场,成为滇菜代表性人物。

后来,鄢赪在2014年获得国务院津贴,领衔鄢赪技能大师工作室,不仅自己在各大国际大赛担任裁判,更带领弟子参加各种国际比赛,为滇菜的推广而奔走。

《红厨红菜》第187期

鄢赪

鄢赪:滇菜不是没有市场,只是缺少现代方式的包装

昆明饭店有限公司餐饮分公司总经理,中国滇菜大师,中国西餐烹饪大师,法国国际厨皇美食蓝带勋章厨师,世界厨师联合会国际评委,国务院特殊津贴获得者,中国烹饪协会国际美食委员会副主席,中国国家级注册裁判员(A级),云南省首批五星白金总厨获得者,滇菜国际化第一人。

浪子回头金不换

大厨是被“逼”出来的

鄢赪曾是家长们眼中的好学生,三十多年前,他考上了警察学院,但从军的父亲希望儿子学些“文气”的专业,鄢赪便选择了复读。但一年后的高考,他意外落榜了。再复读一年?看着已经能养活自己的同学,鄢赪决定不读了,出去工作。

当时,云南唯一一家涉外四星级酒店昆明饭店正在招工,鄢赪被顺利录取,之后被分配到厨房工作。这对鄢赪来说本没有什么,但作为父母,肯定希望儿子能找个更体面的工作。

没曾想,年轻气盛的鄢赪犯了倔脾气,用他自己的话说就是:“你越不想我干什么,我越要干什么。”本来对进厨房有些犹豫的他,决然地进入了昆明饭店的后厨。

当时,鄢赪进入后厨的第一件事还不是洗菜、打下手,而是搞卫生、拉煤、烧煤、洗围腰……而且因为是被父亲间接“逼”进厨房的,鄢赪便一直以“混”为准则,光是“搞卫生”这个岗位,他就“坚守”了两年,当同期伙伴已经顺利上灶,鄢赪才刚被调到水案,负责宰杀。

即使如此,年轻的鄢赪仍觉得没什么,日子能混一天是一天。直到有一天他突然发现,自己的工资落后别人一大截,在那个讲工龄的年代,鄢赪只觉得不公平,一起进酒店的,凭什么就自己工资低?

“我就不信了,别人能做到,我怎么可能做不到。”要强的鄢赪开始被工资“逼”着用心干活、认真学厨,别人下班了,他还待在厨房“补课”。

越是努力,鄢赪越发现,之前哪有什么不公平,只是自己不认真、不上心,那怎么能升职加薪?

自此之后,鄢赪的工资一大半都花在了买书上,只要和厨师相关的,他都买。他还抓住每一个机会练手、向师傅请教,一些即使自己没有太大把握的活儿,鄢赪也积极争取去做,在尝试中不断学习、进步。

俗话说,浪子回头金不换,鄢赪的转变,也让很多老师傅刮目相看,慢慢地,都愿意把活儿交给鄢赪去做。

1997年,云南的对外接待日渐增多,昆明饭店也需要配置西餐部门,已经成为可靠干将的鄢赪被领导看上,让他去执掌西餐部西厨房的工作。向来天不怕地不怕的鄢赪,对这突如其来的“升迁”却有些胆怯,“我们谁都没有接触过西餐,万一我把这事做砸了呢?”但领导说,“我们觉得你一定可以。”

就这样,鄢赪再次被“逼”进了一个全新的领域。

从接到任务那天起,鄢赪就泡在了西厨房,跟着请来的西餐师傅一点一点从头学起,每天都在厨房待到凌晨两点以后。不仅如此,他还托关系,到昆明各大西餐厅的后厨“偷师”。

西餐讲究摆盘,鄢赪在做滇菜时很少接触,于是,他就在这方面狠下苦功。

幸好鄢赪学过绘画,“这些东西都很讲究美学,而餐饮的美学,和艺术的美学也是相通的。”

鄢赪将摆盘和以前学习过的明暗线、空间感融会贯通,很快形成了自己的风格,也让昆明饭店的西餐水平迅速成为了云南的标杆之一。

到2009年,鄢赪升任为昆明饭店的行政总厨,这时,距离他进入昆明饭店后厨,已经过去了24年,共做了12年滇菜,12年西餐。

虽然做了6年不上灶的厨师,但鄢赪却在混日子 ——不甘心——羞愧——奋发中,找到了自己厨师生涯的方向——将滇菜国际化。

鄢赪:滇菜不是没有市场,只是缺少现代方式的包装

做滇菜创新被质疑

更觉得滇菜必须创新

其实鄢赪一开始并没有想到把滇菜国际化,脑中想的只是“滇菜西做”、“滇菜创新”。

2003年,由于非典的缘故,全国的政府接待开始推行分餐制,在昆明饭店西餐厅当主厨的鄢赪,便理所当然地成为了分餐改革的负责人,他当下便提出:滇菜西做。

滇菜如何西做?刚开始时,鄢赪也只是将滇菜的呈现形式进行改换,借用西餐的摆盘思维,根据滇菜的实际情况,加上云南当地特有的地域风情,进行分餐呈现。

比如过桥米线,以前所有的食材都是豪放地放在一个盘子中,鄢赪便将这些食材用一个个小盘子,讲究地进行分装,使其更符合分餐的需求。

经过这次分餐改革,结合多年对西餐、现代中餐发展的研究,鄢赪发现,滇菜一直走不出云南大山的原因之一,是在于没有创新,没有用现代语言向外表述自己,也就是没有“包装”。

所以之后,鄢赪便开始推行滇菜创新,除了呈现方式,他更开始改良滇菜的烹饪方式。为了让滇菜摆脱“民族菜”的刻板印象,鄢赪用西餐的手法,改良了很多云南的民间小吃,比如油鸡枞。

原本的油鸡枞,是将鸡枞和植物油、香辛料合炼而成,为了更耐贮藏,油也比较重,云南民间多用以佐酒,或是做调料使用。这道“小菜”,能不能也成为宴席上的“大菜”?鄢赪受到XO酱的启发联想到,如果将鸡枞用口感相对清淡的酱汁烹制,会产生什么化学反应?

于是鄢赪开始反复试验,在传统技法的基础上,将火腿、干贝等食材一起熬制,加入些许辣椒,做出特制的酱汁,再和鸡枞一起烹调。改良后的油鸡枞,鲜美、微辣,口感层次丰富,相比于以前偏重香辣的口味,更能凸显鸡枞的本味。经过改良的油鸡枞从视觉、口感上来说,都更上档次,甚至能搬上酒店接待的餐桌。

由于鸡枞菌近些年价格一路攀升,这道改良后的油鸡枞,在昆明饭店能卖到500多元一份。但即使如此,慕名而来的人仍然络绎不绝,而且很多食客都是外地人甚至外国人,最多的时候一年卖出了5000多份。

这些尝试,让鄢赪看到了创新的力量,和滇菜“能走出云南”的希望,“很多人对滇菜有种误解,觉得这是山里的菜,很土,其实滇菜从食材而言,是很高端、有其特殊价值的,只是一直以来包装得不好,呈现得不好,烹饪理念过于传统,让现代人觉得很过时,或是很乡野,所以这些都值得我们去改良。”

鄢赪这些尝试也让老一辈滇菜师傅很是不解,“但我还是觉得,滇菜如果不创新,不走出去,以后说不定大家都不知道有滇菜,那些传统的东西,不是更会失传吗,那岂不是更可惜?”

这个想法,在鄢赪到北上广和许多国家走访、接触到更多的菜系之后,让他更坚定了。这时候,他的倔劲又上来了,“他们不理解我的做法,我更需要搞出名堂,让他们知道我到底在做什么。”所以,在“滇菜创新”的基础上,鄢赪又进一步提出了“滇菜国际化”。

什么是滇菜国际化?鄢赪给出了自己的三点答案。

首先是坚持滇菜“元素”不能变。

什么是滇菜的元素?简单说就是滇菜背后的文化和食材。

“滇菜很多菜式,都有它独特的背景故事。”比如过桥米线、汽锅鸡等,都有来源,“不仅不能变,还要更好地将这些故事传承下去,在菜品呈现上突出这些背景故事。”鄢赪认为,滇菜的国际化,更需要去说好这些故事,因为有内涵的菜品才更能吸引人关注。

而食材,是滇菜的精髓,“云南的海拔能从76米到六七千米”,这也造就了云南丰富的食材,构成了滇菜独特的风格。如果抛开云南的食材,滇菜也就不成立了,所以即使要做创新,云南食材也一定要坚持使用。

其次是烹饪技法的改良。

现在,老滇菜还是秉承很多传统的烹饪技法,“这不是不好,但不利于滇菜的发展。” 在市场竞争激烈的今天,任何餐厅都讲求标准化、讲求效率,很多连锁品牌的成败更取决于此。老技法很好,但很难适应现代餐厅的需求,让滇菜难以进入现代人的视野,不利于市场的推广。

而厨房的设施设备一直在不断升级换代,厨师可以更多地利用这些高效工具,达到更好、更科学的烹饪效果,“我们需要传统技法的滇菜,但更需要先将滇菜推广出去,有了市场,滇菜才有更多的可能性。”

第三是口味的调整。

“滇菜从营养角度而言,有些食材的搭配不是特别合理,而且口味过重,重油重盐。”鄢赪说,现在人们都讲究养生,很多人喜欢云南的食材,也是从营养角度出发。而且滇菜的食材非常好,重油重盐反而掩盖了食材的本味,让食材的优势大打折扣。

其实无论在哪个菜系,重油重盐的菜式都在改良途中。因此,滇菜若想走出大山走向国际,更需要减油减盐,从这个角度看,滇菜40%~50%的菜品都需要改良。

鄢赪:滇菜不是没有市场,只是缺少现代方式的包装

参加国际比赛、做评委

不仅是滇菜推广的方式,也推动中餐走向世界

既然有了概念,但怎么让滇菜的这些改良被人们看到呢?

鄢赪在2014年获得国务院特殊津贴后,便领衔了“鄢赪技能大师工作室”,专门从事滇菜的研发、人才培养、交流活动。

鄢赪还想到了比赛,国内外的大小比赛,鄢赪都带自己的学生去参加。而且为了熟悉比赛的规则,让滇菜崭露头角,鄢赪自己也去考取了国际比赛的裁判资格,成为世厨联三十多位中国籍正式国际评委之一,“我们通过这种方法,让厨界更多人看到了我们改良后与国际接轨的滇菜。”

“各大比赛,不仅是厨师间的交流,更是餐饮文化推广的渠道,更多厨师走出去做滇菜,才会让滇菜被更多人知道,那样,才有机会改变普通大众对滇菜低端、土的刻板印象,滇菜才能有更大的市场。”鄢赪说。

但对于比赛,鄢赪也为很多中国厨师惋惜,他们不是厨艺不好,而是不规范。“要么不按规则着装,要么不按规定使用刀具,更重要的是,不少中国厨师做菜没有合理的流程,没规划好先做哪一步后做哪一步,这就导致他们做菜时,桌面一片混乱。”在鄢赪参评过的比赛中,他发现,无论是仪容仪表、流程、素质、意识,中国厨师都落后外国厨师一大截。

“不要觉得这些都是面上功夫,评委连菜都还没试,你的前场分都被这些‘无关紧要’的事情扣完了,即使技术分拿到满分,总分也比不过人家,又有什么用呢?”

在鄢赪看来,这是滇菜和中餐共同的问题,“中国餐饮博大精深,但首先你得有渠道让人去吃到这些菜,既然别人制定了规则,那我们就只能先按他们的规则玩,去争取发言权,等我们拥有足够的发言权,才可能去制定规则,让人家按我们的规则玩。”鄢赪说,比赛中,仪容仪表、流程的规范是有用的,它体现的就是一个厨师的专业形象。中国厨师长久以来在社会中地位不高,也和一些厨师不注重自己的专业形象有关。

而鄢赪不断在国际比赛中出现,鼓励更多中国厨师参赛,也正是抱着让中餐更规范,将滇菜推向国际,将中餐推向国际的心态。

鄢赪:滇菜不是没有市场,只是缺少现代方式的包装

结语

鄢赪不是一位传统意义上一路上进的大厨,但也正因为如此,他觉得自己更有资格告诫年轻厨师:要坚持。只要自己想,无论什么时候、什么基础开始都不会晚,坚持下去,一定会有结果。

而他自己,也在坚持着“滇菜国际化”这个想法,即使最开始几乎没人理解、没人支持,但当他拿回成绩后,很多滇菜师傅也开始理解他的想法,更多的年轻厨师也赞同他的理念,纷纷和他一起推动滇菜的发展。

鄢赪:滇菜不是没有市场,只是缺少现代方式的包装

鄢赪红菜

香煎澜沧江面瓜鱼配韭菜花汁豌豆泥

鄢赪:滇菜不是没有市场,只是缺少现代方式的包装

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洱海虾慕斯配傣味青喃咪酱

鄢赪:滇菜不是没有市场,只是缺少现代方式的包装

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云南腐乳青椒土豆冰淇淋

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滇味五香熏鱼片配黑松露酱

鄢赪:滇菜不是没有市场,只是缺少现代方式的包装

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鲜花糍粑配火腿饼

鄢赪:滇菜不是没有市场,只是缺少现代方式的包装

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记者 | 陈曦

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