冬至吃水饺，这样调制馅料更香更好吃！

谚语云：“十月一，冬至到，家家户户吃水饺。”本周日就是冬至啦，今天红厨网为大家带来冬至北方水饺制作秘籍。

制作水饺，最重要的一个环节莫过于调制馅料。馅料调的好不好，直接影响到水饺的口味。说到调制饺子馅，最关键的莫过于选择什么样的调料，其中可以把调馅中最关键的调料划分为“四大调料”，它们分别是粉料、酱料、汤料、油料。下面，就一起来看看吧！

一、油料

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根据用途的不同，可以把自制的油料分为三种，分别是肉馅复合油、素馅复合油、复合香油。

1、肉馅复合油

用料：

大豆色拉油（南方可选用菜子油）7千克，花生油2千克，芝麻油1千克。

加工方法：

将大豆色拉油、花生油分别烧熟，离火晾凉，然后将三种油料混合均匀即可。

2、素馅复合油

用料：

大豆色拉油（南方可选用菜子油）5千克，芝麻油1千克，蔬菜料（葱、姜、胡萝卜各250克，圆椒、芹菜各150克）。

加工方法：

将大豆色拉油倒入锅内，放入蔬菜料，小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，关火晾凉，过滤料渣后与芝麻油混合均匀即成。

3、海鲜复合油

用料：

大葱750克，姜片500克，泡花椒50克，大豆色拉油5千克。

加工方法：

将大葱一劈为四，切成寸段，与姜片、泡好的花椒一起倒入锅内，放入大豆色拉油，大火烧至八成热，改用小火慢慢浸炸至葱、姜变成焦黄色，停火后捞出料渣，晾凉即成。

注意：

花椒炸制之前一定要泡到膨胀，这样下锅后一来不易焦煳，二来更容易炸出花椒香味。花椒的泡制时间不要超过15分钟，否则花椒味流失太多。

二、酱料

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制作饺子馅的酱料，可以分为深色酱料和浅色酱料两大类。深色酱料主要用来调制猪肉类、牛羊肉类的馅料，而浅色酱料主要用来调制海鲜类和部分素的馅料。

1、深色酱料

用料：

黄豆酱500克，老抽、黄豆酱油、生抽各5千克，色拉油100克。

加工方法：

锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入黄豆酱炒出香味，再放入其他三种用料，一起用小火烧开即成。

2、浅色酱料

用料：

蚝油、浓缩鸡汁各250克。

加工方法：

将两种用料混合均匀即可。

三、粉料

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制作饺子馅的粉料可以分为五大类，它们分别是猪肉馅粉料、牛肉馅粉料、羊肉馅粉料、海鲜馅粉料、青素馅粉料。

下面为大家一一介绍：

1、猪肉馅粉料做法：

取十三香18克、鸡粉32克、盐60克调制而成。

2、牛肉馅粉料做法：

用五香粉22克、味精28克、盐60克调制而成。

3、羊肉馅粉料做法：

用十三香22克、味精18克、盐60克调制而成。

4、海鲜馅粉料做法：

取三鲜粉（取自磨海肠粉、虾子粉、皮皮虾粉按照3：3：4的比例混合）20克、白胡椒粉12克、盐68克调制而成。

5、青素馅粉料做法：

取青香粉（菠菜粉和青蒜粉按照8:2的比例混合）12克，花椒粉、鸡精各10克，盐68克调制而成。

四、汤料

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调制饺子馅常用的汤料可以分为5大类：分别是猪骨汤料、牛骨汤料、羊骨汤料、海鲜汤料、素馅汤料，下面逐一为大家进行制作分享：

1、素馅汤料做法：

取葱500克，姜、香菜、芹菜段各250克，菜椒100克，花椒25克，八角10克放入锅内，加入清水5千克大火烧开，离火后过滤料渣即可。

2、海鲜汤料做法：

取鸡骨架2、5千克放入盆内用流动水冲漂去血水，捞出放入冷水锅内，大火焯透。

将鸡骨架放入不锈钢桶内，再放入螃蟹壳150克，虾头、葱、姜各250克，花椒10克，注入冷水12、5千克，大火烧开后改中小火熬制约2小时，过滤料渣即成。

3、牛骨汤料做法：

取新鲜的牛大骨2、5千克洗净，放入盆内用流动水冲漂去血水，捞出放入冷水锅内，大火焯透，斩成大块，清洗干净。

将牛大骨放入不锈钢桶内，倒入葱、姜各250克，花椒10克，八角5颗，注入冷水12、5千克，大火烧开后改中小火熬制约2小时，过滤料渣即成。

4、羊骨汤料做法：

取新鲜的羊大骨2、5千克洗净，放入盆内用流动水冲漂去血水，捞出放入冷水锅内，大火焯透，斩成大块，清洗干净。

将羊大骨放入不锈钢桶内，倒入葱、姜各250克，花椒10克，白胡椒粒25克，注入冷水12、5千克，大火烧开后改中小火熬制约2小时，过滤料渣即成。

5、猪骨汤料做法：

取新鲜的猪大骨2、5千克洗净，放入盆内用流动水冲漂去血水，捞出放入冷水锅内，大火焯透，斩成大块，清洗干净。

将猪大骨放入不锈钢桶内，倒入葱、姜各250克，花椒10克，注入冷水12、5千克，大火烧开后改中小火熬制约2小时，过滤料渣即成。

最后，为大家带来几款饺子的制作，以供参考。

爽脆西芹馅饺子

芹菜分别加工成直径0.2厘米和0.5厘米两种规格，小颗粒的芹菜主要释放出清香味，而肉馅中夹杂的大颗粒芹菜，可以赋予其爽脆的口感。

调制猪肉母馅：

绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机，加入鸡蛋1个，倒入料油（色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有独特香气，可以丰富馅料口味）20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速搅拌1分钟，分三次加入清水750克，继续中速搅3分钟，待肉馅由稀变稠后，用快速档继续搅打30秒，盛出待用。

芹菜初加工：

择洗干净的西芹分成两份，分别用切菜机加工成0.2厘米和0.5厘米两种规格的小粒，并包入纱布，用脱水机甩45秒去掉多余水分，取出摊匀晾约30分钟后，即可收入保鲜盒待用。

制馅：

按照500克猪肉母馅加入芹菜（两种规格的芹菜碎等量使用）200克的比例，向搅拌机内投入原料，用快速档搅打30秒，即可盛入保鲜盒待用。

素什锦馅饺子

款素馅主要使用包菜、木耳和香菇三种原料制成，为了突出食材的本味，舍弃了调制素馅常用的荤油，加入香辛料熬成的料油，也没有加入香气过于浓郁的香油，而是在花生油的基础上，配入了干果香气浓郁的葵花籽油和玉米胚芽油，还在鲜味酱油中加入了浓稠的黄豆酱油，提升醇厚滋味，然后用少许花椒和八角增添香气。

原料处理：

1、洗净控干的包菜改刀成末，入甩干机脱水30秒，取出摊匀晾约30分钟后，盛入保鲜盒待用。

2、泡发的木耳5斤纳入盆中，冲入开水浸泡约20分钟（木耳成熟时间长，先烫一下，可以保证煮制时与其它素菜成熟度一致），取出投入冷水镇凉，包进纱布入甩干机脱水20秒，取出后改刀成末。

3、干香菇5斤充分泡发，淘洗干净，剪去菌柄后倒入锅中，将泡发香菇所用的清水沉淀，取上层清澈部份添入锅中，补充清水至没过香菇，加入生抽300克、香葱250克、猪油（用葱姜等熬香）200克、姜150克，大火烧开，转小火加热40分钟，关火浸泡至冷透，拣出香菇控干，改刀成末待用。

调制馅料：

搅拌机内下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁，放入葱花50克，先下入混合好的素油400克，开低速档搅拌15秒，然后倒入熬好的酱油30克，下入鸡汁40克、盐30克、味精15克，开中速档搅拌20秒后盛出即成。

素油：

将花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分别下锅熬香（目的是去除植物油的生味，三者一定要分开熬制，因为它们的燃点不同，所以释放香味所需的火候并不一致），熬好后按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例，趁热掺在一起搅匀，自然冷透后即可使用。

酱油：

锅下鲜味酱油4.5斤、黄豆酱油0.5斤，放入花椒30粒、八角3颗，大火烧开，继续加热5分钟即可离火晾凉，沥渣待用。

酸菜猪肉馅饺子

酸菜馅是东北水饺的一大特色，虽然做法很简单，但想要做得好吃并不容易。

首先一点是脱水，不少水饺店的做法是将酸菜切好，再用流水淘洗，然后攥干，这样虽然去掉了发酵过程中产生的怪味，但酸菜本身的香味也会大打折扣。

所以最好的办法，就是改刀之前淘洗，避免酸香物质从切口处大量流失，而且清洗时不要使劲揉搓，是用温水稍微浸泡一会，控水、甩干后再改刀切末。

另外一点需要格外注意，那就是“酸菜喜猪油”，使用前最好先用猪油拌一下，然后再去调馅，这样不仅能避免酸菜颜色加深影响卖相，而且口味也会大大提升。

调制猪肉母馅：

绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机，加入鸡蛋1个，倒入料油（色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有独特香气，可以丰富馅料口味）20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速搅拌1分钟，分三次加入清水750克，继续中速搅3分钟，待肉馅由稀变稠后，用快速档继续搅打30秒，盛出待用。

酸菜初加工：

取袋装东北酸菜，放入温水中抖散并轻轻淘洗，浸泡约5分钟，取出后控水，放入脱水机甩约1分钟，再改刀成末纳入盆中，每20斤酸菜加入1斤猪油反复搅拌均匀，盛入保鲜盒随用随取即可。

制馅：

按照500克母馅加入150克酸菜的比例，向搅拌机中投入原料，用快速档搅打30秒，即可装入保鲜盒待用。

冬至快乐！

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