周仁强：我想以西式烹饪为工具，做出更雅致的中餐

天生对美有着敏感触觉的周仁强，刚步入社会时还是个不良少年，夜夜宿醉，母亲不愿看到他沉沦，就把他送进厨房“改造”。

16年的历练，让周仁强蜕变成一个有自己想法的菜品设计者。

“我想用现代烹饪技法，呈现出更雅致精美的中餐，展现中华文化底蕴。”

周仁强

2003年，海上海旗下著名品牌海霸王酒楼做学徒

2006年，师从川菜大师代进，同年就职于锦江宾馆

2007年，就职于锦江宾馆餐饮管理旗下丽豪花园酒店冷菜主管

2008年，就职于成都温莎会所厨师长

2010年，任职成都虾佬圣汤长沙店行政总厨

2013年，任职空军疗养院静月湖宾馆副总厨

2014年至今，任职成都荖猎户森林山庄厨师长

2018年至今，成都品凡厨房联合创始人

获奖：

2015年，中国饭店文创美食大赛金奖

2016年，原烹猎户菜主创人

2017年，中华原烹雅宴艺术主创人

2018年，获中华原烹雅宴艺术家荣誉

同年，获第十五届成都国际美食节“成都美食文化大使”称号

不良少年入后厨

母亲一句话让他醒悟

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周仁强本该是一位优秀的园林设计师。

确实，父母都觉得“这小子有点艺术天赋”，高中美术比赛就得过多次一等奖，还拿过省级美术比赛银奖，加之祖父就是做园林设计的，大学时他便选了园林设计专业。

一切似乎都顺顺当当，可命运偏要突然转弯，把周仁强送进厨房。

毕业后，在实习期认识的一群损友，成了他做厨师的间接原因。当时半只脚踏进社会的周仁强认识了好些“朋友”，“朋友”们带他见识了城市晚上的灯红酒绿，带他去混、去浪。

宿醉，很快成了周仁强的常态。

日夜颠倒、食不定时的生活，让周仁强变成了另一个人，白天实习浑浑噩噩地得过且过，到了晚上，就在夜场纵情歌酒，完全颠覆了父母心中那个优秀的乖儿子形象。

母亲痛心之余，觉得不能再让他走园林设计这条路了。思虑再三，便托关系把周仁强送进了成都著名餐饮品牌——海上海旗下的海霸王酒楼做学徒。

这是因为母亲觉得周仁强从小就喜欢吃和喜欢自己做饭吃——普通炒饭吃腻了，他还会变着花样，把蛋液拌进饭里再炒。这孩子去做厨师，也许还挺合适。

爱吃，才是周仁强进入厨房的直接原因。

可已经习惯了吃喝玩乐、习惯了颠倒白天黑夜的周仁强，怎能忍受得了高压高强度的学徒生活？每天都要被师傅们呼来喝去，厨房里所有杂活儿都要他做，做不好还要挨骂，到手的工资却少得可怜……

周仁强想放弃了。

没过多久，他就跟母亲坦言了自己的不适应和痛苦。

母亲静静地听完，叹了口气，回答道：“那我把我的工资给你，行了吧？”

听到这句话，周仁强如蒙雷击，母亲的话让他五味杂陈，心里很不是滋味。周仁强知道母亲的工作也很辛苦，一切都是为了他这个独子，而他居然还在抱怨。

“混的时候很开心，可现在回想起来，只觉得自己很混蛋，唯一觉得幸运的是，我进了厨房。”周仁强回忆道。

正因为这次谈心，让周仁强暗下决心：无论如何，我都要坚持下来。

恰巧当时，还发生了一件让他印象深刻的事：厨师长受邀要离职前去国外工作，董事长还追到机场挽留。

“我第一次知道，原来做厨师可以这么有魅力，我想要成为这样的厨师。”

从学徒到厨师长

他只用了5年

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有了目标，自然要说到做到。

周仁强变得越发勤快，也更愿意吃苦，还充分发挥了自己第一个优点——“好学”。

学徒工作里最多的就是帮师傅打下手，周仁强干脆把自己当成了师傅们的“贴身膏药”：刚入行，大部分食材都不认识，他就一样一样地去了解、去记；海霸王酒楼做的是传统川菜，每当师傅们炒周仁强不认识的菜，他就会问师傅这道菜是什么味型、那道菜是什么口感，然后趁师傅没注意偷偷尝一口，转身用笔记本记下自己的味觉体验。

“后来看到师傅们做金包银炒饭，心里还偷偷地乐了：原来我5岁就会了。”

因此，每次师傅们让大家试菜都是周仁强最开心的时刻，因为不仅可以品尝到美食，还能记笔记。

“当年记下来的笔记本我还留着，叠起来厚厚的，里面记录着许多传统川菜的知识，如今依然有用。”

靠着“好学”这个优点，周仁强3年内就把后厨所有岗位都做了个遍，而且做得极其认真。

周仁强的变化，师傅们自然都看在眼里，都觉得他是个好苗子，所以试菜时一定会叫上他；耐心地教他每个岗位的基本功；川菜24味型的制法也毫无保留地传授给他；从业30余年的川菜名师代进还收他为徒。

3年后，迅速成长中的周仁强，便跟着师父去到了中国西南地区首家五星级酒店——锦江宾馆。

虽然是跟着代进师傅，但在这里不存在“特殊待遇”，周仁强依然要从学徒做起，不过有了前3年的铺垫，周仁强上手很快，短短半年时间就做到了中工。“锦江宾馆是西南地区第一家五星级酒店，那段经历有点像在进修，每天继续拿着笔记本跟在师傅们身边，一边学一边巩固以前学到的知识。”

历练一年后，2007年，周仁离开了锦江宾馆，被调往集团旗下另一家酒店——丽豪花园酒店，任职冷菜主管。

这是一次难得的机会。

相较于海霸王酒楼和锦江宾馆，丽豪花园酒店出品标准更高，对菜品要求更为严苛。周仁强并未因自己迅速升到主管的位置而沾沾自喜，相反，他不敢有丝毫松懈，继续一边做一边学，积累实战经验，提升自己的“内功”。

彼时，粤菜风靡全国，丽豪花园酒店也有来自广东的粤菜师傅，好学的周仁强自然也没有放过他们，每天必定抽空“缠着”粤厨们，一边帮粤厨们打下手，一边学习燕鲍翅参肚和粤式炖品等的制作。

“这对以后去到更高端的餐厅、会所，有了一个很好的铺垫。”周仁强说。

除了“好学”，周仁强还有第二个优点——“对美有种天然的触觉”。

随着学习传统川菜的逐年深入，学美术出身的他心里萌生了一个小小的想法：也许，传统中餐还可以做得更美？

就这样，一颗关于“提升传统菜品美观度”的种子悄然种下。

2008年，由于师父出国发展，而周仁强的师叔觉得在两年的实操时间里，颇有天赋的周仁强已成气候，便介绍他去到成都温莎会所，任职厨师长。

此时，离周仁强入行才过了5年时间。

学习脚步不停

又萌生新的美学理念

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温莎会所虽然是个只有7个人的小厨房，做的也是传统川菜，但与之前各家餐厅不同的是，出品皆为位上菜，讲究摆盘要精致。每天晚上，周仁强都会带着团队一起研究，怎样让传统川菜在呈现形式上变得更精美。

“比如宫保虾球，这道菜我们是选的鲜活斑节虾，虾头虾尾炒成椒盐后装盘，一个虾两种味道，细节处理炒好后的虾仁去掉多余的辅料，呈现形式干净清爽；再比如麻婆豆腐，我们从广州市场选购的小号石锅，看起来小巧玲珑，客人还可以自己点火，一边聊天，一边看着自己面前的豆腐缓缓冒泡，有互动性和体验感，而石锅的好处就是吃起来仍然是麻、辣、鲜、香、烫。”

除此以外，团队的副厨是雕刻大师肖强的徒弟，团队里还有一位粤菜师傅。意识到自己需要学习更多东西的周仁强，继续运用“好学”的优点，每天向副厨请教雕刻技法、向粤厨请教粤菜的烹饪手法，私下还买了大量关于果酱画、糖艺等书籍，有机会就会外出学习考察，去扩展自己的知识视野。

“现在回想起来，虽然黄瓜、胡萝卜等瓜果类摆盘不再流行了，但当初切黄瓜时所练就的刀功，让我受益至今。”

得益于入行前积累的美学基础，一道菜该如何进行色彩搭配、一块食物应怎样去找黄金切割点，周仁强都了然于胸。当学到的专业知识与美学结合起来，周仁强慢慢也有了自己的出品风格。

数年间，周仁强还先后去到普通餐厅和高级会所任职总厨，见识和格局都得到了很大的提升。年岁和见识的逐年增长，让大脑里那些艺术细胞越来越不安分，看得越多，见识得越多，周仁强想得越多。

他发现，很多厨师的菜品呈现方式都是平面结构，包括果酱画等，很少会有空间构图，只有加入雕刻摆盘才能弥补立体效果，就像传统中国写意画一样，没有阴影。

“既然如此，我为什么不试着把园林造景的美学思路镶嵌进我的菜品里呢？”

周仁强第二个优点“追求美感”，终于启动了。

也许是命中注定，这时候，周仁强刚好遇到了自己人生里的“第二位导师”——王先生。

△每天都会带领团队向厨圣伊尹鞠躬

把西餐手法当成工具

菜品呈现得以升华

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王先生是周仁强现在任职餐企的董事长，“王先生不仅是位美食达人，懂吃，还做过设计师，对中国传统文化还如数家珍。”

在王先生的引导下，周仁强先后系统地学习了西餐烹饪技术、西式摆盘和分子料理等现代烹饪技术。学成以后，他发现，如果以前学到的传统技术与这些现代手法相结合，说不定真的能让一直以来根种在心底的“提升中餐美感”的想法落地。

“学习现代烹饪技术，就像在学会中国画后，又学了西方油画，对我的菜品有了很大的帮助。”

按照周仁强的想法，中餐重味道，西餐重搭配，两者整合将会相得益彰，“用西餐的烹饪手法结合中餐的味型做成的菜品，既是创新，亦是传承。”

然而，学成以后，周仁强并没有像大家所想的那样，直接把西式烹饪手法硬套进中餐里，而是把它当成了工具。

在他看来，中餐大多凭借个人烹饪经验，西方的烹饪方法往往比传统中餐烹饪手法更为科学，“经验丰富的中厨们调味不需要用秤，因为他们心里知道这一勺盐、这一勺醋大概有多少分量，确实很厉害，但也许不利于传承和发扬中餐的文化。”

周仁强说：“把西式烹饪手法用到中餐传统菜里，已不再是单凭厨师的个人经验来烹饪，这不但可以让出品变得更快，西餐常用的可量化、标准化，还能提升菜品的稳定性。就像分子料理里的低温慢煮、风干、真空腌制、虹吸瓶高压腌制、烟熏、胶化等手法，都可以用在烹饪中餐的传统菜里。这样，西式烹饪手法为中餐所用，也不会丢失中餐的味道和文化。”

周仁强心里知道，自己最爱的还是中国传统文化，“五千年的传承，那种深厚的饮食文化底蕴是西方比不了的。”

于是，他将已经熟练掌握的现代烹饪技术用到制作传统中餐当中，再以园林设计的思路来进行摆盘，融入中华传统文化，重新将美食呈现给食客。

正如他自创的“灯影鱼片”，在烹饪手法上运用了现代烹饪技术里的真空腌制和风干技术；在最终的呈现形式则是运用了中式园林镂空造景的方式，在上桌前喷入液氮，使两者能更为自然地融合在一起。

周仁强介绍道：“这道菜运用了现代主义烹饪手法去除鱼腥味、腌制、风干，能够更好地入味、更快地出品。在呈现形式上，也不像以往生硬地套用、模仿西式构图与摆盘，反而有更多的中式文化。”

△这道“灯影鱼片”，既有立体感，又有意境美。

整道菜既有立体感，又有意境美，呈现的感觉就像云雾缠绕的高山上，有树枝从岩壁里破出，枝丫上挂着一朵鲜艳的芙蓉花。

在2018年成都国际美食节上，周仁强凭借这道“灯影鱼片”获得金奖。

“鱼片入口酥、脆、鲜、麻、辣、酸、甜，依然是纯粹的川式怪味味型；园林造景的呈现形式则为整道菜增添了艺术文化价值。”

在周仁强看来，一道菜品的灵魂是味道，而更精致、更有艺术感的呈现形式，能够让这道菜得到升华，也更能客人的认可和点赞。

结语

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当聊到国内厨师群体的现状，周仁强也有自己的思考。

“有很多人都看不起厨师，这种现象的背后我认为是文化决定的，同样做菜，在法国厨师是归文化部管，在我国是归劳动部管。”

可事实上，中国厨师做的菜就比外国人差吗？周仁强不这么认为。

“国父孙中山先生在《建国方略》中，就充分赞扬了中华美食：‘夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。’所以，高品质的菜品就是艺术品，而厨师只要努力学习，努力提升，就一定能做出这种程度的菜品，就是艺术家。”

如今，周仁强每天继续忙着学习，“我觉得从厨的过程是吸收、释放、传播的过程，而在这个过程中一直伴随着的就是学习。所以，做厨师一刻也不能停止学习，越是学习得多，越是觉得自己知道的少，就越会想继续去学，从而形成一个良好的学习习惯。”

当然，闲下来的时候他也会约上几个高中同学聚一聚。死党们经常跟他开玩笑：“你说你一学艺术的，干嘛跑去当厨子？”

每次周仁强都骄傲地回答道：

“你们不懂，我如今是在盘中作画。”

周仁强菜谱

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生腌沼虾

（点击图片，查看做法）

灯影鱼片

（点击图片，查看做法）

老上海熏鱼

（点击图片，查看做法）

樟茶鸭

（点击图片，查看做法）

荷香蟹

（点击图片，查看做法）

记者 | 司马

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