闽菜之王“佛跳墙”究竟奢华到什么程度？

“佛跳墙”曾被列为清宫廷御宴满汉全席中首推的极品美味，一百多年过去了，可它仍是闽菜系中的佼佼者，享有“中华第一汤”的美誉。说起这道招待过许多外国元首的“佛跳墙”，就不得不提起“佛跳墙”的来源，在民间有这么几种说法，至于那种说法比较靠谱，读者们可以自行斟酌。

1｜闽菜之王

▼

比较靠谱的说法：

清咸丰六年，1856年3月8日，郑春发出生于福清城关南门。在11岁那年，他的父亲离世，他和母亲生计无着，于次年由同乡人叶依嫩带到福州，进了他开的“源春馆”酒店当学徒。郑春发为人聪颖厚道，吃苦耐劳，深得叶依嫩的喜爱。后来“源春馆”停业，叶依嫩就带着郑春发前往苏杭京沪粤等地的名菜馆当帮厨。在这其间，他深入的了解和学到了各地佳肴的特点和烹饪技法。

光绪二十四年，周莲调任福建按察使，郑春发经人介绍，成了周莲的厨师。周莲对郑春发做的福州菜很是喜爱，对其高超的技艺十分赏识。

有一次，某官员邀请周莲吃家宴，周莲叫郑春发前往帮厨。该官员知道周莲是个美食家，一般的菜肴肯定都吃腻了，于是叫自家的主厨做出一些有新意的菜品。于是这位官员的主厨便别出心裁的把鸡、鸭、鱼翅、刺参、鲍鱼、鱼唇、蹄爪、鸽蛋、羊肘、猪脚、猪肚等10多种原辅料分批放入绍兴酒坛内，用文火慢煨。

此菜上桌时气味芬香，别具风味。周莲品尝后赞不绝口，就问是什么菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，就叫“福寿全”吧。由于这次帮厨，郑春发凭借自己的悟性，将这门烹调技艺学到手，此后又加以改进，使这道美味更具特色。

有一年，周莲举行寿诞，郑春发决定烹制用他改进后的“福寿全”来招待宾客。当菜端上酒桌，启开坛盖时，浓浓的香味冲坛而出，溢满厅堂，大家品尝后觉得味道极其鲜美，赞不绝口，席中有文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。众人公议后将此菜改名为“佛跳墙”。从此，“佛跳墙”一举成名，历经百年而不衰。

△清代文人：周莲

又一说法：

“佛跳墙”又名“福寿全”，是福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满&香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满&香”。“佛跳墙”即因此而得名。

还有一说法：

据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙。

自新中国成立以来，每逢重要的国事外交活动，各届中央领导均以“佛跳墙”作为国宴的第一道主菜，来招待外国元首，如英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀等，均受到广泛赞誉。

柬埔寨前国王西哈努克曾说：“没吃过“佛跳墙”，就不算吃过中国菜。”这些荣誉均彰显出“佛跳墙”的尊贵和中国美食的造诣之深。

△文革后第一本菜谱 编于1979年

△福州聚春园

2｜佛跳墙的工序

▼

做一坛佛跳墙工艺并不算太复杂，但工序却是繁多。

?

△1979年《福建菜谱》中详细介绍了传统佛跳墙

备料

鸡、鸭、鸭肫、羊肘、猪蹄尖、猪蹄筋、猪肚洗净、切好。把干鲍、海参、鱼翅、干贝等干货发制好。

将鱼胶（鰝肚）在八分热的猪油中炸至可折断时，捞出沥干油，放入清水中浸透后切成块。

鱼唇切块，放入沸水中，加葱、姜、绍酒煮十分钟去腥味后捞出，滗去汤汁不用。

鸽蛋蒸熟去壳，酱油染色后油炸至金黄色。

花冬菇洗净去蒂。

净火腿肉加水蒸熟，连皮切成三分厚的片。

冬笋氽熟切块，与白萝卜球一同下锅油炸后，加入上汤、酱油煨烂，装碗备用。

煮汤

猪油烧热后，加葱、姜爆香，倒入鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪蹄筋、鸭肫、猪肚块等炒香，加酱油、冰糖、绍酒4斤、鸡汤、八角、桂皮翻炒，加盖煮二十分钟拣去姜葱，留汤备用。

装坛

取一个中型绍兴酒坛洗净，倒入两三碗清水置于炭炉上，用微火烧至坛内水热后，倒净坛中水，这是先预热坛子，若不事先加热好坛子就直接开始烧佛跳墙，很容易将坛子烧裂。

在坛底垫上一个小竹箅（防止粘底烧糊），将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块与白萝卜放入。

再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片，用净纱布包成长方形（上菜时拆去纱布包），摆在鸡、鸭等料上。

然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口中封盖着，并倒扣压上一只小碗。

煨火

装好后，将酒坛置于炭炉上，用小火煨2小时后启盖，快速将刺参、猪蹄筋、鱼唇、鰝肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨1小时即成。

上菜时，把坛中菜肴倒入大盆中，把鸽蛋摆在上面，再跟上蓑衣萝卜、油辣芥、火腿拌芽心、冬菇炒豆苗、银丝卷、芝麻烧饼共计六小碟，一道佛跳墙才算完整了。

启坛

荷叶甫一揭开个小角，香气便随着热气直窜出来，刹那间满屋飘香，即便你没坐在桌旁，那香味也如影随形般飘至钻进鼻孔，那是股无法形容的复杂香味，即有鸡、鸭、猪、羊的浓浓肉香、脂香，又有海味的咸鲜香，再与酒香、菌香等交融在一起，鲜陈相就，令人陶醉，"佛闻弃禅跳墙来"，真不夸张。

3｜佛跳墙的营养价值（原料价值）

▼

鱼翅（干）：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效。

鲍鱼：鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；具有滋阴、清热、益精、明目的功能。

野鸡：野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。

干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝的味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。

燕窝：又名燕菜，自古以来被视为上等珍品，其营养价值和经济价值都很高，其功效为养阴润燥，益气补中，治虚损、痨疾、咳嗽、痰喘、咳血等更能令女士永葆青春，有防皱、养颜等疗效。

刺参：酸性多糖，是目前防止粥样硬化、修复陈旧心肌梗塞最有效的食品，海参素能抑制癌细胞、抑制蛋白蛋核糖核酸的形成，具有提高免疫力和抗癌作用。

现在，大家知道了正宗的佛跳墙到底奢华到什么样的程度了吧，真的是没钱吃不到佛跳墙，一口下去，就是一个月的工资。

不过如今的改良佛跳墙为了适应社会发展，出现了许多工业化标准化佛跳墙礼品装，加热即食等等产品出现，这些平价的佛跳墙走进人们的生活，满足吃货的同时，也是延续这道中华名菜的生命。

下面，就让佛跳墙第七代传承人，罗世伟大师为大家演示一下佛跳墙的做法：

点击观看视频

▼