凉菜

【创新凉菜】龙井茶香鲜鱿卷

来源:大厨微阅读

【创新凉菜】龙井茶香鲜鱿卷

该菜将鱿鱼板、鱿鱼须做成红白两色,红的为酱香,白的为茶香,立体装盘,造型、味型具有强烈反差。

鱿鱼卷预制:

1、取新鲜鱿鱼1200克治净,去膜、去头、去内脏,只取鱿鱼板和鱿鱼须两部分。

2、龙井茶30克泡开,捞出茶叶挤干水分后与料酒20克、姜末15克、盐10克抹匀鱿鱼板,腌渍20分钟,洗去腌料后,将鱿鱼板入水汆至刚熟,捞出用保鲜膜裹紧卷成卷,冷藏保存。

鱿鱼须预制:

鱿鱼须500克快速焯水,锅入色拉油20克,放入鱿鱼须煸至发白,加酱油400克、白糖80克,再加红曲米水180克大火烧开,转小火收浓酱汁,冷藏保存。

【创新凉菜】龙井茶香鲜鱿卷

走菜流程:

取豆苗50克汆熟垫底,表面先铺一层白色鱿鱼圈,将红色鱿鱼须插在其上,淋蒸鱼豉油15克、香油5克,点缀少许干龙井茶叶碎即可走菜。

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