创新菜

【创新菜】招牌养生大鱼头

来源:红厨网

【创新菜】招牌养生大鱼头

材料:

湘西深潭3---5年生的鳙鱼(每条约10千克左右),白藕500克,辣妹子50克、秘制汤料300克、秘制高汤800克,生姜粒80克、朝天椒100克,精盐30克、色拉油50克。

做法:

1、将鳙鱼简单洗净,在鳃下4-6厘米处下刀,垂直切下,取出鱼头,鱼头重约3-5千克

2、将鱼头冲净,用刀沿腹面自鳃下向嘴部片开,一片为二。鳃部以下的肉每隔1厘米打约1.5厘米深的斜刀。

3、将藕放入清水中,加入醋(以500克清水加20克白醋为比例),煮约20分钟至断生。取出横刀切成2.5厘米长的段,再竖切四块。

4、藕入锅中、加入辣妹子、秘制汤料、高汤,放入鱼头,加生姜粒(0.3厘米见方)、朝天椒(0.3厘米长的筒状),用电磁灶烧开,然后加入精盐30克、色拉油50克,加盖后加热22分钟(非蒸非煮,用的是恒温烹调法,将电磁炉调至1800瓦),起锅时加入斜刀切成菱形的大葱,上桌即可。

秘制汤料:

1、80千克清水中加入15千克填鸭,煮8小时,去渣留汤,变成50千克清鸭汤。

2、将药材(干制鱼腥草、沉香各500克,甘草300克,薄荷750克,香草1千克)清洗干净,浸泡20分钟,捞出放人清鸭汤中,大火烧开,煲30分钟。捞出药材,将秘制汤放入冰箱4℃保存。

秘制高汤:

将猪骨15千克、鸡架10千克、猪手5千克、鸡爪2500克、猪皮2500克分别焯水后下入锅内,加50千克清水,大火烧开,小火煲46小时,出汤约25千克。


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