鲁菜

【鲁菜】糟熘鱼片

来源:大厨微阅读

【鲁菜】糟熘鱼片

糟熘鱼片是鲁菜中的一道经典,而同一门中又分两派:福山(今烟台)派和历下(今济南)派,手法有诸多不同。王永光大师介绍:“济南派糟熘鱼片选草鱼等淡水鱼作为主料,辅料添加冬笋片、木耳等,而福山派糟熘鱼片就地取材,选用海产牙片鱼,巧妙上浆,精调火候,运用自吊香糟,辅料只搭配几朵木耳,成菜中的鱼肉细腻鲜滑,糟香浓郁,突出主角,口味极棒。”

制作流程:

1、牙片鱼剔出净肉,片成抹刀大片,每300克鱼肉加盐3克、味精2克、蛋清1个、水生粉15克轻轻抓匀,腌制上浆,然后封上一层色拉油。

2、锅下宽油烧至三成热,逐个展开鱼片,下入油中滑透,捞出控油。

3、锅留少许底油烧热,加蒜片5克爆锅,调入自制糟汁30克、清汤50克烧开,下白糖5克、生抽2克,勾芡后下鱼片以及汆水的木耳3朵烧开,淋葱姜油后起锅入盛器,点火即可上桌。

制作图示:

1、牙片鱼肉改成抹刀片。

【鲁菜】糟熘鱼片

2、鱼片大而薄。

【鲁菜】糟熘鱼片

3、加入调料、水生粉抓匀上浆。

【鲁菜】糟熘鱼片

4、封上色拉油。

【鲁菜】糟熘鱼片

5、逐片展开,放入温油中滑透。

【鲁菜】糟熘鱼片

6、自吊糟汁。

【鲁菜】糟熘鱼片

7、入锅添糟汁、清汤以及木耳熘制而成。

【鲁菜】糟熘鱼片

特点:

糟香味浓,咸鲜滑嫩。

自制糟汁:

花雕酒5千克加香糟泥500克、糖桂花酱150克、白糖100克、盐50克搅匀,密封沉淀48小时,然后提取上层清澈透明的糟汁即成。

制作关键:

1、牙片鱼肉质娇嫩,不同于草鱼片,因此上浆时不可用力抓拌,只需要轻轻抓匀。

2、滑油时温度不可太高,三成热即可,否则鱼片就老了。那么问题来了:油温低原料容易脱浆、粘锅底,怎么办呢?方法是一定要将锅充分滑透。

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