鲁菜

【鲁菜】锅塌鱼肚(图解)

来源:大厨微阅读

【鲁菜】锅塌鱼肚(图解)

“锅塌”是鲁菜中的传统技法,由来已久,其经典代表菜有锅塌鱼肚、锅塌豆腐、锅塌黄鱼。

批量预制:

发好的鱼肚入调有底味的高汤小火煨10分钟,然后停火浸泡备用。

走菜流程:

1、用筷子挑出一片鱼肚,入沸水(加少许料酒、葱姜)快速飞透,捞出后挤干水份。

2、鱼肚沾匀面粉,然后挂匀面糊(面粉50克加蛋黄2个、少许水调匀)

3、锅放葱姜油(用葱姜熬制的料油,使用方便,无需再炒香料头)50克滑透倒出,留少许底油,下挂糊的鱼肚小火煎至定型,大翻勺,淋入少许葱姜油,继续煎至金黄色,起锅控油,修掉边角成整齐的方块,放入盘中。

4、锅下葱姜油10克烧热,下胡萝卜丝、香菇丝共10克爆锅,点蚝油3克、美极鲜3克,下味精2克、白糖3克,下入清汤50克熬至浓稠,勾芡,淋在鱼肚上即可上桌。

制作图示:

1、鱼肚煨制入味。

【鲁菜】锅塌鱼肚(图解)

2、沾上面粉。

【鲁菜】锅塌鱼肚(图解)

3、拖面糊。

【鲁菜】锅塌鱼肚(图解)

4、入锅煎黄。

【鲁菜】锅塌鱼肚(图解)

制作关键:

1、鱼肚一定要先沾面粉,否则里面有水份,挂不住糊。

2、一定要把锅烧热滑透,然后凉油下鱼肚煎制,否则鱼肚粘锅、煎不成形。

3、例份版的锅塌鱼肚煎好之后,要再加汤㸆一下,而位上版的菜品块头较小,且鱼肚已提前入味,所以直接淋汁就可上桌。

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