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热议:八大菜系之一的鲁菜,真的没落了吗?

来源:红厨网 作者:淡然

近两年,“鲁菜正在没落”的声音此起彼伏,对于鲁菜的现状,不少人都表达了自己的观点,而其中的大部分人,都认为鲁菜正在走下坡路,这让我们开始留意并关注这个问题。

热议:八大菜系之一的鲁菜,真的没落了吗?

不久前,有人在网上发表言论,直指鲁菜由于至今还保持着很传统的制作,出品大多大油大芡、重色重酱,很不适合现代人食用,因此现在的人下馆子,很多都不会选择去吃鲁菜,而鲁菜,也正在渐渐淡出人们的视野。

而后,还有人特意做了一项关于中国八大菜系的调查,最终的数据,显示了鲁菜当下的真实现状。

热议:八大菜系之一的鲁菜,真的没落了吗?

对于这样的言论和观点,上周,红厨网便采访了一位从业近30年的鲁菜师傅,谈谈他对鲁菜现状的看法(可点击蓝色字体回顾:李保平:鲁菜正在没落?我不认同这个说法

文中,李师傅也认为,鲁菜虽然已融入到各个菜系之中,可鲁菜确实遇到了巨大的推广困难,如今,鲁菜馆子已越来越少。

这也与几个问题有关:

1、鲁菜知名的餐饮品牌不多,也鲜有开店到全国,因此其它地域的消费者对其知之甚少。

2、鲁菜曾是“官府菜”的代名词,官气太重,不接地气,少人食用。

3、鲁菜制作较繁琐复杂,厨师出师慢,导致学鲁菜的人越来越少。

4、鲁菜师傅们观念保守,中庸之道深值于骨子里,鲜有“走出去”交流的意识,以致鲁菜走向一种封闭状态。

5、鲁菜缺少宣传。

而上述,也与很多持有“鲁菜正在没落”观点的人看法一致,说其一直处于岌岌可危的状态,以最没有特点的姿态置于各大菜系之中。

有人说,鲁菜对于食材的处理十分费功夫,譬如炒双脆,处理鸡胗就要花一个多小时来去膜,这对于现在的普通餐馆显然是不合算的。现在的中国已经到了快餐时代,商业化以后讲求的是上菜快、做菜时间短,所以鲁菜就不占优势了。

也有人说,鲁菜之所以能成为八大菜系其中之一,在于其选材讲究、烹饪手法多样和注重于咸鲜的调味,但这些鲁菜的优点,也恰恰成为了鲁菜不能流行起来的原因。现在的人,都吃多了咸鲜口味,都想来一点刺激的味道,但鲁菜一直还是很自信,很少进行改良,跟不上现代人的需求。

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有感于鲁菜现今少人问津,因此为了帮助推动鲁菜的发展,红厨网于昨日发布了一篇关于鲁菜的制作内容。然而,一位读者的留言,让我们看到了一些问题。

这位读者表示,看了鲁菜的制作之后,觉得除了做工讲究繁琐,彰显厨师技术外,看起来没食欲没特色,一点都不想尝,有种孤芳自赏的感觉。

而当我们提问道:何为特色?可有解释?

这位读者便回答:比如说,蒲菜奶汤,食欲在奶汤,可鲁菜用面粉做粤菜用鱼做。空心玻璃丸子,工艺复杂,可我想不到它跟街边油炸糖糯米丸子会有多大区别。扒鱼福,不就是纯鱼肉丸子嘛,粤菜中这类菜品多得去了,大众化的鲮鱼饼虽没它色美,但是味道估计差不了多少。糟溜鱼片、软熘里脊片,就是清单版的水煮鱼片、肉片。奶汤核桃肉,做出花来也只是猪肉,我想大众对猪肉的兴趣应该不大吧,这么高超的技艺用在猪肉上浪费了。还有鱼肚,感觉是吉列猪排版,没兴趣。

这让我们看到了一些对于鲁菜的真实看法,也让我们想更多地了解人们是如何看待现今的鲁菜的。

热议:八大菜系之一的鲁菜,真的没落了吗?

因为鲁菜是整个北方的招牌菜系,也是中国八大菜系中“北食”的唯一代表,覆盖面最为广阔,遍布东三省、京津冀、山东等地。

在八大菜系这个说法还没有出现之前,鲁菜就已与粤菜、川菜、苏菜并称为中国传统四大菜系,不仅有着极其深厚的历史底蕴,也是宫廷菜的根,历来备受上流阶层追捧。

而鲁菜,也是中国传统四大菜系中唯一的自发研究技术型的菜系,历史最为悠久,很多其它地方菜系都借鉴过鲁菜的烹饪手法。从20世纪80年代开始,国家已将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产。

因此,我们希望能听听大家对于鲁菜是怎么看的,对于鲁菜的现状,有一些什么建议。

也希望鲁菜师傅们能多听听外界、同行们的声音,吸取好的意见,更好地把鲁菜传承并发扬下去。

欢迎大家参与讨论,谢谢大家。

作者 | 淡然

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