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10款粤式私房酱汁,配方准确,味道一流!

来源:东方美食烹饪艺术家

酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”,尤其是在竞争如此激烈的今天,酱汁的优劣决定着菜肴的口味。本期,两位大厨便以粤式酱汁为题,在此跟大家分享他们的酱汁配方,以供各位参考学习,大家请看。

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10款粤式私房酱汁,配方准确,味道一流!

△谭国辉;彭科夫

10款粤式私房酱汁,配方准确,味道一流!

适用范围:

专做沙窝鱼头。

口味:

咸鲜味浓郁,带有白胡椒和沙姜的香味。

用料:

财神蚝油100克,李锦记精选生抽250克,白砂糖、芝麻油各10克,鸡粉25克,白胡椒粉、沙姜粉、花雕酒、李锦记豆瓣酱各50克,湿淀粉20克。

制作:

将除芝麻油和湿淀粉之外的用料混合后放入锅内,加入清水500克,小火慢慢熬至浓香,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油调匀即可。

10款粤式私房酱汁,配方准确,味道一流!

适用范围:

可以制作多款用蟹黄烹调的菜肴,比如常见的蟹黄豆腐、年糕炒大虾等,也可以用它来烩制海鲜,鲜味都非常突出。

口味:

咸鲜味浓郁,蟹黄的香味特别突出。

用料:

菜子油10千克,拆好的蟹黄2千克,姜米500克,小料(拍松的姜块1千克,大葱段500克,圆葱块250克,香叶、八角各5克)

制作:

锅内放入菜子油,小火慢慢加热至冒青烟,关火放至三成热,下入小料,开小火慢慢熬制,直至小料变成金黄色,过滤料渣,再下入姜米,小火煸炒至出香味,最后下入蟹黄,小火熬至蟹黄味浓郁即可。

10款粤式私房酱汁,配方准确,味道一流!

适用范围:

可以用于各种黑椒菜。

口味:

复合黑椒味。

用料:

黑椒粉100克,蒜蓉、干葱头碎、牛油、OK酸甜调味酱、番茄沙司、椰汁、美极鲜味汁各50克,白砂糖10克,金宝汤牛尾汤1罐。

制作:

不锈钢锅内放入牛油,小火熬化后放入蒜蓉、干葱头碎炒香,再下入黑椒粉,继续用小火炒香,最后放入剩余的调料和清水50克,小火煮至汁水浓稠,离火即可。

说明:

在传统方法熬制黑椒汁的基础上,我们加入了椰汁、OK酸甜调味酱、番茄沙司,使黑椒汁有了更加融合的风味。

10款粤式私房酱汁,配方准确,味道一流!

适用范围:

用来焗开边虾和元贝。

口味:

咸蛋黄和四季宝花生酱的味道比较突出。

用料:

咸蛋黄50克,沙律酱250克,牛油、四季宝花生酱各30克。

制作:

1.咸蛋黄放入蒸箱内蒸熟,取出后用刀背碾碎。

2.不锈钢锅内放入牛油,小火熬化后放入咸蛋黄碎,小火炒至油和咸蛋黄融为一体时,离火倒入容器内,略微放凉后再加入沙律酱和花生酱混合。

10款粤式私房酱汁,配方准确,味道一流!

适用范围:

用来制作各种沙茶菜,比如沙茶牛肉、沙茶牛肉饭、沙茶羊肉炒空心菜、沙茶肥牛金针粉丝煲、沙茶酱焖鹅块等。

口味:

具有大蒜、圆葱、虾米和生抽的复合咸鲜味,以及轻微的咖喱味。

用料:

红星牌沙茶酱10瓶(200克/瓶),金宝汤牌牛尾汤10瓶(305克/瓶),咖喱粉、牛油、美极鲜味汁各300克,保卫尔牛肉汁、粤式糖醋汁各500克。

制作:

炒锅烧热,放入牛油小火熬化,放入沙茶酱,小火煸炒10分钟,倒入剩余的调料,小火熬至汤汁浓稠时离火即可。

说明:

以前制作沙茶酱,我们需要采购大量的食材,比如印尼虾膏和进口香料,现在我们采用这种便捷式的方法进行熬制,省力多了。咖喱粉、糖醋汁的加入也让这款酱料风味更加融合。

10款粤式私房酱汁,配方准确,味道一流!

适用范围:

可以用来炒杂菌或者作为红酒煎鹅肝的调料使用。

口味:

咸鲜为主,带有红酒的香味。

用料:

烧汁250克,红酒、财神蚝油各50克。

制作:

所有用料混合均匀即可。

说明:

传统方法制作红酒汁过程繁琐,改用现在的调制方法后味汁的风味更鲜香,使用起来也更加方便。

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适用范围:

可以炸鱼块、炸鸡块、煎鳕鱼的浇汁,也可以代替瓶装的泰国鸡酱烹调菜肴。

口味:

酸、甜、辣三味融合。

用料:

泰国鸡酱250克,蒜蓉、红椒米、红葱头米各30克,浓缩橙汁、白砂糖各100克,盐10克,色拉油50克。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入蒜蓉、红椒米、红葱头米炒香,下入剩余的调料(盐除外),小火翻炒均匀,倒入清水250克煮开,用盐调味即可。

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适用范围

搭配低温慢煮的三文鱼食用味道最佳,也可以用来拌沙拉。

口味:

芥末的香味特别突出。

用料:

德国产冠利粗芥末籽芥末酱、青芥辣各50克,淡奶油250克,鸡粉25克,盐15克。

制作:

先将淡奶油放入锅内略微加热,再放入剩余的用料调匀即可。

10款粤式私房酱汁,配方准确,味道一流!

适用范围:

用来制作酸甜味的荤菜,比如将排骨小块略腌后油炸,搭配此酱翻炒,味道超级棒。

口味:

酸甜果香味。

用料:

新的浓缩橙汁、白砂糖各150克,榄角、吉士粉各30克,君度酒、李锦记叉烧酱各50克,白醋250克。

制作:

锅内放入清水500克,下入除吉士粉和君度酒之外的用料小火煮至白砂糖全部溶化,放入吉士粉搅拌均匀,最后淋入君度酒即可。

10款粤式私房酱汁,配方准确,味道一流!

适用范围

制作多种家常菜,比如百味酱烧大虾(虾炸后用百味酱烧制)、百味酱烧豆腐。

口味:

咸鲜微甜,带有酒香味。

用料:

干葱头、大蒜子、粤式糖醋汁各100克,李锦记豆瓣酱75克,美极鲜味汁、白兰地酒、红葡萄酒、味精各50克,老妈甜米酒200克,色拉油500克(约耗50克)

制作:

1.干葱头、大蒜子分别洗净,剁成粒。

2.炒锅烧热,放入所有色拉油炙锅,将油脂倒出仅留少许底油,放入干葱头粒、蒜粒爆香,下入豆瓣酱,小火煸炒出香,倒入糖醋汁、美极鲜味汁、甜米酒,小火熬至浓稠,烹入白兰地酒、红葡萄酒混合,用味精提鲜即可。

粤式糖醋汁:

不锈钢锅(不可用炒锅,否则色发黑)内放入白醋5千克、白砂糖3500克,瓶装酸梅仔300克,OK甜酸调味酱2瓶(335克/瓶),李派林喼汁1瓶(290毫升/瓶),番茄沙司1千克,盐100克,柠檬2个(切片),小火熬至味汁浓稠即可。

小贴士:

熬制过程中可以加入少许红曲米水,可使酱料的颜色更加红亮。

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