家常菜

【创新菜】脆皮鲜百合

来源:红厨网

【创新菜】脆皮鲜百合

秋天天气燥热,百合具有润肺的作用,此菜销量出奇的好,很多女性食客非常喜欢。这道菜的关键是制作脆皮糊,有3个技术点,调味还用到了果醋,使成品具有酸甜的口感。

材料:

原料:

鲜百合150克。

调料:

糖35克,盐、白芝麻各1克,果醋30克,色拉油1千克(约耗30克)脆皮糊500克。

做法:

1.百合洗净,沥干水分,挂上脆皮糊。

2.锅烧热,倒入色拉油,烧至五成热时,下入百合,炸至外表金黄、酥脆时取出。

3.另取锅加入清水50克,下入糖炒至融化,再下盐、果醋,熬至起泡时下入炸好的百合翻炒,撒上芝麻即可出锅。

脆皮糊:

取A料(生粉300克,精制面粉、马蹄粉各100克,泡打粉30克,色拉油150克,清水200克,酵母10克,鸡蛋2个)倒入容器内用力搅拌均匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放入0℃左右的冰箱内低温静置30分钟。

脆皮糊制作关键:

1、三粉合一效果好

在调制时大家一般会单用生粉或者面粉,生粉颗粒比较小,调制出的糊虽然质地细腻、光泽度好,但是做好的成品酥脆感不足,无法形成足够的筋力。而单用面粉也不行,做好的成品比较粗糙,易形成散花状,其光泽度也不好。所以我们将生粉和面粉搭配使用,为了使成品色泽更加靓丽,又加入了颗粒更加细滑的马蹄粉。

2、先加水、蛋,再加油

将各种粉调好后,一般是先加水和蛋,蛋的选择要根据菜肴来确定,如果成品强调色泽金黄,应该选择全蛋或蛋黄;如果强调的是色泽洁白,则应该用蛋清。色拉油必须要最后加入,且必须用力搅拌,才能使脆皮糊具有柔和的筋力。

3、低温静置30分钟

脆皮糊调好后,不要立即使用,而是要放在0℃左右的冰箱内低温静置30分钟,这样脆皮糊的成品会具有饱满的光泽度,但放置时间不宜太长,否则脆皮糊容易发酵。

赞赏

相关推荐

2元5元10元50元其他金额
赞赏金额:
确认支付