曾昭递：只有帮餐厅挣到钱，厨师才能生存

来源：红厨网作者：赵正玲

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

“我真的对宴会很感兴趣，因为宴会能帮餐厅多挣钱。”

“仅仅是因为能多挣钱吗？”

“只有帮餐厅挣到钱，我们厨师才能生存。”

上世纪90年代初出道的曾昭递，如今四十有七，在和红厨网记者的交流中，曾昭递的表达简单、真实而又明了，让人觉得，这是一位十分实在的大厨。

《红厨红菜》第174期

曾昭递

惠州格拉迪酒店行政总厨

深圳五星总厨协会会员

粤港澳名厨

第一份工作做了6年

每天超15个小时

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“一些同期出来的厨师可能有同行的亲戚带，而我没有一位亲戚在做厨师，只能靠自己。”由于没有熟人带，早早出社会的曾昭递入行时就十分清楚，自己做事一定要加倍努力才能出头。

十七八岁的青葱岁月，阳光帅气的小伙儿本该在校园里暗恋着隔壁班的漂亮女孩，放学后和朋友打打篮球挥洒汗水，回家晚了被母亲训两句还会摔门躲进房间。

然而，在这个年龄里本该有的样子，统统都没有出现在曾昭递身上。彼时，早出社会的少年，普遍会选择这三个行业：美发、装修、厨师。

曾昭递的父亲觉得，做厨师好歹还能照顾好自己，不会饿着。于是，曾昭递便顺了父亲的心愿，在他人的介绍下，从清远来到了东莞东方酒店当学徒。

这是曾昭递的第一份工作，这一做，就是六年。

六年间，曾昭递被骂哭过，也苦熬过，那么，是什么让他一直坚持下来呢？

“对自己的清晰认识。”

当时，从香港来的师傅，工资有七八千之多，行政总厨更是差不多接近2万，而像曾昭递这样初入行的小弟，就只有两三百。“我也想拿高薪，但是我知道那些师傅拿高薪是有理由的，因为他们有过人的经验和技术。”曾昭递心里十分明白，那时候的自己，是无法与师傅们相比的，如果想拿到师傅们那样的工资，只有靠自己去努力。

一开始，曾昭递被安排去做水台，在杀鱼的岗位做了两三个月后，又被安排去做上杂，但是对于曾昭递来说，如果要学到炒菜等更多技术，上杂这个岗位是不能满足自己的。

于是，为了学炒菜，曾昭递常常在晚上九点大家都下了班之后，去帮夜班的师傅一起做宵夜，因为这样，就能在旁边耳濡目染学习到一些炒菜的技术。

当夜宵结束的时候，往往是凌晨一两点了，“那时候跟香港人干活，很辛苦的，为了多学点东西，我每天都是上午七点半上班，晚上九点后我又主动去帮做宵夜，一两点才下班。”每天工作十五六个小时，曾昭递因此被同事们送了一个外号——阿牛，因为他很能熬。

这样的日子坚持了2年多后，曾昭递向总厨提出了“希望去学炒菜”的心愿，然后，在经历了两个多月的打荷考验后，曾昭递终于如愿上灶炒菜了，此前“偷学”到的那些功夫，终于派上了用场。

这期间，曾昭递也曾被师父骂到悄悄流泪，有时候是真的犯错了，可有时候也是被误会了。“即使被误会，我也不会当时跟师傅讲，无论是对的还是不对的，先让师父骂了我，等这个过去了再和他说。”这也是曾昭递入行时跟前辈们学到的一条规矩——如果你在工作的时候吵，会影响整个厨房的运作，到时候菜上不了，受责的还是我们团队。

做粤菜要顺应潮流

也要原汁原味

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从厨20多年来，曾昭递在观澜湖高尔夫球会中餐厅、中洲万豪酒店等多家知名私人会所、五星级酒店任职过，对于菜式的设计，他颇有心得，“比如在一些国际五星级酒店，因为外宾较多，那么在菜式的设计上，我就会设计更多的国际化菜品。而在一些国内的品牌酒店里，我就会多安排一些传统的菜品。”

那么，一桌好的菜式应该是怎样的？曾昭递认为“一定要有原汁原味的粤菜”，同时也要结合本地受众喜好的菜式——如果是潮州人来用餐，就一定要出现一两道地道的潮州菜；如果是客家人来用餐，就一定要出现地道的客家菜。这样不光菜式可以丰富一些，也能让客人吃得窝心。

同时，他也表示，“做粤菜虽然要顺着饮食潮流走，但是原汁原味的做法不能改变。”而要做到原汁原味，这里面要下的功夫不言而喻。

在曾昭递看来，要将粤菜做到原汁原味，必须：

1.不要放太多调味品，除非是一些异味太重的食材，需要用一些调味品去掩盖，但即使如此，也要尽量让食材原本的味道呈现出来。比如广东的卤水就是一个很好的例子，再多的中药材也不会把食材的原来味道盖住。

2.选用好的食材，比如深圳一家生意火爆的卤鹅店，其选用的鹅，就必须养足36个月，这样的鹅吃起来才有肉味。

3.季节性的考量，遵从“不时不食”的原则，什么季节就用什么食材。例如吃芥菜就要在10—11月，现在这个季节，是吃不出芥菜的味道的。

为此，曾昭递每个月至少有两次亲自到市场考察食材，并在每一个季节来临之前，及时跟进市场的食材进货动态，为菜式更新做足准备。

做厨师

能让客人握着你的手说“谢谢”

是一件很值得骄傲的事

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“只有餐厅有盈利，员工才有福利，有福利，才能让员工好好工作，帮餐厅赚到了钱，厨师才能更好地生存，这是实话。”在采访的过程中，曾昭递都非常喜欢说“实话”。

那么，厨师如何才能帮餐厅赚到钱呢？

对此，曾昭递分享了一些自己的经验：

1.根据本地市场需求，选优质的食材做三到五道餐厅的主打菜，且售价要适中，以便吸引客人前来品尝。

2.菜品多变，定期更换季节性的菜品，让客人每次前来消费，都有不一样的体验。

3.多到市场调查，以便找到适合自己餐厅的食材。

4.定期推出应节菜单，例如七夕节当天推出节日定制菜单，和客房捆绑销售，或做成“送餐到客房”的套餐。

除此以外，在曾昭递看来，宴会是一家酒店的“命脉”，做得好，传播效果也会很好，“要是把宴会做好了，就能吸引除主人家以外的更多潜在顾客，名声做好了，其他的客人就会再来光顾。”

例如婚宴，会有主人家从外地过来的亲朋好友，对此，餐厅还会有客房优惠等相应的活动，“酒店的硬件、软件、资源、配套都十分齐全，要利用起来，帮餐厅赚钱。”

对于宴会，曾昭递还说了另一句实话：“人家一辈子可能就结一次婚，所以这么大好的日子，我们一定要把它给做好，不成功，是不行的。”

怎样确保“只许成功不许失败”呢？

首先，要了解客人设想的规模与预算、风俗与喜好等，然后根据这些信息，去帮客人制定宴会菜式。而由于用餐人数多，宴会上的菜式，一般会考虑易操作的食材与菜品。而“乳猪、龙虾、脆皮鸡”是宴会中的基本菜式，这些菜式能衬托宴会的气氛，因此基本上就一定要安排在菜单里，“我们会征求主人家的意见和口味，也会满足客人对川菜、湖南菜等不同口味的需求。”比如，有的客人要增加辣味的菜，我们则会改变荤热菜，将“雀巢腰果鸡丁”换成“水煮牛肉”等。

其次，满足个性化需求，如果是婚宴，一般会有新人套餐，“这是要让新人先吃好，再去招待亲朋好友，我们的出发点，都是站在客人的角度去考虑，而且我们的餐具都是很喜庆的。”

最后，在确认客人的需求后，提前两三天开始准备食材。海鲜与蔬菜皆是当天准备，需要腌制的食物则要提前一两天。

值得注意的是，宴会上如果有老人小孩的话，就不能上生的食物，“因为老人与小孩吃完生的食物，容易出现不良的肠胃反应。”

对于一个成功的宴会，曾昭递的评价标准是“食材新鲜、食物温度够热、上菜速度快、食品安全卫生过关。”

尤其对于宴会的食材新鲜与卫生，曾昭递十分注重，“做厨师，如果自己做的食物都保证不了安全的话，那你就别做了，真的别做了。”而为了让自己做的出品有安全保证，去年底，曾昭递还考取了美国餐饮协会的食品安全证书。

功夫不负有心人，如此繁复细致的准备，让曾昭递常常能换来客人的满意和感谢，客人的道谢，也总能让曾昭递感到暖心，“他们眼睛里流露出来的幸福，你是可以看得到的。”