这三种食材，没多少厨师见过，特别是第一种！

身为厨师，常常要寻找特别的食材，以满足日渐嘴刁的食客。可世界那么大，总还有许许多多的食材是自己闻所未闻、见所未见的，就如下面这几种食材，相信大多数厨师都没有见过甚至使用过。

食材一

象拔蚌干

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新鲜的象拔蚌相信大家都见得多了，不过恐怕没多少人会去想象一只肥大的象拔蚌晒干后的模样吧？

解构：

象拔蚌原产于加拿大和美国，1公斤正常大小的象拔蚌需要6年时间的生长期，并且在每年5～7月繁殖季节禁止捕捞。随着亚洲对象拔蚌的需求量大增，加拿大象拔蚌已经越来越珍稀了，而将加拿大象拔蚌制作成干货后，既可长久保存，又可随时随地拿出来满足口腹之欲，实在是一举两得。

挑选：

1、看肉色

新鲜的象拔蚌看不出老嫩，但“浓缩”后肉身颜色有所不同。肉身颜色较浅、偏浅褐色的是比较嫩身，反之，肉色深、偏黑色的象拔蚌相对老身。

2、看大小

15～20厘米长为大小适中。

3、看肉的厚薄程度

象拔蚌干的“管”越粗、肉身越厚，吃起来口感越饱满。

4、看干爽程度

跟普遍干货一样，摸起来干爽的是保存完好、没有受潮的。另外，如果摸过蚌干后，手是非常粘手的有可能是在晒干过程中添加了糖，有些商家为了口感更甜和更压秤，会添加糖制作，这样的象拔蚌自然就没有“原汁原味”的好了。

吃法：

与一般海鲜干货一样，象拔蚌干入菜前需先进行浸发。

先用凉水泡24～48小时（用热水浸发会令肉质收缩，口感变硬），发胀后的体积比原来大1倍，按下去肉质变软就可以了。发开后剖开虹管，洗干净里面的壳和泥沙即可。

另外要注意一点，在浸发过程中注意不能沾油，如果水里有油，象拔蚌就不能胀大。而不同的蚌干，干湿度都不同，具体视乎干货本身干湿度调整。

浸发好的象拔蚌干就可以入菜了，例如用来与节瓜、珧柱、猪脊骨等一同煲汤而成鲜甜美味、养阴益胃的汤水。另外，有一种既简单又鲜美的吃法，那就是将发好的象拔蚌与姜片一起放入高压锅压15分钟，自然冷却后蘸酱油芥末吃，切片放入冰箱冰镇后味道更佳。

新鲜的象拔蚌肉质较爽，而象拔蚌干的肉质则偏松脆，味道香浓，吃起来更有嚼头。同样是炒，象拔蚌干肉炒过后比鲜的更香更好吃，钙质也更丰富。

食材二

海蓬菜

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海蓬菜在南方很少见，但对于青岛人来说，这种植物是非常熟悉的。在青岛岛城沿海滩涂，海蓬菜是一种十分常见的野生植物，崂山、即墨、平度、胶州、城阳、黄岛等地均有生长。

海蓬菜喜高湿、耐盐碱、耐贫瘠、少病虫害、富含维生素C，还含有18种氨基酸，是一种天然的无公害绿色食品。研究还发现，将海蓬菜与菠菜、白菜、西红柿、胡萝卜等10几种常见蔬菜的营养成分做比较，结果显示，海蓬菜中的铁、钙、维生素、矿物质、微量元素等含量都高踞榜首。更难得的是，海蓬菜中还含有丰富的硒元素，对于防治克山病有很好效果。

海蓬菜的口感比较嫩脆，和海带有点相似，味道上偏咸味，咸中又带有一种海生植物的鲜味，因此在青岛的菜市场上，海蓬菜早已成为一种畅销菜，并且还进入了一些高级饭店，被做成凉拌菜、菜团子等进行销售。而市民通常会将海蓬菜用作饺子、包子馅。

海蓬菜的处理：

将海蓬菜过水略烫，用凉水泡1小时后再反复洗4~5次，挤干水分，切细放入碗内，即可用作烹饪。因为海蓬菜盐分较高，如果不烫过或焯水，它的味道会比较咸。

通常，海蓬菜可以用作炒鸡蛋、上汤浸，也可以用作凉拌或是伴肉炒。

食材三

山苏叶尖

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山苏是什么？它是蕨类植物的一种，长得楚楚动人，以盆栽为主。过去，大家都以为它是盆景观赏植物，其实，它的叶尖部分是可以吃的！口感与潺菜类似，却更嫩更脆，绝对称得上是蔬菜界的白富美。

山苏，全名叫“台湾山苏花”，由于它的叶片向上斜举，紧密排成鸟巢状，所以又名“鸟巢蕨”或者“歪头菜”。在台湾中低海拔山区都可以看到它的踪影，但由于其可吃的部分并不多，而且全靠手工采摘，所以产量并不大，价格却是普通蔬菜的好多倍。

这种蔬菜，早期是台湾人最爱吃的野菜，通常生长在500～1200公尺海拔中，是蕨类中利用价值最高的蔬菜。不但能吃，还可以做成药、油、面膜等。根据台湾药用植物图鉴记载，它的营养成分有粗蛋白、粗脂肪、丰富的维生素C和矿物质等，不但可以化淤血，最重要的是能“去三高”，降低血液浓度，消肿、美白等。

最特别的地方在于，它的培育期很长，从幼苗到可吃的状态，至少要3年以上。而且，它并不是整棵都能吃，能吃也是最好吃的是叶尖部分，剪掉后一个星期不到又长出了新叶，生长速度很快。

另外，寿命越长的山苏越好吃。因为山苏的叶尖必须要不断剪不断长才好吃，刚开始它的味道是苦涩的，叶子也很薄，但随着时间的推移，叶片越来越厚，口感也越来越好。”据说，它的寿命比普通人还长，可以达到100岁！

山苏叶尖多用作高级料理，吃法上不但可以刺身、清炒、上汤，更可以凉拌，但烹饪时间都不宜太久，否则就吃不到它那种独特清新而柔脆的口感了。

另外，台湾当地还有一种很特别的做法，就是拿山苏来做寿司手卷，口感非常独特。