红厨红菜

陆志华:做厨师,我为自己感到骄傲

来源:红厨网 作者:杨庄蓉

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

陆志华:做厨师,我为自己感到骄傲

年近不惑的陆志华,谈及这些年的从厨经历,还如往昔一样热情高涨。他对这份职业充满了敬畏之心,并且是真心的热爱。

《红厨红菜》第172期

陆志华

陆志华:做厨师,我为自己感到骄傲

长沙瑞吉酒店中厨行政总厨

中国烹饪大师

亚太国际厨皇勋章

2014年顶级厨师

被“烫醒”的小厨师

1996年,有人抱着洋娃娃在母亲温柔的轻哄中入睡,有人在草地上与小伙伴欢快地畅玩嬉戏,也有人在宽敞明亮的教室里齐齐吟着“蒹葭苍苍,白露为霜。”

但这些,都与陆志华无关。16岁,这个本该肆无忌惮的年纪,陆志华却要为了温饱,放弃学业出去打拼。

虽然不太好的家庭条件让他过早涉足社会,但做这个决定时,却并非如所想般那么艰难,“出去可以赚钱养活家人,这没什么不好的。”

至于为什么选择做一名厨师,除了对餐饮行业的好奇,陆志华的理由简单得令人心疼,在小小的他眼中,做厨师,至少不会饿肚子。

于是,陆志华便在老乡的介绍下,来到了广州祈福新村的一家餐厅做起了学徒。然而,起初并不是很顺利,孑然一身的他来到异地,面对陌生的厨房,他害怕了,做事畏畏缩缩,从不敢主动出头,自然也得不到师傅的青睐。

此刻的陆志华对未来感到无比彷徨,他不知道该怎么做才能改变现状。就在这时,一件“小事”的发生,成为了陆志华人生的第一个转折点。

有一次,陆志华也许是工作没有做到位,惹得师傅不快,被师傅用炒勺烫了一下手。也正是这一“烫”,让陆志华如醍醐灌顶般清醒过来——“不能再这样浑浑噩噩下去了,要更主动、更勤快,我要出人头地!”

虽然这并不是什么轰动的大事,但就是这简简单单的一个小“惩罚”,点醒了迷茫的陆志华,给了他继续走下去的决心和动力。

陆志华:做厨师,我为自己感到骄傲

利苑:做菜如修行,庖屋悟人生

迄今为止,陆志华已干了20多年的厨师了,其中最让他印象深刻的,是在利苑工作的这段经历。

其实在进利苑之前,陆志华也不是没犹豫过,因为当时的他已经做到“老大”了,如果进入利苑,等于要重新开始,而工资,也自是不能和当“老大”的时候相比。

但利苑这块“金字招牌”实在是太有吸引力,况且机会就摆在眼前,没理由不去一探究竟。

于是,陆志华稳住心神,放弃了眼前的高薪和职位,毅然踏入了利苑,重新做回一名炒锅师傅,这一做,就是两年。

谈起在利苑的那段经历,陆志华到现在还有点后怕,“ 记得那时候,有一位师傅的通菜炒咸了被客人投诉,当即就被香港来的主厨用麦克风斥责,声音大得厨房的每个角落都能听见。不仅如此,还要求他在周围所有人面前将这盘菜吃完。”

这让人很没 “面子”是吗?当然。但利苑就是要让所有厨师都明白:在这里,你要赌上你的尊严,为自己所做的每一件事负责,把每一件小事都做好,不容许犯错!

利苑是真的“刚”!

亲历现场的陆志华震惊了,那种被“通报批评”“被人围观”的感受,让他这辈子都刻骨铭心,怕犯错的不安感无孔不入,让陆志华变得愈发谨言慎行、沉心做事。

在利苑,每一个错误都不可能被掩盖,都会被赤裸裸地挑开来让人驻足围观,让你以后的工作每时每刻都会以此为鉴。这样的管理模式虽欠缺了些温情,效果却着实令人叹服。

陆志华回忆,“在里面,许多厨师受不住压力,纷纷辞职了。”但留下来的人都不可小觑,日后多有“大成”。

利苑除了有令人闻风丧胆的“麦克风”之外,说一不二、追求极致,也是利苑师傅们的作风。

为了让每一道出品都“完美无瑕”,师傅们对各级的厨师都不吝教学。因此在利苑,只要你肯学、扛得住压力、受得了批评、放得下面子,想要“上升”绝不是问题。

不仅如此,利苑向来倡导“先做人,后做菜”,到现在陆志华仍然有一句话牢记在心中——“要考虑怎么方便他人工作”。

“比如两个邻近的炒锅师傅,如果在炒菜时,其中一个把共用的调料勺弄脏了,不处理干净就放回调料盅,势必会影响到旁边炒锅师傅的菜品质量”。因此在利苑,为了不给别人造成麻烦,一定要将调料勺清理干净,以便旁边的师傅使用。

在陆志华看来,这样的好习惯再来一打他都不嫌多,因为无论在哪个地方,好的修养都值得让人另眼相待。

在培养人才这一块,利苑果真担得起“餐饮界少林寺”“粤菜黄埔军校”的称号。

而现在许多酒店的管理模式,大多比较市场化、制度化。通过奖惩机制对厨师进行约束,是大多数酒店的做法,跟利苑为了追求菜品的极致而“顺便”培养人才的模式完全不同。

也正因如此,在利苑短短两年内学到的东西,已让陆志华一生受用。

陆志华:做厨师,我为自己感到骄傲

用餐需要“仪式感”

从厨这些年,陆志华几乎踏遍了半个中国,广州、苏州、宁波、北京、烟台、武汉、重庆、南昌……到现在的长沙瑞吉酒店,他工作过的地方遍布大江南北,看尽了不同城市的风土人情。

然而,这些地方的饮食习惯和菜系特色都十分鲜明,当地人的味蕾和粤菜的传统如何两全?

陆志华有他自己的法子,“不同的城市,入乡随俗很重要,必须要考虑到当地人的味蕾做一些改变。比如湖南人嗜辣、重庆人喜麻,我们就会在某些传统的菜品中加入辣椒干、花椒粒等一些麻辣的元素。”

当然,陆志华也强调,这样的改良不代表完全推翻传统,粤菜的根本一定会留下来。

此外,重要的宴席也主要以当地菜为主,这样才能凸显出地域特色。

陆志华:做厨师,我为自己感到骄傲

如今,身为长沙瑞吉酒店的中餐行政总厨,陆志华更是绞尽脑汁地研发新菜,“我们的中餐厅每个月都会推出10~12道新菜,出的新菜一般会考虑当地的食材以及季节性的时令菜。”

除此之外,陆志华还会在比较难找的原材料和更新颖的烹饪方法上面下功夫,比如更注重用餐的“仪式感”,将菜品用更具神秘感、更新潮的方式呈现,给食客带来更美好的用餐体验。

陆志华认为,五星级酒店餐厅和社会餐饮最大的区别,就在于用餐的“仪式感”。除了品质上佳的食材、精湛的烹饪技巧,五星级酒店菜品最能带给食客的,是精美的摆盘、贴心的服务,还有新鲜的视觉冲击,对于“吃”这件事,“仪式感”能给顾客带来双倍的愉悦。

陆志华:做厨师,我为自己感到骄傲

厨师是一份充满“幸福感”的职业

在厨房工作这么多年,陆志华中途也曾有过动摇,想过放弃,但他最终还是坚持了下来。虽然已年近不惑,但陆志华依旧觉得自己还很年轻,仍然需要成长,所以还是应该要再多“搏一搏”,发掘自己最大的潜力。

谈到做厨师这些年的感受,陆志华说了一句话,像是从心底发出来的声音:“做厨师,真的挺好的。”他感叹,“小的时候以为做厨师仅仅是为了填饱肚子,但经历了那么多,厨师在现在的我眼里,真的是一份非常棒的工作。”

长久以来,厨师的社会地位似乎并不高,陆志华不禁要为这些每天在热气蒸腾的厨房里汗流浃背的厨师们抱不平。

 “民以食为天”,每个人都要吃饭,厨师其实丝毫不比医生、教师或白领这些看起来更体面的职业差。

“对其他人来说,厨师或许仅仅是一份工作,但于我而言,做菜这件事早已融入了我的骨血。”每天早上一睁眼,陆志华想的就是今天要出什么菜,晚上入睡前,脑海里全是客人用餐时脸上微末的表情。

这样的日子,陆志华觉得无比幸福,他在厨师这个职业里,找到了难能可贵的“成就感”,以及久违的“归属感”。

对于现在的年轻厨师,陆志华觉得,年代不同了,现在的厨师与以前也很不一样。现在厨师年纪太小,很多都比较浮躁,不能沉下心来做事。但不管是因为什么原因踏入这个行业,陆志华认为,做一行,就应该爱一行;干一行,就应该精一行。

“有胆识、能直视自己的弱点、不忘却初心,是现在年轻的小伙子最需要学习的事情。”陆志华说。

陆志华:做厨师,我为自己感到骄傲

结语

对于陆志华来说,这一生值得骄傲的事并不多,成为厨师是最亮眼的一件。

“如果可以从头再来,我还愿意做一名厨师。”话语间,陆志华不见丝毫犹豫,甚至说这句话时,他是骄傲的。

骄傲他当初幸好选择了厨师这个职业,骄傲他在厨房里坚持了这么多年,骄傲还有好多人喜欢吃他做的菜,这就够了。

陆志华:做厨师,我为自己感到骄傲

陆志华红菜

清酒鹅肝海胆酱烤鸭

陆志华:做厨师,我为自己感到骄傲

(点击图片,查看做法)

炙然高温蟹肉古巴火龙果

陆志华:做厨师,我为自己感到骄傲

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鲍鱼粒粒米黑松露饭

陆志华:做厨师,我为自己感到骄傲

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十五年陈皮水鱼湘粤

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獐子岛红皮海参菌菇鲜露炒

陆志华:做厨师,我为自己感到骄傲

(点击图片,查看做法)

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记者 | 杨庄蓉

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