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八点烹制海鲜菜心得,迎接开渔期的到来!

来源:红厨网

海鲜菜,因所选择的原料新鲜,故多用涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜,成菜具有清鲜脆嫩、味美可口的特点。

然而,随着厨师们的进步,海鲜菜的烹饪方式已更加多样化,这里,我们就将一些烹制海鲜菜的心得和大家分享一下,希望能对大家有所帮助。

八点烹制海鲜菜心得,迎接开渔期的到来!

一、按季节选料

海鲜产品的质量和口味与季节有很大关系,什么季节吃什么海鲜味道最美,这里面的学问可大了。所以,烹制海鲜菜要准确把握海鲜的季节性。

如吃海蟹,沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说;还有是吃虾,虽然市场上一年四季都有虾供应,但虾最肥美的季节还是每年的4~10月份,此段时间内,虾的口味最佳。 

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二、产地不同质地也有别

海鲜产地不同,质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海,虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高,但山海关所产带鱼的质量最好,味道最佳。

黄花鱼的产地主要分布在我国沿海,其产量渤海最高,而秦皇岛所产的最珍;毛蚶在我国南北沿海均产,只是渤海湾产量最多,质量也最佳。

总之,烹制海鲜菜,首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。

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三、根据原料的新鲜程度,选择不同的烹调方法

用新鲜的海鲜原料烹制菜肴,菜品鲜味浓、腥味少;反之则腥味浓,鲜味少。实际上,每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致,所以需要根据具体情况,选择不同的烹调方法。

如新鲜的黄花鱼,可采用清蒸、氽汤、清炖、油浸的方法成菜,稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜;再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。

同是大虾,新鲜的可采用清蒸、白灼;差一点的可用油焖、炸烹;再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外,如毛蚶,鲜活的可用作涮、汆、拌;差一点的则可用作酱烧、辣炒。 

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四、掌握正确的初加工方法 

烹制海鲜菜,在选料后要先进行初加工,初加工方法正确与否,最终将影响到海鲜菜的成菜质量。

如烹制“糖醋对虾”“清蒸对虾”“椒盐对虾”“干烧对虾”等菜肴时,应要求虾体完整,形状美观。初加工时,应先剪去虾枪及虾眼的前半部分,然后再去掉前脚须和尾刺。

又如烹制造型工艺菜“金鱼大虾”“灯笼大虾”时,应先去掉虾头,剥去外壳,再除净脚须和尾刺,留虾尾及相连的最末一节虾壳,最后还要从背部划一刀,除净沙肠。

经过这样的初加工后,才可烹调出鲜嫩味美的佳肴。

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五、烹制海鲜菜应搭配时令鲜蔬

为了使海鲜菜更具风味特色,在烹制海鲜菜时要配以时令鲜蔬。其搭配原则是:要做到按质组菜,因材搭配,使成菜具备色香味形养均佳的特点。

如萝卜炖港虾、白菜爆蜇头、南瓜熬梭鱼、菠菜八爪鱼、赤贝冬瓜方、芫爆海蛏、葱烧墨斗、韭叶海蛏等海鲜菜,都是将主料与时令鲜蔬搭配,相辅相成、相得益彰的最佳搭配。 

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六、合理用料,精于调味

海鲜多腥味,因此为了保证海鲜成菜鲜美可口,烹制时一定要将腥味除去。除去海鲜腥味,可用鲜姜泥加广东米酒浸泡成的姜汁酒,这样不仅能对海鲜去腥,而且还有开胃散寒的作用。

烹制海鲜菜,多用葱姜蒜爆锅,胡椒粉、料酒、醋调味。在投料时间上也有讲究:有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调;有的是在爆炒过程中烹入,也有的是将原料制熟后,再用味碟蘸食。

另外,烹制海鲜菜时最好少用香油、大油,以免掩盖了海鲜的鲜味。

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七、因料施法

烹制海鲜菜的方法虽多,但都需按原料的性味来定。如虾类原料本身鲜味足、口味正,其烹制方法多采用白灼、清蒸的技法;鲜墨斗鱼、八爪鱼肉质细嫩,多采用爆炒的技法;毛蚶、海蛎子、海蛏不能长久耐高温,则多采用涮、氽的技法;黄花鱼、梭鱼等肉质细嫩、清鲜,故多采用清蒸、清烧的技法。 

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八、准确掌握火候

由于许多海鲜原料质地要么细嫩,要么脆爽,故在烹制时一定要掌握好火候。否则,一旦火候过老,原料就会老韧嚼不烂;而火候过嫩,原料又未熟,且口感不好,甚至吃后还会引起疾病。

所以,烹制海鲜菜应因料去掌握火候,如涮白蛤、涮毛蚶,可先用七八成沸的烫水略煮捞出,再用沸水冲烫至熟;蒸制海鱼类原料,因其肉质细嫩,上笼蒸制时间以6~7分钟以内为佳,若蒸制时间过长,肉质便会发柴。 

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