红厨红菜

陈鉴生:如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展很不利

来源:红厨网 作者:赵正玲

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

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“现在做厨师的要求越来越高了。”陈鉴生说,如今的厨师,既要会烹饪、写菜单、摆盘,还要会英语、电脑、管理等等,除此之外,人缘也要好,这样才能在烹饪行业站稳脚跟。

但即便如此,他也没有退缩过。

这位年近不惑的行政总厨告诉我们,机会是留给有准备的人的。

《红厨红菜》第170期

陈鉴生

陈鉴生:如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展很不利

成都丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨

广州五星级酒店交流协会副会长

深圳五星总厨俱乐部理事

“机会总是留给有准备的人”

初中毕业的陈鉴生,一开始去做“模具”工作。一年之后,一次偶然的机会,让陈鉴生进入了烹饪行业。

2002年,陈鉴生经人介绍进入一家饭店做打荷,尽管对烹饪一窍不通,但他知道无论做什么工作,都要比别人更勤奋。

每天,同事们九点上班,陈鉴生八点十分就来到厨房,开档,把餐前工作准备好。往往师傅来到厨房时,陈鉴生已经将一切准备工作做好了,“师傅很开心,教给我们很多东西”。正是看到了陈鉴生的勤奋,师傅也对其倾囊相授。

陈鉴生坦言,“看到师傅前辈们做得很出色,那时候就会想‘哪一天能像他们一样,甚至比他们做得更好’?”

而“每天最早到,最晚走”是陈鉴生做学徒时的状态,这种习惯也保持至今。他认为这样才会有收获,“如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展,是很大的不利”。

2004年底,陈鉴生经人推荐来到广东中山和景饮食有限公司,担任中厨炒锅主管。

“在我做打荷的时候,就已想着以后怎么去做炒锅,在做炒锅的时候,就会想着以后怎么做总厨。我觉得做厨师,除做好本职之外,还要多考虑以后的职业发展。”他一直坚信“机会是留给有准备的人的”,并时刻铭记“沉得住气才能成大器”,“今天的付出并不代表明天会有收获,成功需要时间的沉淀”。

2008年2月,做事认真严谨的陈鉴生再一次受到赏识,从中山来到上海一家精品粤菜餐厅,担任中厨厨师长一职。

“每天都会用学习的态度去工作,下班之后也会去想,怎么把菜做得更好吃,连休假的时候也在想。”脚踏实地,胸有成竹,从学徒走到厨师长职位,他只用了六年时间,之后,他依然在不断向上攀爬,如今的陈鉴生,不仅是国际五星级酒店的行政总厨,也是广州五星级酒店交流协会副会长。

陈鉴生:如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展很不利

无论继承与创新,都要坚守传统

在粤菜烹饪中摸爬滚打了17年,陈鉴生认为,粤菜一定要继承传统的味道,而创新则在于摆盘,“传统的味道不能变,比如蒸鱼就是这个味,但是盘子可以用好看的。”

在他看来,对粤菜的继承主要体现在三方面:老祖宗教的做法不能忘;选择好的、恰当的食材;传统的味道不能变。

陈鉴生解释道,清、鲜、香、嫩、滑、真,是粤菜的烹饪理念,比如做一个顺德炒牛奶,他就坚持要用传统的做法,而且还要想“怎么做才能保持水准,怎么炒牛奶才能顺滑好吃,不出水”。

而在食材的选择上,既要选择好的食材,也要用对食材,有的食材是不适宜做粤菜的。比如选择鸡时,必须要选用葵花鸡或清远鸡,不能用三黄鸡;而选择五花肉时,一定要用五层肉的,且肥瘦相当,太肥或者太瘦都不合适。

在味道上,陈鉴生认为,既要保持食材本身的味道,也要保留汁酱的风味。例如白切鸡,一方面鸡肉的自身的味道要凸显,另一方面“广东人吃白切鸡,第一个是用姜蓉,第二个是用葱头酱油,我们不可能用一碟辣椒酱去做蘸料,这就是继承传统味道”。

对于粤菜的根,他并没有去改变,每一盘菜都是根据“老祖宗”留下来的做法去做。而后在这个基础上,他再去想怎么创新,怎么让粤菜更加美观。

陈鉴生:如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展很不利

△鹅肝凉瓜煎蛋白

在陈鉴生看来,粤菜的创新,主要体现在用不同的制作方法创造出不同的菜式,且在摆盘上有亮点。

陈鉴生分享道,单是龙虾一种食材,就可做出50多款菜品。传统的龙虾做法大多是金蒜粉丝蒸、上汤焗、芝士焗等,如今,他创新出的龙虾菜式,就有龙虾汤过桥龙虾球、黑松露焗龙虾、金丝奶油焗龙虾、香煎龙虾扒饼、燕麦焗龙虾、黑胡椒焗龙虾、法式焗龙虾、风范汁焗龙虾、香芒龙虾盏等等。

为了满足客人对菜品的体验与需求,陈鉴生及其团队每天都会研发新品。“创新主要是看一个厨师的灵感,灵感就是说当我做这个菜的时候,我已经想好这个菜怎么炒、怎么装,以及最后呈现的样子。”

而菜式最后的呈现,也要看摆盘。为了将摆盘这件事做好,陈鉴生与很多厨师一样,不断学习,培养自己的审美观感。对于摆盘的学习,陈鉴生表示“我会经常跟同行交流,休假时会去学习,包括通过媒体资料等渠道去找灵感。”

但是同时,陈鉴生也表示,“不要刻意去摆盘,不要画蛇添足。”在他看来,摆盘起到的是点缀的作用,应该给人自然的感觉。

尽管一直专注于做粤菜,但陈鉴生并不局限于自己的做菜思维,“虽然一直在做粤菜,但是也会学其它的菜系,以及去发现有哪些元素能够借鉴。

陈鉴生:如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展很不利

△黄金酱烹膏蟹配五彩馒头

“现在对厨师的要求越来越高了”

陈鉴生对出品的要求,就如同他对自己、对团队一般严格,如果一道菜达不到要求,那么这道菜不可能被端出他的厨房,“就是要重做,不怕麻烦”。

在他看来,“随随便便是做不好的。”做不好的菜,重新做;不会做的菜,手把手教做,“他们不会做这个菜,我会以身作则,亲力亲为去教他们”。

“能获得食客一致好评的菜品才是成功的出品。”而要保证好的出品必须要做到:掌握烹饪技巧;用心,带着感情去做菜;耐心,不怕麻烦,对细节的处理要到位;有想法,从开始做一道菜时,就应该知道这道菜的最终呈现是怎么样的。

“装菜的碟子够不够热,味道有没有保持,摆盘有没有摆好,菜品的食材有没有选好,改刀有没有改好,这道鱼有没有蒸熟、会不会过火,每个细节都很重要。”

为此,陈鉴生经常下班之后仍然琢磨着如何做好一道菜,除了陪伴家人,其余时间他几乎用来与同行交流学习,外出寻找灵感。

“要经常出去学习,不要关起门来,觉得自己的东西已经很好了,一定要谦虚低调,厨师的生涯才能越走越好。”陈鉴生如是说。

陈鉴生:如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展很不利

△尖椒松茸爆海参

而在团队管理方面,陈鉴生认为,严格要求团队,对他们以后的职业发展十分重要,有时候遇到“调皮”的学徒,“我会私下和他们交流,问问他们遇到什么问题,是不是做得不开心,然后给他们引导,他们也会慢慢融入进来,和团队一起往前冲”。

这和陈鉴生此前的经历也息息相关。入行时遇到的师傅,让陈鉴生铭记:做菜一定要严谨,出品要求要严格;而2016年在深圳前海JW万豪酒店遇到的管理者,其管理思维也对陈鉴生影响深刻,“我们犯了什么错,他不会骂我们,会关起门来好好说”。

实际上,之所以如此严格要求自己与团队,是因为陈鉴生十分清楚,如今做厨师,既要会烹饪、会写菜单、会摆盘,还要会英语、会电脑、会管理等等,除此之外,人缘也要好,这样才能在烹饪行业站稳脚跟。“现在对厨师的要求越来越高了。”

陈鉴生:如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展很不利

结语

采访最后,当被问及做厨师什么时候最难熬,陈鉴生表示,“过年的时候最难熬,不能和家人团聚,不能一起吃团圆饭”。

幸而,做厨师也有快乐的时候,便是,“客人表扬我们的出品时”。

陈鉴生:如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展很不利

【陈鉴生红菜】

鱼籽酱蟹粉芙蓉龙虾球

陈鉴生:如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展很不利

(点击图片,查看做法)

冬茸瑶柱生拆蟹肉羹

陈鉴生:如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展很不利

(点击图片,查看做法)

翠绿炒大连鲜鲍鱼片

陈鉴生:如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展很不利

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双味焗澳洲深海龙虾仔

陈鉴生:如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展很不利

(点击图片,查看做法)

紫米蜂巢生炒泰国糯米饭

陈鉴生:如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展很不利

(点击图片,查看做法)

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记者 | 赵正玲

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