【京菜】山楂冰霜鹅肝

＜主料＞

鹅肝200g，小番茄100g。

＜辅料＞

山楂60g，牛奶300g，液氮500毫升。

＜调料＞

1.盐100g，冰糖20g，花雕酒250g，香叶2片，花椒5g，丁香2g，清水300g。

2.?砂糖200g，清水200g，浓缩橙汁5g，白醋50g，盐10g。

3.清水150g，冰糖60g。

＜做法＞

1.将鹅肝放入牛奶中浸泡4个小时，捞出洗净后，放入真空袋中抽真空，再将抽好真空的鹅肝放入冷水中，入蒸箱75摄氏度蒸2小时，再将蒸好的鹅肝镇凉，放入调料1中浸泡4个小时。

2.将小番茄去皮，放入调料2中浸泡4个小时。

3.将山楂放入调料3中煮熟，再用打碎机打成酱，静置待用。

4.鹅肝切片摆盘，将山楂酱用液氮急冻，打碎，撒在鹅肝上，摆入小番茄即可。

＜特点＞

小番茄酸甜适口，加入山楂冰霜，冰凉解暑。

制作 | 李冬

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