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六道无锡本帮菜制作,民间风味一目了然!

来源: 红厨网 作者: 王从军

锡帮菜,即是无锡的本帮菜,也叫“无锡菜”,是江苏主要的地方风味菜之一。无锡菜的口味偏甜偏清淡,擅长各类水产;花色精细,浓中带甜,尤其鲜香酥烂。

无锡本帮菜的传统技艺具有广泛性,在制作工艺上注重情景交融的运用,菜肴的配色和谐,造型绚丽多彩。代表菜品有“梁溪脆鳝”“无锡排骨““太湖白虾”等。

本期,我们迎来了王师傅的第三次投稿,与大家分享几道锡帮菜。

王从军

个人荣誉:

2016年获得首届青年名厨大赛银奖

2016年获得年度最美青年厨师

2016年获得无锡君来酒店管理集团第四届技能大赛中餐第一名

2017年获得无锡市旅游饭店“优秀人才”称号

2017年获得第四届服务技能大赛中“无锡市五一劳动奖章获得者”

2017获得《无锡百年君来》厨艺大赛团体经典菜品“金奖”

2017年获得全国技能大赛《分赛区》金奖

2017年获得年度餐饮人物评选“优秀厨师”称号

2018年获得首届全国流行烹饪大赛“最具推广菜品奖”

2018年获得无锡真味创新技能大赛“酒店旺菜”称号

2018年获得无锡真味创新技能大赛“创新菜品优秀奖”

2018参加环球星厨经典菜评选获得金奖

做菜心得:

我觉得做菜是一件很高尚的事情,我也很爱做菜。温度的大小,调料的多少,以及火候的掌握上,往往差之毫厘,谬之千里。做菜的过程,也是释放心情的过程,看见自己做的菜被所爱的人一扫而光,幸福随即溢满小屋。

【王从军作品】

无锡排骨

无锡排骨是江苏省无锡地区特色传统名菜之一,也是具有地方风味,名闻中外的旅游食品。无锡排骨传统名称叫“无锡肉骨头”,兴起于清朝的光绪年间(1872-1909年)。20世纪80年代,为了方便作为旅游食品来推广而改名“无锡排骨”。

主料:

排骨500克。

辅料:

可食时蔬50克。

调料:

盐20克,白砂糖60克,李锦记生抽15克,李锦记老抽15克,花雕酒500克,姜10克,葱10克,红曲粉5克。

香料:

香叶6片,八角4个,桂皮少许,豆蔻12粒。

做法:

1.把排骨初加工成型,然后上锅倒入清水,把排骨焯去血水,冲洗干净备用。

2.上锅加入清水、红曲粉和排骨上色,煮3分钟后倒掉锅里水,再次加入清水,把所有的调味料放入,烧制45分钟至酥烂脱骨,收汁即可。

3.根据不同的盘子出菜,进行食用蔬菜摆盘。

提示:

1.火候的把控很重要,特别上色用红曲粉,不能太多也不能太少,颜色要鲜红。

2.刚开始用小火烧制,最后要大火收汁。

话梅映山红

这是一道家常料理,简单好吃。煎至金黄香脆的通水骨浇上浓浓的话梅酱汁,透亮的酱汁泛着食物诱人的光泽。轻咬一口,先是感受到外层的咸中酸甜,然后炸得酥脆的通水骨,细嚼带着肉香,融合上酱汁,似要在味蕾炸开般。

主料:

通水骨(猪大骨)1500克。

辅料:

酸话梅250克。

调料:

冰糖500克,郸县豆瓣酱40克,李锦记生抽250克,李锦记老抽60克,花雕酒500克,高汤1600克,姜、葱、熟芝麻各少许,红曲粉5克。

香料:

香叶8片,八角8粒,桂皮少许,干花椒10粒,白豆蔻10粒。

做法:

1.取大骨裁出通水骨段,焯水,去掉血水,捞出冲凉。

2.上锅倒入色拉油,下姜葱,把骨头炒上色,下红曲粉拌均匀,再下入老抽、生抽、花雕酒、话梅。

3.另锅下底油,把郫县豆瓣酱炒香,下高汤,加入香料、冰糖和步骤2,大火烧开后小火慢炖30分钟,大火收汁,出锅摆盘,最后用芝麻点缀即成。

提示:

红曲粉不能多放,否则太红影响整体效果;骨头一定要选大小一致的,否则成熟度不一样;豆瓣酱不能炒过时,否则发苦。

金龙色拉

这是一道改良锡帮菜,以土豆泥制成。传统上这道菜是没有造型的,也不叫金龙色拉,在老无锡菜里,这是一道甜品,叫独树一帜,做在小点心上最多。后经王师傅改良,就有了金龙造型,王师傅将其改名为金龙色拉。

主料:

土豆250克。

辅料:

金华火腿20克。

调料:

盐3克,白糖5克,色拉酱1000克。

做法:

1.把土豆去皮洗净,切成小丁;火腿也是同样的方法,不过要用热水泡一下。

2.上锅烧水,加入土豆和火腿一起煮至软烂,捞出等它自然晾凉。

3.把煮好的土豆和火腿放入碗里,加入盐、白糖搅拌均匀,然后选一个心仪的盘子,把拌好的土豆和火腿放入盘里,用手摆出龙的造型。

4.最后把罐装色拉酱放入裱花袋里面,在土豆泥上裱成金龙形状,用樱桃装饰即可。

梁溪脆鳝

这是一道锡帮菜的代表菜品,历史悠久,最具特色,其味道咸甜兼具,深受大众喜爱,香酥、脆爽。

主料:

鳝鱼500克。

辅料:

洋葱250克,香菜150克。

调料:

盐8克,白砂糖150克,白醋少许,花雕酒半瓶,清水250毫升,姜末、葱花各1克,色拉油、芝麻油各适量。

做法:

1.鳝鱼初加工好后,用热水浸泡,加入洋葱、香菜、白醋一起大约10分钟左右,捞出沥干水。

2.上锅入底油,加葱姜一起炒香,加花雕酒、盐、白砂糖、清水熬至汤汁粘稠有光泽。

3.最后上锅,加入适量的色拉油烧至5成热,把沥好水的鳝鱼分次少许下锅,炸至定型。

4.第一次炸完了还要复炸第二次,复炸只需要3成热油温不用开火就可以了,让它自己去掉水分,然后捞出,倒入熬好的汁水里,加芝麻油翻匀,即可摆盘上桌。

提示:

鳝鱼不能焯水过时,不然炸制的时候它容易碎,不成型;还有就是汤汁,不能熬过时也不能熬太短,过时冷却后很硬,没有柔韧度 ,太短容易反沙挂不上去。

响油鳝糊

这是一道经典苏式代表菜,假如您对苏菜不太了解,就一定要品尝这道“响油鳝糊”。

主料:

鳝鱼400克。

辅料:

洋葱丝250克,火腿丝10克,冬笋丝5克,姜丝5克,葱丝8克,蒜末8克。

调料:

盐8克,味精6克,白糖12克,老抽8克,花雕酒11克,白胡椒粉6克,葱油10克,清汤、水淀粉、色拉油、葱姜各适量。

做法:

1.上锅加水烧沸,下入姜葱,把新鲜的活鳝鱼直接放入,立即加锅盖焖8分钟左右,捞出冲凉,用小刀顺着腹部开一刀(两面都要开一刀),去掉骨头。

2.上锅倒入少许色拉油,把洋葱丝炒香,加入清汤、鳝鱼、盐、味精、白糖、老抽、烧制2分钟左右,用水淀粉勾芡推匀,就可以出锅装盘了。

3.最后把火腿丝、葱丝、冬笋丝、姜丝均匀的放在响油鳝糊的周围,把蒜末放在中间,上锅倒入葱油烧热,慢慢的淋入鳝鱼上面即可。

提示:

勾芡要均匀,淋油时要听到滋滋的声音。

盐水白虾

太湖白虾是太湖名产,俗称"水晶虾",其壳极薄,通体透明,晶莹如玉,肉嫩味鲜,营养丰富。太湖白虾的烹饪方法有多种,其中最具有苏菜特色的菜为太湖醉白虾。

主料:

太湖白虾500克。

辅料:

姜2片,葱4根。

调料:

盐10克,黄酒15克,清水600克。

做法:

1.把太湖白虾洗净,上锅倒入清水烧沸,加入姜葱、盐、黄酒、白虾一起煮2分钟,一起倒入碗里待自然冷却。

2.捞出冷却的白虾,均匀摆在盘里,用樱桃点缀一下,冷却的盐水也浇上去一点点,即成。

提示:

煮白虾时锅离火一半即可,要不停的去白沫,否则盐水不清澈见底。

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制作 | 王从军

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