专访

林钟坤:把厨师当成一份事业来坚持,终归会变得不平凡

来源:红厨网

林钟坤:

现任金海华集团赫本、苏SHOW品牌出品总监,主打“新江南”菜。

林钟坤:把厨师当成一份事业来坚持,终归会变得不平凡

大厨语录:

日复一日的厨房工作难免坚持起来有些枯燥乏味,如果把它当做一份事业来做,显然会轻松很多,追梦这条路上可以甘于平淡,坚持,定会归于不平凡。

林钟坤:把厨师当成一份事业来坚持,终归会变得不平凡

16岁——人生的转折点

1995年,对林钟坤来说是他人生中具有极大转折点的一年,因为从这一年开始,以至他从当时到现在的11年里,都在想办法把一件事做好:烹饪。

进入餐饮行业,他也是误打误撞。因为生计,林钟坤所在村子里的一批潮汕人去到了香港,正值潮汕菜在相关比较热门的时候,很多人就开始学潮州菜,因为亲戚是做餐饮业,16岁的林钟坤也开始做学徒,大厨每个月的工资是3万多元港币,而他则是每个月500元。工资的差距开始让他成为一个大厨的梦想在心中开始萌芽。

2003年,林钟坤在机缘巧合之下进入金海华集团,转眼已是15年过去,而他已升任金海华出品总监。

在很多人看来他已是赫赫有名的顶级厨师,光鲜亮丽的背后,更多的是不为人知的艰辛和痛苦,常年的高温环境、呛鼻的油烟味道、时不时被烫伤……

“在这过程中,很多人都放弃了,但是我想如果干什么事情都三心二意的话,到最后什么都做不好,厨师最基本的素养就是专注”林钟坤提起来自己从学徒一路走到现在,颇有感慨,在这期间,什么磨难都经历了,唯独没想过放弃。

林钟坤:把厨师当成一份事业来坚持,终归会变得不平凡

用心出品,所以倍感珍惜

常言道”唯美食和爱不可辜负“,可对林钟坤来说,很多时候,美食有时也有负担:比如试菜。很多时候,一道菜,为了提升口味,反反复复要试好几遍,甚至十几遍,正是因为对于标准的苛求,使得他成为了很多厨师的梦想。

同样的,对食物的创新他也从没放弃,他一直想将潮汕菜的鲜融进江浙菜的味。

在他眼里,他做的每道菜,并不仅仅是一道菜,而更像是一件件艺术品。“用心出品,所以倍感珍惜。”林钟坤如此解释道。

做一手好菜,成就一番不平凡的人生,这其中不乏梦想的力量。因为有梦,所以用心,将情怀和温度融进每一次掌勺,将梦想和执着化为每一道出品,毕竟一直以来,他从没想过做一个机械操作的做菜工。

林钟坤:把厨师当成一份事业来坚持,终归会变得不平凡

莼菜银鱼馄饨

21年,坚持做好菜

做一道菜简单,但是把一道菜做好很难,而林钟坤21年的时间都在研究着这样一件事:如何把菜做好。“三七腩肉切小丁,马蹄笋丁来增加口感,鸡汤慢慢煨熟,小嫩豆来提鲜,再加上潮州野生紫菜,泡洗好,临出锅前放入汤内……”

来过江浙旅游的,美食定是少不了狮子头,而最让人回味的,定是林钟坤独创的野生紫菜狮子头,狮子头肉质鲜美,紫菜清甜细腻,现已成为已成为金海华·苏SHOW的招牌菜之一。

土生土长的潮汕人,却也能在苏州的高端餐饮业里做的有声有色。而如今,林钟坤已在苏州生活了十几年,算是半个苏州人了,作为鱼米之乡,苏州的食材丰富,他觉得在这里做菜很幸福。用他的话来说,就是两个字,“舒服”。

林钟坤:把厨师当成一份事业来坚持,终归会变得不平凡

厨师除了做菜,还要懂经营

经过多年沉淀,除了厨艺上的精进,林钟坤更懂得了经营,每个他经手的品牌,都各具特色。

如今,林钟坤早已不满足于只做好一家店,他还打算和团队一起打造不同的品牌,满足消费者不同的需求。

苏SHOW虽然会根据时节对菜品做出调整,但毕竟套餐的形式相对固定,要想不断的刺激消费者,就要推出新的品牌,用品牌圈包围消费者。

除了苏SHOW,金海华旗下还有赫本、小爱、MR.鹅外等品牌。而近两年最火的品类——潮汕火锅,林钟坤也不打算放过。

作为潮汕人,林钟坤信心满满:“每个品牌都有精准的定位,我们希望能够先入为主的引领市场,而不是跟随市场潮流,以筹划中的火锅店为例,汤底和食材都不同与市场上的其他潮汕火锅,主打潮州野生紫菜锅,菜品舍弃了一些常见的火锅食材,为大家带来地道的潮汕味。”

林钟坤:把厨师当成一份事业来坚持,终归会变得不平凡

而这一切的自信都离不开那句话:

“厨师除了做菜,还要懂经营,才能看得更广、更远。”

【林钟坤出品】

玄盘馔选九养拼

林钟坤:把厨师当成一份事业来坚持,终归会变得不平凡

前菜,讲求不时不食,选用玄盘馔以精致冷拼为春日平添一份清新。其中醉蟹的味道没有上海的那么甜,用特别酿造的酒来腌制,酒精浓度适中,不会盖住蟹本来的鲜味。

珍品黑猪肉汁炖秋梨

林钟坤:把厨师当成一份事业来坚持,终归会变得不平凡

炖汤中营养丰富、易消化。雪梨清新,和猪肉完美调和,味道微甜,老少咸宜。

良谷植豆慢炖玉玲珑

林钟坤:把厨师当成一份事业来坚持,终归会变得不平凡

植豆就是绿豆,玉玲珑指的是藕,将绿豆泥填入江南的粉藕中炖汤,汤汁鲜美,粉藕软糯,十分热销。

荷香铁锅焖太湖大虾

林钟坤:把厨师当成一份事业来坚持,终归会变得不平凡

手掌大小的太湖虾,据说是吃螺蛳长大的,加入白菜烹煮,趁热剥开,虾膏金黄,虾肉紧实有弹性,白菜吸收的汤汁的精华,鲜甜可口。

豚汁鸡头米佐雪花牛肉

林钟坤:把厨师当成一份事业来坚持,终归会变得不平凡

鸡头米和山药一起炖煮,清新的味道搭配铁板雪花牛肉,既清爽,又解腻。

原块珍馐鹅肝佐杂粮

林钟坤:把厨师当成一份事业来坚持,终归会变得不平凡

鹅肝,素来是老饕们的挚爱,成菜鹅肝外焦薄脆,内里鲜嫩,有入口即化的丰腴滋味,再搭配杂粮解腻,相得益彰。

红糖芋艿佐蜜汁银杏

林钟坤:把厨师当成一份事业来坚持,终归会变得不平凡

林钟坤:把厨师当成一份事业来坚持,终归会变得不平凡

色泽油润看着很有食欲,入口都甜而不腻,保留了食材原本的味道,桂花红糖芋艿,用小勺子轻轻一戳顺着划开,入口除了软糯还多了一丝滑嫩。

赞赏

相关推荐

2元5元10元50元其他金额
赞赏金额:
确认支付