姚国斌：点心师傅永远不会被机器打败！

《红厨红菜》专访

第103期

  本期红厨： 姚国斌

厨房内，蒸汽升腾，烟雾缭绕。

反复揉面，将面团切成一块块大小均匀的剂子，用拍皮刀细拍，便成了一张张漂亮的圆形皮，包入新鲜的配料。

从业24年的姚国斌巧手如兰，轻捏几下，放入蒸笼。取出时，一只只外皮洁白晶莹、肉馅隐约可见、12道褶子细致精美，卖相无比诱人的虾饺就此诞生。

姚国斌出生于1978年，福建省福州市罗源县人，从15岁入行跟着香港师傅做学徒开始，至今已做了24年的点心。

对姚国斌来说，点心已是他生命中不可或缺的一部分，正如他自己所言，“闭着眼睛，我也可以做出一个个完美的虾饺。

姚国斌  

现.福州三迪华美达广场酒店西餐厨师长

2013年获得国家烹饪大师

2013年获得国际蓝带烹饪艺术大师

2013年成为IFBA国际餐饮协会铜陵分会副会长

2014年成为岭南点心俱乐部理事

2014前往马来西亚深造

2015年前往台湾、香港深造

2016年加入金厨协会

点心界外号人称阿伍哥

一只虾饺内含乾坤

点心注重造型和口感，一只只小虾饺看似简单，其实从发面、擀皮、调馅、揉团都暗含着许多门道。

姚国斌给记者详细地介绍了水晶虾饺的制作要领：

1.水晶虾饺里面的虾要用食用碱、盐、白糖、小苏打粉按比例一起腌制，放冷库1个小时。当虾肉遇上碱之后，里面的纤维便会慢慢收紧，使虾肉更加紧致。再用水冲至虾硬爽，脱水后打起胶，加入调味料。

2.制作时，虾肉一定要下猪油，因为虾肉吃起来很涩，如果没有猪油，虾饺是没有香味的。

3.水晶虾饺的配料也有严格的规定，虾需放三只，笋要放五粒，每一粒大小均衡，肥肉则是四粒，这样的虾饺配料口感丰富饱满。肥肉里面有水分、笋和香油等也有水分，可以让虾饺充满汤汁。

4.包裹虾饺的折痕都是有规定的，一定要12个折痕，包裹虾饺的尾巴一定要翘起来，这样子蒸出来的虾饺外形更加美观。

当然，不仅水晶虾饺的造型、配料要求严苛，虾饺的面皮也很讲究，一般做虾饺用澄面和水晶粉，面粉的重量需用秤量，精细到克。

这一道道的工序十分耗时耗力，但姚国斌这24年来，从未有过一天偷懒，十年如一日地坚持了下来。

“任何一个产品都是讲品质的，没有品质的情况下，顾客不会光顾第二次。”

出品质量与人工成本的抗衡

对于港式点心来说，其精髓在于即点即蒸 ，这样才可以保证出品质量，但目前很多点心行业都在省人工成本，

“早年间，我们一提到港式点心，都十分向往，但是现在的港式点心却大不如前了。”每次言及此事，姚国斌都格外惋惜。

姚国斌告诉记者，香港寸土寸金，很多店铺的厨房都没有办法现做，只能从外面买回来或者工厂配送，质量根本无法保障，很多香港之前做得很好的餐厅现做都不行了。

“十几年前，为什么大陆师傅那么向往港式点心？因为它引进了西方的一些创意，更新速度很快，但是这几年我们内地点心做的很好，现在反而是他们回头向我们学习，所以人工成本虽然很重要，但品质和创新不能丢。”姚国斌说。

姚国斌创新点心“酸菜鱼墨鱼汁肠粉”

点心行业日渐衰老

姚国斌入行时，很多人劝他选择粤菜，但他却偏爱点心。入行20多年后，他回头一看，发现点心其实很偏门，“它和市面上的餐饮最大的不同就是手工，这是它的优势，也是它的劣势。”

优势则是，点心行业只要你熬出头，那么有这门手艺走到哪里都不会差；劣势恰恰也是在于“熬”。一个优秀的点心师傅，至少要在业内浸淫十几年才能有所成就，这个过程过于漫长，所以很多人坚持不了几年，便退出这个行业了。

因此，当下点心行业的承袭问题十分严峻。

“目前后厨有7个人跟着我做点心，都是老师傅。每天生意爆满的情况下，压力很大，更别说年轻人。”姚国斌苦笑道。

现在年轻人的选择很多，一般做了10年的点心厨师工资才6000多，每天还得起早贪黑的，谁愿意呢？更何况是每天待在厨房搞这些油油腻腻的东西。

姚国斌解释道，从点心行业入门要经过杂工——蒸笼——肠粉——煎炸——馅档——案板 ，这几个关卡，每个岗位都必须做几年，一个岗位一个岗位地把它们摸透。

很少有师傅能坚持到案板，大多数人卡在杂工、蒸笼和肠粉便做不下去了。

点心师傅的生存危机

除了点心行业的青黄不接，点心厨师的生存发展也面临极大的考验。

由于港式点心基本都是靠手工做的，人力成本非常高，致使很多餐饮店宁愿选择工厂的半成品，因此点心师傅的生存受到了重大的威胁。

“现在点心的工序很简化，以前做蛋挞，需要经过开水油皮、开薄皮、捏挞、冰冻、调浆、烘烤。”姚国斌说，以前师傅为了这一道点心，要花费很多功夫，但是现在工厂有做好的成品蛋挞盏，很多工序就可以简略了，直接调浆就可以了。

“因为现在很多简单的点心，工厂也可以做出来，而且味道也很不错，所以以后这一部分，可能就不需要厨师了。”

创新VS模仿

点心师傅真的会被时代所抛弃吗？

这几年来，这个问题一直萦绕在姚国斌的脑海里，令他坐立不安。因此2015年，姚国斌毅然辞掉工作，进入了点心研发工厂，试图了解点心工厂行业。

“前几年我很迷茫，感觉到社会上做餐点的餐厅越来越少了，也很担心工厂化出来的一些产品，会把我们这些师傅的手艺全部取代。”姚国斌的初衷很简单，与其每天惶恐不安的生活，那不如进入工厂了解情况。

在工厂呆了半年多的姚国斌发现，工厂的东西需要量产化，有一些东西只能做样子。“它的品质并没有垂直餐厅做得好，包括一些冷冻的东西，与餐厅还是有很大的距离。”

在姚国斌看来，工厂的产品虽然效率高，出品快，但它毕竟是机械化作业，点心师傅们只要通过不断的创新求变，还是可以立于不败之地。

明白了这个道理，姚国斌开始在传统的点心上面做一些创新和改变。例如他研发的黑松露土豆包，目前很多工厂在模仿，但都失败了。

“因为他们没有经过塑性这个环节，我们做的土豆，上面那些坑洼和泥土都是按照严格的标准去做的，每个土豆包我们都要经过人手，去捏成不同的形状，再用筷子捅三四个洞，这样做起来才逼真。”

姚国斌告诉记者，这就是点心师傅的优势——创新+手工+品质，这是工厂模仿不出来的。

“只要我们坚持品质，坚持创新，我相信点心师傅永远不会被工厂打败！”  

姚师傅坚信，点心师傅不会被机器取代。

姚国斌红菜

黑松露土豆包  

＜ 原料  ＞  

低筋面粉1000克，泡打粉30克，起发剂20克，松软剂30克，白糖200克，猪油10克，胡萝卜素10克，土豆粉600克，可可粉100克，水420克。

＜ 馅料  ＞  

松露酱1000克，黑松露500克。

＜ 做法  ＞  

1.黑松露放入烤箱烤干后，磨成细粉，称100克加入松露酱中搅拌均匀，做好馅料待用。

2.把称好的可可粉和土豆粉放入盆中，搅拌均匀。

3.按比例把包子皮打好，加入胡萝卜素调色。

4.把打好的面团过压面机，压至表面光滑细腻后，放在案板上，均匀分成每个30克左右的小剂子。

5.把分好的剂子用擀面杖擀成面皮，包入20克左右的黑松露酱，包好以后放入土豆粉盆中，均匀粘上土豆粉后，塑型成土豆的形状，再用筷子在面皮上点上几点，土豆包的样子就做好了。

6.把做好的土豆包放入蒸片中，自然发酵一个半小时左右，然后用大火蒸七八分钟即可出笼装盘。

拉丝牛肉包  

＜  原料 ＞  

牛肉2斤，碎芝士2斤，鸡蛋6个，猪油1.5斤，牛油1.5斤，高筋面粉1斤，低筋面粉1.5斤，泡打粉10克，发酵粉5克。

＜  调料 ＞  

白糖1.5斤，叉烧汁1斤，黑椒碎1瓶。

＜  做法 ＞  

1.牛肉切小片，加调味料和黑椒碎炒好，等凉了以后拌入叉烧汁和碎芝士，做好馅料待用。

2.把低筋面粉和白糖倒在一起，加入泡打粉、鸡蛋清、牛油、猪油用手搅拌均匀，这样表面的包浆也做好了。

3.把高筋面粉倒入搅拌机，加入发酵粉打成面团，分成20克左右的剂子，包入拌好的牛肉馅，摆放在烤盘上。

4.用挤花袋装好包浆，均匀的挤在包好馅的包子表面，挤好后放入烤箱，面火220度、底火180度烤12分钟，即可出箱装盘。

酒酿开花膜  

＜ 原料  ＞  

心心粉1斤，泡打粉20克，白糖150克，纯牛奶300克，酒酿100克，鸡蛋清2个，曼越梅100克，猪油50克。

＜ 做法  ＞  

1.酒酿加入白糖，搅拌至白糖充分溶解，待用。

2.将称好的心心粉、泡打粉、猪油、鸡蛋清、和纯牛奶倒入盆中一起搅拌。

3.搅拌均匀后，加入溶解好的酒酿和曼越梅，轻轻的拍打均匀后，装入挤花袋。

4.一个个挤到锡纸杯里，八分满就好，然后放入蒸笼，大火蒸14分钟即可。

苹果雪媚娘  

＜  原料 ＞  

雪媚娘粉1000克，纯牛奶1000克，金钻奶油1000克，波菜粉50克，薄荷叶100克，红樱桃100克，榴莲肉1000克。

＜  做法 ＞  

1.将榴莲肉放入榨汁机打成榴莲果酱后，放入冰箱冷冻。

2.把金钻奶油倒入搅拌机打成棉团状，装入盆中待用。

3.将雪媚粉和纯牛奶、波菜粉倒入盆中搅拌均匀后，放入蒸笼大火蒸30分钟。

4.把蒸好的粉团倒入搅拌机打至均匀、颜色呈苹果绿的粉团后，放在案板上分成每个15克左右的剂子。

5.把分好的剂子用擀面杖开成面皮，包入10克的奶油和10克的榴莲果酱，塑型成苹果的形状。

6.最后点缀上薄荷叶和红樱桃梗，苹果雪媚娘就做好了。

金鱼明虾饺  

＜ 原料 ＞  

鲜虾仁10斤，马蹄笋1斤，肥肉1斤，大黄皮1斤，象形糖果（眼睛）1盒。

＜ 调料 ＞  

盐1两，味精2两，白糖3两，胡椒粉2钱，鸡粉2钱，味皇酱2两，麻油2两，猪油5两，生粉1斤，白糖1斤。

＜ 做法 ＞  

1.鲜虾仁加入白糖、生粉腌制一小时，冲水清洗干净。

2.把马蹄笋和肥肉切成丁。

3.把鲜虾仁倒入盆中，加入调味料、马蹄笋丁、肥肉丁打起胶，做成虾饺馅。

4.用大黄皮包入打好的虾饺馅，塑型成金鱼的样子，再点上眼睛。

5.放入130度的油温中炸至金黄色、面皮酥脆即可。

火龙果麻薯包  

＜ 原料 ＞  

麻薯粉500克，红心火龙果1个，牛油70克，鸡蛋2个。

＜ 做法 ＞  

1.将火龙果榨成果汁待用。

2.将麻薯粉倒入盆中，加入鸡蛋、牛油和200克火龙果汁，搅拌均匀后，包上保鲜膜，醒发30分钟。

3.将醒发好的粉团搓成每个约40克左右的圆球，整齐摆在烤盘上。

4.放入烤箱用面火200度，底火120度烤18分钟，即可出箱装盘。

香芒布丁  

＜ 原料  ＞  

白糖120克，鱼胶粉25克，金钻奶油150克，白兰帝10克，开水600克，大芒果1个。

＜ 做法  ＞  

1.将大芒果去皮后榨成芒果汁待用。

2.将称好的白糖、鱼胶粉放入盆中，搅拌均匀，加入开水和白兰帝搅拌至白糖充分溶解。

3.等到盆中水冷却后，倒入金钻奶油和适量芒果汁。

4.搅拌均匀后倒入模具，放入冰箱冷藏一个小时，即可取出食用。